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本文字數6184字，預計閱讀時間16分鐘。
油是中式烹飪中最不可或缺的一部分，中國也是世界上最早用油烹飪的國家之一。
根據《周禮·天官·皰人》的記載，古代的大戶人家，春天牛油煎小羊，夏天狗油煎野雞，秋天豬油煎小牛，冬天羊油煎鮮魚。
不說了，都餓了，不過你發現沒，早期的人們，是吃動物油的。
植物油，其實在西漢就出現來，但是當時根本沒人吃，都用它當燈油照明，涂在斗笠上防雨，或守城的時候點上火往城下倒。
《三國志·魏志》里曾記載，大將滿寵用百斤胡麻油，燒退吳國十萬大軍的事件。
可是，近100年來，情況發生了巨大轉變，人類吃了幾百萬年的動物油，竟然被帶上了不健康的標簽，處處遭人嫌棄。
而植物油卻被打上“健康”的標簽，滲入到食品供應的所有角落和縫隙，我們去超市看一看，貨架上擺滿了各種大豆油，玉米油，花生油，菜籽油。
現在營養學如此抵制動物油，用植物油代替，真的科學嗎？我們真的變得健康了嗎？
事實上，與現今國內營養學界的觀點相反，國外的最新研究證實，這些逆襲的植物油，并不是想象中的“健康天使”，而可能是“致命魔鬼”！
人類自古食用動物脂肪，其歷史長達數百萬年，并且由此得以進化，可以說，動物油是人類的“締造者和守護神”。
而我們食用加工植物油始于19世紀初，大量食用是在20世紀70年代。
算下來，也就短短的40多年，植物油就以迅雷不及掩耳之勢迅速霸占了廚房，幾乎取代了所有動物脂肪。
據下圖，從70年代開始，世界上大部分地區的植物油消費，出現明顯的增長趨勢▼
（黃線代表亞洲）
統計顯示，到2015年，我國食用油消費量已經達到3295萬噸，排名世界第一，大幅超過排名第二的歐盟2591萬噸，具體如下圖所示▼
在所有植物油中，國人尤以大豆油和菜籽油的消費最高，其次是棕櫚油，花生油▼
其實，這個情況從超市里植物油的擺放就能清晰預見，一排排大豆油和菜籽油總是放在最顯眼的位置。
當然植物油的“逆襲”離不開生產技術的革新，以及20世紀50年代提出的反對飽和脂肪和膽固醇的“脂肪假說”——要降低心臟病，就要避免動物脂肪，選擇植物油。
有趣的是，在20世紀初，動物黃油的消費量為每人18磅，植物油幾乎不存在，癌癥和心臟病很罕見。
（20世紀初，人們植物油的攝入量基本是0）
今天，動物黃油消費直線下降，每人每年徘徊在4磅左右，而植物油消費量飆升，癌癥、心臟病、糖尿病等慢性疾病的比例瘋狂上升。
可是如果我現在直接說，『美味又廉價的植物油，要為現代疾病負責』，可能大部分人都不相信，食用油種類那么多，為啥單單植物油有問題？
實際上，植物油的成分，一開始就決定了它，絕不是健康的選擇。
所有的脂肪都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，只是每種成分的比例不同。
植物油不屬于優質脂肪，就在于：Omega-6脂肪酸含量太高，容易引起體內炎癥。
越來越多的研究發現，肥胖、糖尿病、心臟病、肝病、抑郁癥、自身免疫性疾病、過敏和癌癥都與它有關。
（圖片來自：X生酮實驗室）
Omega-6是一種多不飽和脂肪酸（縮寫PUFA），和Omega-3一樣，是人體必需脂肪酸，這兩種脂肪酸都不是人體能夠自造的，因此我們必須從飲食中攝取。
這兩者的比例非常重要，omega-3越多越好，omega-6越少越好。
說明一下，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的主要區別在于它們的結構。
單不飽和脂肪酸（如橄欖油）是由一個雙鍵組合在一起的，飽和脂肪酸不含雙鍵，而多不飽和脂肪酸是由多個雙鍵組成的。
這樣的結構使多不飽和脂肪酸很不穩定，再經過高溫制取，會產生很多有害物質，這些也是它造成很多疾病的根本原因。
上圖：（以飽和脂肪為主的椰子油在25℃以下呈現穩定的固態，而植物油總是呈現液態）
接下來我們說生產方式，油脂的制取一般有兩種方法：壓榨和浸出，這兩種方法其實有很大的差別▼
油脂采用的是壓榨法還是浸出法，其質量和安全性截然不同。
壓榨法：壓榨法是傳統的制油方法，原料經過預處理后，用機械將油料中的油脂擠出，不添加任何化學物質。
（麻油古法制作之擊麻油）
壓榨法又分為冷榨和熱榨，冷榨出油率比熱榨低，營養成分也保持的更好，比如冷榨橄欖油。
如果說原材料不夠好，壓榨后，一般還會進行精煉處理，經歷六道工序：脫水、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫辣。
比如說精煉橄欖油，經過高溫處理，煙點變得更高，但質量遠不初榨。
浸出法：浸出法是自上世紀60、70年代由美國引入中國的，采用溶劑油（六號輕汽油或丙烷、丁烷、異己烷）將油脂原料充分浸泡后，進行高溫提取。
經過“六脫”工藝，植物油從毛油（四級油）成為超精煉油（一級油）。
一級油并不意味著更健康，它只是外觀更好看，穩定性更高，保質期更長。
我相信，你也肯定明白，傳統的壓榨法比浸出法更健康，一級的食用油精煉程度更高，相對更安全，但保留的營養物質更少。
如果你要選擇植物油，從安全性考慮，還是一級、壓榨會好一點。▼
事實上，由于浸出法出油率高、成本低的商業優勢，目前已成為我國油脂工業普遍采用的方法。
所以，你在超市看到的，很多都是精煉植物油。
遺憾的是，大部分人并不知道這種清亮透徹、廉價美味的植物油，只是“金玉其外，敗絮其中”，對身體健康有非常多的危害。
前面只是讓大家對植物油的成分、制取現狀有個大致的了解，接下來，我會舉例具體說明。
→高溫制造過程，產生不健康成分
以玉米油和大豆油為例，如今大多是用“六號輕汽油”（主要成分為正己烷）萃取的。
前后經過高溫烹調（平均120℃）和超高溫（240℃~270℃）脫臭等精煉處理；
添加合成抗氧化劑(BHA、BHT或TBHQ)，然后裝到透明塑料桶里，以“健康食用油”的形式出現在超市貨架上。
在高溫加工過程中，植物油中的多不飽和脂肪酸會產生氧化、氫化或聚合反應。
當溫度超過70℃時，Omega-3脂肪酸就開始氧化變質；
到150℃時，產生致癌物質苯并芘；
氫化油在160℃左右時開始產生，在200℃時大量形成，到220℃以上呈指數增長。
在未經處理的大豆油中，亞麻酸（是一種Omega-3脂肪酸）的含量可以達到8.5%，但在經過部分氫化后，亞麻酸會下降到3%以下。
→高溫，氫化產生反式脂肪
除此之外，部分氫化后還會產生反式脂肪酸，人工反式脂肪進入人體后會沉積在肝臟、心臟和血管等組織里，并使之鈣化，破壞細胞膜功能，產生代謝障礙，干擾酶、免疫、生殖和心血管等系統。
2018年5月14日，世界衛生組織發表聲明，要開始全面停用反式脂肪，相關閱讀→比地溝油還恐怖，吃了100多年，害死的無數人，終于要全面封殺了.....。
而我們則繼續對人工反式脂肪酸“開綠燈”（只要求食品廠家標注含量，但并不限制使用）。
大部分國人，尚不知氫化油為何物，許多同胞正在重蹈美國的覆轍。
依然津津有味的吃著沙拉醬，攪拌著咖啡伴侶，購買丹麥曲奇，在面包上涂上植物黃油。
除了氧化變質，產生反式脂肪，其實高溫處理后，植物油中的維生素和抗氧化劑等營養成分幾乎損失殆盡；
許多高分子有機聚合物卻在高溫、高壓過程中生成，其性質與橡膠或塑料類似。
這樣加工包裝的植物油通常只是提供熱量，有可能夾雜著輕汽油、添加劑、氫化油、聚合物、苯系物以及塑化劑殘留等有害化學品。
→植物油容易發生霉變
此外，玉米油、大豆油和花生油等容易發生霉變，產生致癌物黃曲霉毒素，這是一種強烈的致肝癌毒素。
這些植物油，還含有谷類或豆類中的天然毒素或反營養物質，如凝集素和植酸等，可能會干擾人體的吸收、代謝過程，甚至擾亂自身免疫系統。
所以，這些精加工的植物油，其實是名副其實的“魔鬼和瘟神”，慎重選擇食用油至關重要，否則，你很有可能要為健康買單↓
植物油，還增加死亡風險
在開始之前，我想問你一個問題，為什么選擇植物油，而不是動物油？
大部分人覺得植物油比動物油健康，是因為相信一個假說：
吃植物油會降低膽固醇，從而降低動脈硬化、心臟病、腦卒中等各種心腦血管疾病發病率。
我們很多人都關注心腦血管疾病，因為它人命關天，是人類的第一大殺手。
但是，這些年，最新的研究發現，植物油降低心血管疾病的理論是虛假的。
國外有數不清的研究發現，植物油不僅不會降低心血管疾病死亡率，還會增加死亡率。
根據保羅·雅米內博士和S.亞米內博士在perfect health diet 一書中提供的資料，實驗發現：
如果恒河猴攝入的脂肪熱量中有40%來源于花生油，16個月后所有的恒河猴出現動脈粥樣硬化，其中三分之一患心臟病。①
另一項實驗發現，人類食用玉米油的死亡率，比食用動物油時竟高出364%。②
2016年，英國醫學雜志報道的一項研究結果表明：
與對照組相比，在飲食中增加亞油酸（是一種Omega-6脂肪酸），和減少飽和脂肪酸攝入的病人，死于心臟病和其他所有疾病的風險更高。
盡管他們血清中的LDL和總膽固醇都下降了。③
substituting dietary linoleic acid in place of saturated fats increased the rates of death from all causes, coronary heart disease, and cardiovascular disease.
而洛杉磯退伍軍人膳食研究發現，食用植物油（玉米油）的實驗組癌癥死亡率，是食用動物油（牛油）的對照組的近2倍；
前者食用的多不飽和脂肪酸是后者的4倍，膽固醇則是后者的一半。④
除此之外，波士頓兒童醫院的實驗顯示，大豆油可以造成小鼠肝損傷（可能由于黃曲霉毒素超標）；
當把腸外營養中的大豆油換成魚油后，腸道畸形兒童的死亡率或肝移植比率從37%大幅度下降到9%。⑤
→植物油代替動物油，死亡率提高
我在之前的一篇文章中，給大家講過一個故事，有人扒出了之前的一些研究數據，發現了一些從未公布的真相。相關閱讀→植物油代替動物油，死得早？| 這兩個研究一出，美國醫生慌了.....
2013年，Ramsden博士的專家組通過對原始數據的研究分析，他們發現，利用植物油代替動物油后。⑥
總死亡率對比：植物油組（亞油酸）17.6%，對照組11.8%心血管疾病（CVD）發病率：植物油組17.2%，對照組11%冠心病（CHD）發病率：植物油組16.3%，對照組10.1%
All cause: 17.6% in the linoleic group versus 11.8% in the control group, HR 1.62, CI 1.00-2.64)
CV disease: 17.2% versus 11%, HR 1.70, CI 1.03-2.80
CHD: 16.3% versus 10.1%, HR 1.74, CI 1.04-2.92
也就是說，增加植物油的攝入量，用植物油代替動物油，死亡率大大提升了，心血管疾病，冠心病發病率大大提高了。
研究者說：我們的膳食指南，建議用植物油代替動物油，需要重新考慮一下啦。
Conclusions Substituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.
植物油增加體內炎癥的風險，我們現在的人，吃太多的omega-6脂肪酸，太少的omega-3脂肪酸，炎癥被發現和很多疾病有關系，包括心臟病。
最后，我用這張圖，來描述植物油的健康危害▲
我不否定人類一直在進步，但是，你也不能否認老祖宗的東西全是糟粕。
我們中國人在先秦時期一直吃動物脂肪，近30多年來才開始吃植物油。
放棄讓人類延續至今的動物油，這種改變極有可能只是順應了工業的發展，而不是因為健康的需要。
但是，由于油在我們的飲食生活中太過重要，煎烹炸炒樣樣離不開，它的好壞與我們的健康息息相關。
據調查顯示，在我國，38%的人一年要吃3-5桶的5升植物油，34%的人要吃6-8桶，21%的人一年要吃8桶以上，只有7%的人一年吃1-2桶。⑦
也就是說，一半以上的人一年要吃6桶以上的植物油，這還不算外賣，加工食品，蘸料。
與此同時，百年間死于心腦血管疾病的人數始終在緩慢上升，從每10萬人中不到150人上升至月200人。
這一比例甚至超越了癌癥，成為當之無愧的疾病之王。
心血管疾病從高冷的醫學名詞變成了大眾流行語，還有肥胖、糖尿病、自身免疫性疾病、老年癡呆、抑郁癥離我們越來越近。
確實，工業革命讓社會一直在進步，技術的改進讓植物油出油率越來越高，成本越來越低，價錢越來越低廉，但是，它也帶來越來越多的現代疾病。
可是我們也知道，改變現狀很難，這也就意味著，還有很多人要沉浸在虛假信息中，提著一桶桶自以為健康的精煉植物油回家...
這讓我想到我們對肥胖的認識，很長一段時間內肥胖都被認為是一種道德問題，而非醫學問題。
經過了科學漫長的研究，我們才知道，肥胖有著超越個人意志的遺傳學和神經生物學基礎，跟大眾傾向認為的完全不一樣。
可能每個轉變都需要一個過程，我相信，慢慢的，會有越來越多的研究和有影響力的人，站出來斬釘截鐵的說：別再吃精煉植物油了！
但是，在這之前，你可以率先扔掉塑料大桶里的精煉植物油，吃健康優質的動物脂肪，去主動影響更多的人。
最后，文章說的植物油，不包括，橄欖油（單不飽和脂肪酸高）和椰子油（飽和脂肪高）和棕櫚油。
在選擇食用油方面，我覺得特級初榨橄欖油、冷榨椰子油是最好的，當然，還有我們的豬油等動物油。
這些油脂分別以單不飽和脂肪和飽和脂肪為主，更穩定，更適合中式烹飪，不容易氧化和產生有害物質。
中國人太喜歡高溫炒菜，油炸了，長期使用那些不健康的植物油，真的可能要命啊。
（叨叨完了，是不是又說多了？）
