圖文/川菜小廚 菜品指導(dǎo)：四川高教培訓(xùn)中心 卓萬明
中式烹飪特一級技師 四川省川菜對外促進交流協(xié)會 川老會 卓萬明
菜名：菌菇雀巢炒螺肉
原料：花螺500克，海鮮菇50克， 蟹味菇50克。
調(diào)料：辣鮮露10克，生抽10克，鹽，味精，白糖，蠔油各適量，蔥白30克。
制作：
1、將花螺放入清水中，吐盡泥沙后，撈出備用；
2、鍋中倒入清水加蔥姜，冷水下入花螺，文火煮制斷生。這一點需要注意的是，花螺一定要冷水下鍋，如果煮沸放入花螺遇熱快速收縮，導(dǎo)致螺肉過度的縮進螺殼中，螺肉不好挑出來。其次是花螺煮的好不好就在于能不能很好的挑出螺肉，挑不出來螺肉的絕大部分是沒熟，如果螺肉尾巴不好出來，就說明煮過頭了。所以考驗廚師火候功力；
3、螺煮好后，撈出，用牙簽挑出來螺肉，備用；
4、將海鮮菇，蟹味菇斜刀切成相同大小的條狀，放入沸水鍋中，煮制斷生撈出。鍋中燒干水氣，倒入蔥白，姜片炒香，倒入螺肉，海鮮菇，蟹味菇，翻炒均魚，烹入料酒爆香去腥，淋入生抽，辣鮮露，蠔油，白糖，鹽，味精，炒制熟透即可。
菜名：石鍋香烹黃牛肉
原料：黃牛肉500克，
調(diào)料：蔥頭80克，干蔥頭40克，蒜子50克，姜片20克，羅勒葉10克，白蘭地10克，東子醬油10克，米酒10克，金蘭油膏2克，工研烏酥醋2克，蜂蜜5克， 老抽少許，生抽5克
蔬菜汁：胡蘿卜200克，清水600克，干蔥頭200克，木瓜300克，西芹1000克，白糖6克，味精12克，鹽10克，蒜子100克將其按照比例加在一起攪拌均勻，放入攪拌機中，攪打成蓉。
制作：
1、將牛肉切成后厚薄均勻的片，隨后倒入清水中，沖洗干凈，備用；
2、將牛肉控干水分，加?xùn)|子醬油，米酒，生抽，金蘭油膏，工研烏酥醋，蜂蜜，老抽加在一起順著一個方向攪打至起膠上勁，腌制入味即可；
3、鍋中燒干水氣，倒入黃油加蔥頭，干蔥頭，蒜子，姜片煸炒表面微黃，香味飄出，下入牛肉煎制斷生撒上羅勒葉，白蘭地噴香，翻炒均勻即可；
4、取一口石鍋，將燒熱的鵝軟石放入其中，倒入牛肉用鵝軟石余溫繼續(xù)烹制，即可。
菜名：醬香山藥燜甲魚
原料：甲魚1000克，山藥200克，濃湯300克。
調(diào)料：蒜末10克，蒜蓉辣醬30克，海鮮醬20克，辣妹子醬30克，蔥姜，鹽，味精，白酒，白胡椒各適量。
制作：
1、首先來處理甲魚，將其切成塊，置于清水中，沖洗半小時，把血水沖洗干凈，備用；
2、將山藥削皮切塊，放入高壓鍋中，添加適量濃湯，文火煮制上汽后，即可關(guān)火；
3、鍋中注入清水，文火煮沸，加蔥姜，白酒，甲魚煮制十五分鐘，熟透后調(diào)入鹽，味精，白胡椒粉，繼續(xù)煮制一分鐘，即可撈出。
4、取一口砂鍋，底下鋪上山藥，擺上甲魚，備用；
5、鍋中倒入適量油，下蒜末煸炒出蒜香，加蒜蓉辣醬，海鮮醬，辣妹子醬炒制鍋中沸騰，沖入濃湯，加鹽，味精調(diào)味，煮制沸騰后，淋在甲魚表面即可。撒上蔥絲點綴。上桌前砂鍋加熱沸騰即可
菜名：耗香鮮花椒回味鴨舌
原料：鴨舌300克
調(diào)料：蠔香汁400克，鮮花椒15克，蔥油30克。
制作：
1、首先將購買回來的鴨舌置于清水中化冰，隨后在浸泡去除血水以及雜質(zhì)。接著撈出控干水分；
2、鍋中倒入清水，冷水下入鴨舌，蔥姜，白酒文火煮沸，撇去浮沫，繼續(xù)煮制三分鐘，撈出沖洗干凈表面的雜質(zhì)，備用；
3、將鴨舌浸泡在蠔香汁六小時，隨后取出，放在陰涼通風(fēng)處，自然風(fēng)干；
4、取一個烤盤，整齊的擺上鴨舌，放入烤箱中，低溫慢烤制熟，期間分兩三次刷上蔥油，鮮花椒油，點綴鮮花椒，即可。
蠔香汁的制作工藝：
詳細(xì)的配方：干蔥頭50克，美人椒50克，大蔥50克，香菜梗50克，老抽25克，雞精5克，八角25克，香葉25克，清水半斤，美極鮮味汁50克，冰糖50克，財神蠔油100克，蒜子50克
制作：
1、將干蔥頭，美人椒，大蔥，香菜梗，蒜子分別切碎；
2、鍋中倒入30克油，下入步驟1中的食材，以及八角，香葉慢慢煸炒至干香且表面金黃，趁熱沖入美極鮮味汁激發(fā)鮮味，再投入清水蠔油，冰糖，老抽，開小火慢熬二十分鐘，隨后撈出殘渣留下湯汁，調(diào)入雞精增鮮即可。
菜名：香酥鴨舌
原料：鴨舌200克
調(diào)料：鹽，味精，料酒，白糖，胡椒粉，豆瓣油，辣椒酥各適量。
脆漿粉：糯米粉20克，生粉20克，面粉60克，清水20克，油20克，蛋清20克，泡打粉2克，鹽2克。
制作：
1、首先將鴨舌自然解凍，鴨舌由于用量多，所以在日常生活中，基本都是冰凍的鴨舌，很少有新鮮鴨舌，所以腥味較重。自然解凍可以有效的去除部分腥味，隨后放入清水中，沖洗浸泡半小時，接著將鴨舌取出，用吸水紙吸干表面的水分；
2、將鴨舌用鹽，味精，料酒腌制半小時；
3、鍋中倒入清水，蔥姜，冷水下去鴨舌，文火煮沸后，撇去浮沫撈出再次沖洗表面的雜質(zhì)；
4、將鴨舌納入碗中，調(diào)入鹽，味精，白糖，胡椒粉，適量豆瓣醬攪拌均勻腌制一小時，充分入味；
5、來調(diào)配脆漿糊：將上述中的脆漿粉按照比例加在一起攪拌均勻，直至脆漿糊沒有顆粒狀；
6、將鴨舌與脆漿糊加在一起攪拌均勻。鍋中倒入油，油溫五成熱，下入鴨舌炸制金黃熟透即可。
菜名：椒麻嫩腰花
原料：豬腰2副，黃豆芽50克，黃瓜60克，萵筍片30克。
調(diào)料：姜蒜末20克，美極鮮醬油10克，鹽，味精，辣鮮露，料酒，白糖各適量，青花椒5克，干花椒1克。
制作：
1、首先將豬腰進行處理一下，將豬腰去除表面白色的膜，隨后對半片開，去除腰臊部位，接著將其切斜十字花刀，三刀切段，形成麥穗狀備用；
2、將豬腰倒入清水中，沖洗浸泡半小時，隨后撈出控干水分，加鹽，味精，蔥姜，白胡椒粉加在一起，攪拌均勻腌制入味，去腥增味；
3、鍋中倒入適量油，下入適量蔥姜煸炒出味，下黃豆芽，萵筍片炒制熟透，鹽，味精調(diào)味即可，平鋪在碗底；
4、鍋中倒入油，下姜蒜末炒香，烹入美極鮮醬油爆香增鮮，注入清水，辣鮮露，鹽，味精，白糖，文火煮沸下入豬腰煮制斷生，倒入碗中，備用；
5、將青花椒，干花椒放入到豬腰上，撒上蔥花，淋上熱油爆香即可。
菜名：魚香酥蠶豆
原料：蠶豆300克，蔥花5克，辣椒油20克，植物油2斤。
魚香汁配方：植物油25克，白糖30克，生抽10克，泡椒80克，姜米5克，味精5克，紫林陳醋30克。
制作：
1、鍋中倒入油，油溫五成熱，下入蠶豆炸制酥香熟透，接著撈出控油；
2、將魚香汁調(diào)料植物油，白糖，生抽，泡椒，姜末，味精，陳醋加在一起攪拌均勻直至白糖融化，隨后倒入鍋中小火煮制沸；
3、將蠶豆擺入盤中，隨后淋上魚香汁，調(diào)入辣椒油，撒上蔥花即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、蠶豆在炸制好后，沒有馬上食用，需要存放在干燥的環(huán)境中，避免受潮。影響到蠶豆的口味；
2、魚香汁需要按照比例精準(zhǔn)的調(diào)配，這樣可以避免味道跑偏；
3、這款菜肴制作好后，需要盡快使用，以保證最佳口感。
菜名：好味汁扣肉醬雙菇焗鮮鮑
原料：鮑魚十只，梅林扣肉罐頭200克。
調(diào)料：海鮮醬30克，蒜末10克，鹽，味精，白糖，蔥姜各適量。
制作：
1、首先來處理鮑魚，將十只鮑魚挖出鮑魚肉，用鹽在表面使勁搓洗，能夠很好的去除黑膜以及粘液，重復(fù)清洗三遍，表面干凈潔白即可，隨后在鮑魚表面切上十字花刀，便于入味，也更美觀；
2、鍋中倒入清水，文火煮沸加入蔥姜，鮑魚煮制沸騰后撈出，備用；
3、將扣肉罐頭全部倒入攪拌機中，攪打成蓉；
4、鍋中燒干水氣，倒入油，加蔥姜，蒜末炒香后，調(diào)入海鮮醬，扣肉醬推攪至鍋中沸騰，淋入適量清水，加鮑魚，文火煮沸轉(zhuǎn)小火煮制收汁濃稠，下鹽，味精，白糖調(diào)味即可。
菜名：滋味紅燒茄子
原料：茄子350克，蔥花3克，熟白芝麻1克，青紅椒粒各5克，生粉適量。
調(diào)料：干辣椒2克，花椒1克，鹽5克，白糖45克，開水20克，蠔油30克，生抽20克，香醋60克。
制作：
1、將茄子洗凈后，一開四，去除中間的芯，這是茄子中最軟爛吸油的部位。隨后再將茄子斜刀切條備用；
2、調(diào)配醬汁，碗中調(diào)入白糖，香醋，生抽，蠔油，開水，少許老抽調(diào)色，攪拌均勻，直至白糖融化即可；
3、將茄子納入碗中撒上生粉，抓拌均勻，噴灑上適量清水，再裹一層生粉，備用。噴灑水的目的是能夠讓生粉更好的吸附在茄子表面；
4、鍋中倒入半鍋油，油溫升溫五成熱，倒入茄子炸制斷生后撈出，控干油。油鍋中繼續(xù)升溫六成熱，再次下入茄子進行二次復(fù)炸，直至表皮金黃酥香，即可；
5、鍋中留下少許底油，加干辣椒，干花椒略炒一會，沖入調(diào)配好的醬汁，推攪至醬汁沸騰，有粘稠感，隨即下茄子，青紅椒粒，蔥花，白芝麻，翻炒均勻即可。
