【五味平衡】甜的美好隱語(yǔ) By麥文
甜味是人出生后首先接受和追尋的味道,我們來(lái)到這個(gè)世界上,得到的第一份食物,就是母親甘甜的乳汁。18世紀(jì)的英國(guó)作家喬納森·斯威夫特認(rèn)為,追求甜和光明,是我們?nèi)祟悺皟杉罡哔F的事情”。
有朋友從泰國(guó)旅游回來(lái),問(wèn)她在泰國(guó)最開(kāi)心的是什么?她說(shuō)是吃“哈根達(dá)斯”,因?yàn)槟抢锏墓_(dá)斯價(jià)格只需國(guó)內(nèi)的三分之一,“所以我每天都要吃三份”。朋友說(shuō)時(shí)滿臉都是孩子般甜蜜的幸福表情。
“愛(ài)我就請(qǐng)我吃哈根達(dá)斯”,有一句廣告語(yǔ)這樣說(shuō)。“它能釋放人的欲望,揭示人的命運(yùn)。”電影《濃情巧克力》這么形容巧克力的魔力。據(jù)說(shuō)我們口腔里甜味的感受體,是直接連接到大腦中分泌腦內(nèi)啡的地方的,所以糖吃下去之后,可以快速誘發(fā)人體產(chǎn)生快感。這也是為什么很多人心情不好的時(shí)候會(huì)吃巧克力,緊張時(shí)也會(huì)想吃甜食的原因了。同時(shí),糖可以馬上轉(zhuǎn)化成熱量,減輕你的壓力、提升人的心情。在西方有一種糖叫“l(fā)ife savor”,它的形狀很像救生圈并且因此而得名——就像你套上救生圈就可以安全地游泳一樣,這種糖也能救你的命,在你饑餓難耐時(shí),吃上一顆就會(huì)很快緩解饑餓的感覺(jué)。
人類對(duì)甜味的追逐從我們還在娘胎里的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始了。當(dāng)在母親肚子里還沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸任何外界味道的時(shí)候,我們就在有滋有味地吞咽甜甜的羊水。據(jù)研究,出生后僅幾小時(shí)的嬰兒已能明確表示對(duì)甜味的喜好和對(duì)酸味的厭惡,而初學(xué)走路的孩子已經(jīng)對(duì)不同濃度的甜味十分敏感,這說(shuō)明喜歡吃甜的東西好像是一種與生俱來(lái)的本能。
美國(guó)霍華德·休斯醫(yī)學(xué)研究所的研究人員揭示了人們愛(ài)吃甜食的分子基礎(chǔ)。據(jù)報(bào)道,研究人員將一種編碼合成人類甜味感受器蛋白質(zhì)的基因注入老鼠體內(nèi),創(chuàng)造出了與人類一樣愛(ài)吃甜食的老鼠。他們同時(shí)又將一種完全不同的感受器基因注入另一組老鼠的味覺(jué)細(xì)胞中,結(jié)果這些老鼠會(huì)把本來(lái)沒(méi)有味道的分子當(dāng)成是甜的。兩組實(shí)驗(yàn)都表明,舌頭上對(duì)甜味的感受器分子會(huì)刺激舌頭和硬腭上的味覺(jué)細(xì)胞,并將味覺(jué)信號(hào)傳送到大腦,而編碼甜味感受器蛋白質(zhì)分子基因的不同,可能導(dǎo)致每個(gè)人對(duì)甜味喜好的差別。
甜味的神奇魔力足以使它成為我們味覺(jué)神經(jīng)的主宰,并引領(lǐng)著我們對(duì)生活和人生的夢(mèng)想。有人說(shuō),甜味是一種最有個(gè)性也是最具獨(dú)立品格的味。這是因?yàn)槌鹞锻?其他所有的味型都很難單獨(dú)存在,而甜味卻是獨(dú)行客,盡管在五味調(diào)和中有時(shí)它也扮演一個(gè)次要角色,但更多時(shí)候,它總是以主角出現(xiàn)的。
在中國(guó)的許多傳統(tǒng)民俗里,節(jié)日的甜食不但是主角,而且還寓意著人們對(duì)甜美生活的向往。在中國(guó)第一大節(jié)日——春節(jié),以及端午、中秋、冬至等大小節(jié)日中,糖湯、甜點(diǎn)都是必不可少的。比如在潮州地區(qū),甜丸(用糯米磨粉和水搓丸煮成的甜湯)是冬至日最具代表性的食品。冬節(jié)甜丸一般在天亮前煮熟,家人起床后,都要吃一碗“冬節(jié)丸”。孩子們最盼吃這碗甜丸,往往夜里醒來(lái)都要問(wèn)天亮了嗎?然而天好像要與孩子們開(kāi)玩笑似的,老是不亮,故潮俗有“冬節(jié)夜,口羅口羅長(zhǎng),甜丸未煮天唔光”的童謠。
甜味不僅是人之大欲,同樣也是鬼神的大欲。屈原的《楚辭·招魂》中“月而鱉炮羔,有柘漿些”的“柘漿”,說(shuō)的就是甘蔗汁。這句話的意思是:有鱉、烤羊羔,有甘蔗汁。甘蔗汁被用于祭祀,可見(jiàn)人們認(rèn)為鬼神也是喜歡甜味的。直到今天,很多民間的祭祀都把糖果作為美味敬獻(xiàn)祖宗和神佛。我國(guó)很多地方都有臘月二十三日送灶神的傳統(tǒng)年俗,必不可少的一樣供品就是灶糖,說(shuō)是用糖糊灶神之嘴,免得其到玉帝面前說(shuō)人類的壞話。
飲食會(huì)透露很多有關(guān)甜味的信息。中國(guó)地域遼闊,各地的飲食習(xí)慣差異很大,北方人喜咸,南方人喜甜,四川人湖南人喜辣,這都是地理、歷史、氣候等多方面原因造成的,但在任何地方的筵席上,都會(huì)有一二道甜點(diǎn),如藕粉圓子、蓮子羹、綠豆糕等等,這些小巧纖細(xì)的美味甜點(diǎn)不僅豐富了人們的味覺(jué)享受,同時(shí)也給人一種視覺(jué)上的纖秀之美。
作為烹飪調(diào)味的甜味是很神秘的。五味中的其他四味咸、酸、辣、苦,超過(guò)了一定的度就會(huì)讓你覺(jué)得難以忍受,而人們對(duì)甜味的接受很寬容和隨意,從微甜到濃甜都有人喜歡。稍微放一點(diǎn),若有若無(wú),就像一個(gè)眼神,一絲微笑,會(huì)讓你心頭一顫,為之心旌搖蕩。多放一點(diǎn),則如情人間的甜言蜜語(yǔ),熱辣辣的醉人感覺(jué)瞬間就會(huì)把你擊倒。
糖在烹調(diào)中不光可以增味,還有去腥、解膩、提鮮之功效。菜里放糖,因量的不同,會(huì)出現(xiàn)不同的效果,所以全看你如何調(diào)配了,這個(gè)度的把握玄妙無(wú)比。比如在紅燒的菜式中略放一點(diǎn)白糖,可緩沖咸味的剛烈和單一,使之溫柔而豐富些。在酸甜類菜肴中,糖成為不可輕視的主角,多之一分嫌甜,減之一分則風(fēng)味不出。
在中國(guó)八大菜系之一的蘇菜中,甜味扮演的就不是可有可無(wú)的點(diǎn)綴了。蘇州、無(wú)錫、上海人喜歡吃甜是很有名的,這一帶的傳統(tǒng)菜肴,只要是紅燒的一律放糖。我認(rèn)識(shí)的一個(gè)蘇州朋友,更是將這種甜的美食發(fā)揮到了極致,燒每一道菜都必放糖,甚至連炒青菜也不放過(guò)。無(wú)錫的小籠包子素來(lái)不被北方人接受,就是因?yàn)樵陴W心里加了比例過(guò)大的糖,但如果你要把這些糖從餡心里拿走,本地人是絕不答應(yīng)的。
當(dāng)粵菜、川菜、杭菜紅遍大江南北的時(shí)候,蘇菜依然固守著那一方小小的三角地,就像有著強(qiáng)烈優(yōu)越感的上海人和蘇州人一樣。它想過(guò)改變以期走得更遠(yuǎn)更廣嗎?我想沒(méi)有。改變就意味著放棄了自己的特色,就是全盤皆輸。它是那么獨(dú)立,那么卓爾不群,就像甜味本身一樣,透著一種高貴的氣質(zhì)。
惟一可以與蘇菜一比的是潮州菜,但也只能比甜菜的款式而已,而不是在甜的程度上。據(jù)《中國(guó)潮州名菜譜》統(tǒng)計(jì),潮州甜菜共有33款,占該書所統(tǒng)計(jì)的潮州名菜的11%。潮州甜菜的特色是選料比較寬,品種多,量少而精,口味清而不膩。潮州人喜歡甜菜,很大原因是因?yàn)槌敝菔菐X南的主要產(chǎn)糖區(qū),這與江蘇和上海人喜歡吃甜是很不同的。
自然界為我們提供了無(wú)數(shù)的天然甜味食品,絕大多數(shù)水果、一些蔬菜,甚至包括玉米、面粉等都具有天然的甜味。甜的往往是無(wú)毒的,但苦味的東西就不一定了,自然界的這一規(guī)律再次說(shuō)明愛(ài)吃甜味是上帝賦予人類的本性。
人們都喜歡甜味,而甜味往往是與糖聯(lián)系在一起的。上帝說(shuō):每個(gè)好孩子都有糖吃,而糖為什么具有甜味是人們非常感興趣的問(wèn)題。目前,關(guān)于甜味感的產(chǎn)生以夏倫貝格爾的甜味結(jié)構(gòu)理論最為流行。這是他在研究糖和氨基酸的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)規(guī)律:所有甜味感的物質(zhì)都有一個(gè)電負(fù)性較大的原子,如氧或氮等,這個(gè)原子通過(guò)共價(jià)鍵連接著一個(gè)氫,然后和具有堿性的氫鍵受體組成生甜基。當(dāng)溶在唾液中的糖經(jīng)味孔與味蕾接觸時(shí),味蕾將食物的刺激轉(zhuǎn)化為味覺(jué)信號(hào),從而產(chǎn)生局部性電位變化信號(hào),并通過(guò)神經(jīng)纖維傳給大腦引起甜味感覺(jué)。
我幼年生活的江南地區(qū)以種植水稻為主,甘蔗是很少見(jiàn)的,有的也都是作為果蔗,只供自家食用。再說(shuō)上世紀(jì)60年代末70年代初飯都吃不飽,哪里還會(huì)有良田種植甘蔗呢?那時(shí)候,甘蔗是很難吃到的,對(duì)于孩子嗜甜的牙齒來(lái)說(shuō),那真是人間最好的美味。所以童年的記憶中都是飄逸的稻香,而對(duì)清香甘甜的甘的記憶,是依稀朦朧而又那么深刻。不過(guò)當(dāng)時(shí)我們也找到了甘蔗的替代物——青玉米稈,沒(méi)有甘蔗那么甜,但也多少滿足了那個(gè)時(shí)代的少年對(duì)甜味的渴望。只是青玉米稈也不是常可以吃到的,從秸稈有了一點(diǎn)甜味到玉米成熟的時(shí)間是很短的,等玉米須一黑,秸稈也就淡而無(wú)味,和一截干柴無(wú)異了。據(jù)說(shuō)北方有一種甜高粱,秸稈比玉米稈要甜得多,想必也是那時(shí)候北方孩子解饞的美味吧?
甘蔗在中國(guó)的大規(guī)模栽培主要是在華南地區(qū),其次是四川盆地。公元1世紀(jì)的《神異經(jīng)》載:“南方荒內(nèi),甘蔗之林”,而張衡《七辨》注曰:“沙糖與石蜜乃其等類,閩王遺漢高祖石蜜十斛”。這說(shuō)明,那時(shí)候中國(guó)就已經(jīng)有了甘蔗制糖。唐貞觀二十一年(公元647年),印度摩揭陀國(guó)首次與唐朝建立友好關(guān)系,其使者返回時(shí),唐太宗隨即派人到該國(guó)學(xué)習(xí)熬糖法,還邀請(qǐng)兩個(gè)印度熬糖工匠到長(zhǎng)安傳授工藝。接著,唐太宗又派外國(guó)工匠到南方的越州傳播印度熬糖法。《新唐書》說(shuō),后來(lái)中國(guó)造的糖“色味愈西域遠(yuǎn)甚”,意思是在顏色和口味方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了印度。到了明末,中國(guó)人發(fā)明了“黃泥水淋法”,用這種方法制出的糖,顏色接近純白,是當(dāng)時(shí)世界上品質(zhì)最好的糖。有意思的是,印度印地語(yǔ)中的白糖為cīnī(意思為“中國(guó)的”),這說(shuō)明唐以后,“色味愈西域遠(yuǎn)甚”的中國(guó)糖已經(jīng)輸入了印度,或者印度反過(guò)來(lái)向中國(guó)學(xué)習(xí)了制糖技術(shù)。
能否吃上甜食曾經(jīng)在很長(zhǎng)時(shí)間里都是身份和財(cái)富的象征。在20世紀(jì)那個(gè)物質(zhì)極其貧乏的時(shí)代,很多人的愿望就是能吃上很多白糖。因?yàn)樘呛推渌S多東西一樣是“有計(jì)劃”憑票供應(yīng)的,即使你有錢,沒(méi)有糖票也一樣吃不到。在我童年的記憶中,白糖是很珍貴的,所以小時(shí)候是很希望來(lái)客人的,可以跟著享一點(diǎn)口福。還有可以吃白糖的機(jī)會(huì)是過(guò)年的時(shí)候,大年初一,一早醒來(lái),母親總會(huì)泡一碗甜甜的米胖茶(糯米爆炒后用開(kāi)水浸泡,加兩勺白糖),寓意著新的一年生活甜甜美美。
記得那時(shí)還有一種紅糖,產(chǎn)自古巴,所以叫“古巴糖”,深醬紅色,黏性很強(qiáng),味道特甜,也是款待客人的佳品。很多地方結(jié)婚的時(shí)候有“三道茶”習(xí)俗,第一道茶又叫“糖茶”,就是用這種“古巴糖”泡的糖開(kāi)水。一些地方,“古巴糖”還是專供產(chǎn)婦“坐月子”的特殊營(yíng)養(yǎng)品。
既沒(méi)有白糖也沒(méi)有紅糖的時(shí)候,就只好用糖精來(lái)滿足自己對(duì)“甜”的那種渴望了。對(duì)于像我們這樣貧困的家庭來(lái)說(shuō),“糖精”是最經(jīng)濟(jì)的食糖替代品,實(shí)在想吃甜的時(shí)候,就用舌頭輕舔一下糖精片,也是很解饞的,但有時(shí)不小心舔多了,就會(huì)適得其反,苦得直吐口水。那時(shí)街上賣的“小吃”,一般都是以糖精替代白糖的,烹調(diào)也是。現(xiàn)在糖精已經(jīng)被規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用了,據(jù)說(shuō)吃多了對(duì)身體有害,但我們那一代人確實(shí)是舔著糖精長(zhǎng)大的。
人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的糖是白糖、紅糖、麥芽糖,那是從甘蔗、甜菜、麥芽等植物中提煉出來(lái)的。植物中還有比糖更甜的物質(zhì),原產(chǎn)于巴西、阿根廷、巴拉圭的甜葉菊,含有7%左右的糖甙,比蔗糖甜200—300倍。用中草藥紫蘇制成的“紫蘇亭”,它的甜味相當(dāng)于蔗糖的2000倍。日本市場(chǎng)上新出現(xiàn)的甜味調(diào)料“索馬丁”,是從西非生產(chǎn)的一種植物果實(shí)中提取的,它的甜度比蔗糖高3000倍。在西非熱帶森林里,還有一種西非竹芋,它的果實(shí)比糖甜3 萬(wàn)倍!更有甚者,有一種叫非洲薯蕷葉防己的植物,它的果實(shí)竟比食糖甜9 萬(wàn)倍!這種果實(shí)呈紅珊瑚色,外形與野葡萄相似,每穗生40-60個(gè),很逗人喜愛(ài)。奇妙的是,吃了這種高甜度的果實(shí),不但不膩人,而且嘴里長(zhǎng)時(shí)間都感覺(jué)有甜味。因此,當(dāng)?shù)厝罕娊o這種果實(shí)起了個(gè)美名,叫“喜出望外”。
在自然界,最喜歡甜食的也許非螞蟻莫屬,為了一滴蜂蜜,一群螞蟻可以慷慨赴死。如此嗜甜如命毫無(wú)顧忌大吃甜食的螞蟻卻永遠(yuǎn)能保持它的細(xì)腰,肯定會(huì)讓現(xiàn)在許多為了身材而對(duì)甜食避之惟恐不及的女人妒忌得發(fā)瘋。
自中世紀(jì)以來(lái),甜不僅代表了美味可口,更成為高雅德行的標(biāo)志。近代許多文學(xué)名家都曾絞盡腦汁搜尋最華麗的文字來(lái)贊美甘甜的偉大神圣。只是在近十年來(lái),人們對(duì)糖的態(tài)度開(kāi)始有所變化。人們突然視之為吞噬生命的元兇,引發(fā)疾病的根源,而竭力將其逐出餐桌。許多研究表明,吃甜食多了會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏、發(fā)育障礙、肥胖甚至高血脂、高血糖、高血壓等疾病,世界衛(wèi)生組織更是在調(diào)查了23個(gè)國(guó)家人口死亡原因的基礎(chǔ)上,得出了“嗜糖之害,甚于吸煙” 的結(jié)論。好在到了21世紀(jì)的今天,我們終于克服了偏激,給予甜食科學(xué)的評(píng)價(jià),同時(shí)又能回到餐桌上,美美地享用果醬面包。
這一切都?xì)w功于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的深入研究和推廣普及。實(shí)際上糖是人體能量必不可少的來(lái)源,新近的研究表明糖還有穩(wěn)定人類情緒、性格和促進(jìn)智力的作用;同時(shí),許多健康食物和酸奶等也含有糖的成分。由此看來(lái),無(wú)端忌糖是人為破壞體內(nèi)營(yíng)養(yǎng),破壞代謝平衡,是無(wú)視科學(xué)的行為。
當(dāng)然,過(guò)量地?cái)z入糖的確意味著營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,所以我們必須掌握食物中的含糖比例。巴黎圣 米歇爾醫(yī)院內(nèi)分泌營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授A·F·Creff從其十年奧運(yùn)會(huì)專職醫(yī)師的經(jīng)歷中總結(jié)出一個(gè)簡(jiǎn)單易記的公式:一份理想的食品應(yīng)包括4份碳水化合物(包括糖類、含淀粉類的蔬菜、水果、面包等),2份蛋白質(zhì)(包括奶制品、肉、魚、蛋等),1份脂類物質(zhì)。這就是著名的421法則,而其中最重要的還是糖類!
對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō),完全可以放心地享受甜食的美味;而對(duì)那些異常貪食的人,要限制的恐怕就不僅僅是甜食了。
甜味的神奇魔力足以使它成為我們味覺(jué)神經(jīng)的主宰,并引領(lǐng)著我們對(duì)生活和人生的夢(mèng)想。
