· 張老板 ·
香氛設計師，種草專家
民以食為天，食以器為先。如果經常自己在家下廚房，一口好鍋無疑是做一道好菜的先決條件，是廚房器具當中的重中之重，市面上鍋的種類琳瑯滿目，我們到底該怎么選呢？
你需要幾口鍋？
來，先瞅瞅我家的鍋。全家福來咯。
最大的那個是南部鐵器的中華炒鍋，還有口國產平底鑄鐵鍋，用來煎牛排和做水煎包的，一口用來燉肉的琺瑯鍋，一口柳宗理的小平底鍋，兩口不同口徑的美亞不粘鍋，兩口不同口徑的銅湯鍋，還有一口陶瓷燉鍋，一口小號壽喜燒鍋（就是那個萌物）。
可能你會說：“臥槽怎么用得了這么多鍋！”原因嘛，我向來提倡工具要用對，我們平時做各種各樣的料理，自然需要用到各種各樣的鍋。當然你也可以一口鍋煮遍天下美食，但總不如專用的鍋子用得順手不是么。做西餐很講究工具，你到一個老外家的廚房，保證被琳瑯滿目的廚房用品嚇一跳，雖然中餐沒那么多講究，大廚們都是一把刀，一口鍋，一個長柄勺，但我覺得，不管是刀具還是鍋子，用途不同，要求也有所側重，專用的才是最順手的。
例如炒菜我會用那口最大的雙耳炒鍋，煮面會用長柄小銅鍋，燜燒肉類會用琺瑯鍋，煎牛排或做水煎包用鑄鐵平底鍋，烙餅用大的美亞平底不粘鍋，煎蛋用柳宗理或者小號的平底鍋，煲湯用陶瓷燉鍋，如果一個人想吃一次壽喜燒，就需要用到那只萌萌的龍貓，然而目前為止老板娘并沒有給我這個機會……
這些鍋各有各的特色，篇幅有限，我就不在這里展開了，下面和大家單單說一下炒鍋。
? 高科技不粘鍋
我從自立門戶開始做菜至今已經換過三口炒鍋了，因為在朋友家嘗試過用平底鍋炒菜，極其別扭，所以自己的炒菜鍋都是深底鍋。
第一口鍋是一口高大上的高科技不粘鍋，表面帶有花紋，整體以“架空烹飪”為概念。說得非常好聽，真實結果是，被坑了。
剛開始的確不粘，但沒過多久就粘得厲害，而且花紋的縫隙很難清洗干凈。炒肉，粘！炒米飯，粘！炒土豆絲，粘！煎個蛋，粘！
后來實在無法忍受這口“粘鍋“，直接扔掉換了口高純度熟鐵做的光面長柄深底炒鍋。
? 熟鐵不粘鍋
說實話，第二口鍋雖然不是很貴，但很好用，由于表面光滑，又不是很重，可以連顛帶炒十分痛快（當然輕是相對的，臂力不夠的女生估計顛不起來）。雖然不是嚴格意義上的“不粘鍋”，不粘效果卻一直不錯，尤其是炒雞蛋，出鍋后鍋里幾乎沒有殘余物，油潤光潔。此外，它也非常好打理，炒完菜后熱水一涮就干凈，幾乎不用刻意保養。
不過這口鍋也不是沒有缺點，一是為了兼容電磁爐，底部是平的，炒菜的時候不能一鏟子到底，中間會突然拐個彎，操作感并不流暢；二是鍋體熱容量不足，用天然氣灶勉強有點“鍋氣”，用電磁爐就更不堪了，炒出來的菜口感與飯店相比始終有差距。
這口鍋一直用了好多年，后來有一次炒完菜沒及時清洗干凈，留著菜汁過了夜，結果第二天發現鍋底被腐蝕出了一個個的小坑，雖然還能用，但用鐵鏟炒菜總是咯楞咯楞的不舒服。慢慢的這些小坑越來越大，是時候該換鍋了。
? 南部鐵器池永鐵工 新中華鍋
第三口也是我現在正在使用的，南部鐵器巖鑄深型中華炒鍋。這是我深思熟慮且精挑細選之后做的決定，事實證明，真的很明智。
整個鍋子曲線秀美，深圓造型更適合中餐的做法，表面圓潤、細膩，不會有粗糙的手感和明顯的沙眼（細膩的手感在鍋沿上體現尤為明顯，國產的鑄鐵鍋往往鍋沿處理得不夠好），敲一敲當當作響，像樂器一般悅耳動聽。
用了快一年，幾位使用者都表示相當好用。當然限于做菜的水準，不是每個人都可以用這口鍋炒出媲美飯店大廚做的菜，但把菜更容易做好吃是毋庸置疑的（想知道為什么會變好吃？快往下看）。
不過它也有一個致命的缺點——太重了！且不說根本無法顛勺，我家的兩位老太太，老娘和丈母娘都在一直抱怨，洗鍋的時候端都端不動。所以，體弱女生或老年人慎入！而且鑄鐵鍋雖然可以用很久，甚至傳給后代，但這是以精心養護為前提的。
提醒一下，這口鍋是圓底鍋，沒法用在電磁爐上，電陶爐加個鍋架勉強能用，但也會很不爽。
? 鑄鐵鍋的優點
那段時間我一直在琢磨該換口什么樣的鍋。市面上的炒鍋琳瑯滿目種類繁多，挑選合適的鍋子并不是一件很簡單的事情，最終我覺得還是要從炒菜這件事情的本質入手。
炒菜的技巧有很多，但不管什么技巧，其關鍵都在于讓食材表面快速脫水（鎖住食材內部的水分），內部升溫以達到從生至熟的過程。大家都知道飯店做菜大多比家里做得好吃，訣竅就在于大油大火，可以在持續的高溫炒制過程中保持食材的色香味。
在家做菜，一方面我們提倡清淡少油，就無法通過大量的油來保持高溫（不怕胖的當然也可以一試），另一方面家用的灶頭功率遠不如飯店的爐灶，因此如果用普通的熟鐵鍋或者合金鍋（不粘鍋一般都是用鋁或者不銹鋼鍋體），其本身蓄熱量不夠大，冷的食材一下鍋，溫度馬上就降下來了，而灶頭的功率不夠，又不能迅速補充熱量，因此炒菜的時間長，食材（尤其蔬菜類）出鍋都是軟趴趴水淋淋的狀態，自然沒有飯店里做的好吃。所以根據以上兩點，在家里炒菜可以保持足夠“鍋氣”的辦法，最簡單的就是用一口鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋很厚重，這是最關鍵的特質。厚重的材質可以蓄積大量的熱量，并且使鍋的各個部位溫度均勻。用鑄鐵鍋來炒菜，熱鍋的過程很慢，往往要等上幾分鐘鍋子才會上升到足夠的溫度。不過對于在家炒菜來說，似乎等上幾分鐘并不是什么很要命的事（在飯店就不行，飯店做菜要有效率，所以飯店大廚大多用熟鐵鍋，升溫快，同時用大功率爐灶解決鍋氣不足的問題），況且家里做飯可以通過合理安排備餐時間來提高效率，所以這個缺點并不是特別嚴重。這么久才能燒熱的鍋子，冷的食材倒入也不會引起太大的溫度變化，可以像飯店一樣迅速把菜做熟。
? 日本鑄鐵炒鍋 VS 德國不銹鋼炒鍋
日本人的“匠人”精神眾所周知，不惜代價，但求做到精益求精，從南部鐵器的鑄鐵鍋制造過程就可以窺見一二。若想獲得鍋具雛形，首先需將赤紅的鐵水倒入沙模，待冷卻凝固后打碎沙模方可獲得。每只沙模雖然只有一次使用壽命，但都是工匠手工精心打磨而成的。
此外，日本的冶金技術又是世界頂尖水準，做一口好鍋的兩個基本要素——工藝和材料——都滿足了。
可能有人會問，德國人也很嚴謹啊，德國制造的工藝一樣世界頂尖啊，德國的頂級鍋具品牌一樣不少啊，為什么我不推薦德國的鍋呢？很簡單，飲食文化不同。
歐美的炒鍋多數是用不銹鋼制作的平底鍋，其材質和形狀更適合低溫烹飪制作西餐料理，而非中餐的大火高溫爆炒。歐美人也用鑄鐵鍋，例如琺瑯鍋，一般用于燜燉；還有牛排煎鍋，只用來煎肉，不會用于炒菜。中餐和西餐的整體理念是有很大不同的，德國的炒鍋我個人認為并不適合中國人炒菜的方式，不信你去買一口德國的不銹鋼炒鍋試試看，我保證你天天糊鍋底。
? 鑄鐵鍋的養護
鑄鐵鍋在剛開始用的時候并不是特別好用，不注意的話會粘鍋。想要越來越好用，需要有一段比較長時間的細心呵護，也就是要“養”鍋。
炒完菜之后不要用洗潔精，只用熱水洗刷干凈即可（千萬別用鋼絲刷！），然后放到爐灶上烤干，如果不夠油潤，最好再刷一層油。經過長期的煮食，鍋體表面會形成一層黑色堅硬的結痂，有非常好的不粘防銹效果，這時候就可以該干嘛干嘛，隨便用了，怎么用都極其順手，所以用了幾十年的老鑄鐵鍋是個寶，是很多喜歡自己做菜老饕的心頭好。
不過在沒有形成穩定的不粘效果之前，不要用它來煮東西，例如下餃子。相對于熟鐵鍋的保養，鑄鐵鍋還是比較讓人費心的。
對于耐用且重要的消費品，我一向建議盡量在力所能及的范圍內選擇最好的。一口好鍋，保養得當，不說用一輩子，用來傳家都沒問題。因此為什么不一步到位買一口不錯的鍋呢？
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