合肉丸子
第一選肉方面，7分瘦，3分肥
第二，1斤肉要兌2-3兩魚紅（講究的話就用魚紅，如果是家里自己做的話就兌魚肉也可以，因為你不可能把魚肉給扔了，只要魚紅，餐館一般是魚紅做肉丸，魚肉用來做魚丸的）
第三就是最主要的，合肉丸了，先撒鹽，撒了鹽后就開始順著一個方向合，等肉起勁，（如果不起勁就證明你給的鹽少了，起勁后肉會很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸開，肉不掉就是上勁了），然后在兌水，(1斤肉可以吃進3兩水，但是你要注意水不能一次兌進去，一次少兌點，多兌幾次），兌了水后，繼續合，合到肉又像開始那么有勁后，在兌水。
這樣反復幾次，你就可以往里放雞蛋了，放了雞蛋繼續合，合均勻后，你就給生粉了（給完生粉后，肉要像沒給雞蛋前那個黏度，就證明生粉給到位了），下面就可以開始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開始下鍋炸。
注意：順著一個方向合（要把肉的纖維拉開，拉的越長肉就越有勁），還有兌水，一定不能一次給多水，一次少兌點，多兌幾次(不然肉就會不吃水了，廚師里面的話叫傷水）
牛肉丸
食材準備：
牛肉200克，木耳3朵，馬蹄3個，陳皮1片，鹽，醬油，糖，生油少許，生粉適量
做法步驟：
1、木耳用溫水泡開，切粒；馬蹄削皮，切粒；陳皮去馕，切粒。
2、牛肉剁碎，用鹽、醬油和糖腌五分鐘。
3、把牛肉碎放到一個大盆子里，加入濕生粉，邊倒邊用力“摔”牛肉，直到牛肉完全吸收了生粉里面的水，粘性大增。
4、把馬蹄粒、木耳粒和陳皮粒和牛肉碎混在一起，用手搓成圓形，擺到盆子上。
5、淋少許生油在牛肉丸上，水燒開后，大火蒸十五分鐘?？梢猿粤恕?div style="height:15px;">
47贊
踩
肉丸怎么做脆有彈性？非常感謝邀請！馬上要過春節了，我們家家戶戶又要開始炸圓子做肉丸了，題主的問題我想應該是問：肉丸怎么做才能又香又軟又彈滑？
我比較喜歡吃彈滑的豬肉丸子，想起做小孩的時候，每逢過年，家里熬夜用柴火灶在樓道里炸丸子的場景，通常都是晚上，一炸就到后半夜，剛剛出鍋的第一鍋丸子，通常都是讓人開心的，小孩子等了一晚上的也就是這幾口好吃的彈滑的豬肉丸子，現在想想還能感受到當時的溫馨的氛圍。
肉丸怎么做才能又香又軟又彈滑？炸豬肉丸子又香又軟又彈滑，只需要掌握這幾個小技巧，下面我們給大家具體的介紹一下。
豬肉丸子做的好吃的幾點小方法如下：
豬肉肉餡在制作的時候肥瘦是采用三七搭配的，三份肥肉、七份瘦肉
淀粉能讓我們做的豬肉丸子更加的Q彈，不加淀粉的話炸出來的丸子口感會比較硬
蛋液和豆腐在炸豬肉丸子中起到了蓬松提香的作用
豬肉肉餡在制作的時候肥瘦是采用三七搭配的，三份肥肉、七份瘦肉。準備姜末和蔥段，姜末盡量多一些，切的細一些，蔥段也是，這樣肉餡會更香
炸肉丸的時候需要在肉餡中加入淀粉、蓮藕碎、豆腐、雞蛋，這樣炸好的豬肉丸子才松軟彈滑
準備2節蓮藕，去皮洗凈，將蓮藕剁成蓮藕碎，放入肉餡中，我準備了2小節蓮藕，將一節剁成蓮藕碎后發現剛剛準備的2節蓮藕有點多，所以只用到了一節蓮藕
準備姜末和蔥段，姜末盡量多一些，切的細一些，蔥段也是，這樣肉餡會更香
雞蛋準備一個、豆腐也不用太多，一小塊就夠了，見下圖，蛋液和豆腐在炸豬肉丸子中起到了蓬松提香的作用
肉末調味，放入蓮藕碎、豆腐、雞蛋后，我們需要準備小半盤淀粉，淀粉能讓我們做的豬肉丸子更加的Q彈，不加淀粉的話炸出來的丸子口感會比較硬
將肉末放入大碗中，放入姜末、蔥段、鹽、生抽、淀粉、豆腐和蛋液拌勻，攪拌上勁，見下圖，這是攪拌上勁的肉餡
接下來，把肉茸揉搓成比平時我們做肉丸稍微大一點的丸子，放入盤中待用，我們等下開始炸丸子
鍋內放油，稍微多些，燒熱后放入剛剛捏好的豬肉丸子，炸至兩面金黃即可。
最后希望大家都能做出又香又軟又彈滑的肉丸子，現在買肉的時候都是可以用機器將五花肉絞成肉末了，不過我在這里說一下，我還是覺得手工剁的肉餡做的丸子吃起來香，大家要是有時間的話，建議還是自己手工剁哦！
