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粵菜門外談 來自扣舷獨嘯 34:52

很多年前，有個著名大網站做廣東美食的頒獎禮，請我去做頒獎嘉賓。他們說我對廣州美食有研究，一定要去捧場。到了現場我才對他們說，你們找錯人了。我對美食可以說是一竅不通。他們都不相信。可能在他們的想象中，我和其他公眾人物一樣經常到處吃飯吃好東西吧？

我本來就不喜歡應酬，偶然和人家出去吃餐飯，我最怕人家問，你喜歡吃什么？因為我知道這是人家尊重我，但是我喜歡吃的東西真的說不出口，而且酒樓也不一定有，我喜歡吃蒸水蛋，還有咸鴨蛋，以及各種家常菜，比如說，肉片滾白菜湯，最好是匙更白。我說出來也是為難人家。我最不喜歡吃的是鮑參刺肚山珍海味，一來不想自己也不想人家破費，就是吃個面子嘛，二來也真是覺得這些東西真的沒有什么好吃。高級的食材都是本身沒有味道的，靠泡，靠發，靠高湯煨，靠雞和火腿之類的把自己的味道傳染給他們。我這樣說，真是很土，但我是這樣認為的。

只是中意吃蒸水蛋咸鴨蛋，怎么能夠成為美食家呢？所以我會拒絕參加粵菜美食之類的活動。不要充大頭鬼。

聞說中國有八大菜系，我們平時吃的就是粵菜了。魯菜，據說北京菜就是魯菜為主改造而成的，印象中，好像什么肉都燜爛，也好吃，川菜，廣東人現在最熟悉，火鍋，紅當當。還有就是湘菜，廣東人也很熟悉，廣州到處都是湘菜館。我也很喜歡吃湘菜，湘菜對我來說，就是香菜。辣得很香。我最喜歡吃臘味合蒸，還有就是剁椒魚頭，小竹筍炒臘肉等等。吃湘菜最重要就是要吃米飯，那種缽頭蒸飯，要飯菜一起吃才香。這是我的體會，正宗湖南人是不是這樣吃的我就不知道了。

以前有個笑話說廣東人沒見識，覺得出了廣東全中國都是北方。這當然是錯的。但是出了廣東好像到處都是辣，這倒是有幾分道理。除了淮揚菜。都說廣東人吃甜，淮揚菜比粵菜還要甜。不過我也很喜歡吃，可惜機會不多，獅子頭是我的摯愛，還有一種酸酸甜甜的骨焗得比較干身的也很好吃，不知道叫什么名。講回辣，雖然說出了廣東到處都是辣，但是辣和辣不一樣。湘菜是香辣，川菜是麻辣，云貴一帶的辣是刺激的辣，純粹的辣，我真是不會形容，江西的辣中帶點苦，總之細細品嘗，一陣舌頭就全麻木了，辣和辣就一樣了。

不得不說的是山西的面食和新疆菜。在我看來，山西的面食不管是刀削面還是肉夾饃都是世界一流，可能山西人在廣東不多，所以我們也沒有什么機會吃到好的山西面食。那家店面比較多的，吃飽肚子OK，品嘗就差很遠了。面食出品可能太迎合本地人口味，總是覺得差了一點。可能就像廣東餐館現在蒸魚也放辣椒圈了一樣。大勢所趨。新疆菜，不用說，四個字，精彩絕倫。據我觀察，廣東人很接受新疆菜的口味。大盤雞，拉條子，新疆抓飯，還有羊肉串等等等等，吃得粗獷，口味豐富，又不辣，真是想起來口水都流。我個人認為，國內唯一能夠同粵菜PK的就是新疆菜了。其實東北菜也好吃，我最喜歡吃東北亂燉。

說回粵菜。潮州人不服，客家人也不服。難道我們客家潮汕不是廣東的嗎？所以粵菜近年來，很多人也叫做廣府菜了，特指珠江三角洲和廣州一帶的菜式。把粵字還給全廣東人民。

先說潮菜。在我看來，潮菜的特點就是精致，口感特別鮮，哪怕就是啜一口馬鮫酸菜湯，也鮮到入心入肺。記得那一年汕頭大學奠基，汕頭市請來了全國各地著名大學的校長黨委書記還有著名的學者教授，在鴕島賓館宴會廳，天天大排宴席。吃早餐的時候我聽到后面有幾個學者模樣的人在議論，“這潮汕人真是摳門，咸菜也算一個菜。”我就把這事當笑話講給了我們臺駐汕頭記者站的同事聽了。沒想到我的同事把這件事向當地領導匯報了。領導馬上下命令，以后每頓飯十二碟咸菜，不準重樣。結果怎么樣，每頓飯，每圍臺，所有的小菜都是一上臺就一掃而光。潮菜的魅力不說山珍海味，光是咸菜就令人傾倒！

說完潮菜說客家菜。客家菜本來就是客家人自己吃的菜，在省城不怎么出名的。誰也沒有想到，河源人居然搶了頭牌。聞說河源人做廚師的比較多。在省城、深圳到處開客家菜館，梅縣人看了不服氣也沒辦法了。我自己覺得客家菜最好吃的就是那個豬肉湯。我在深圳工作那一年，經常去喝的就是一碗豬肉湯。客家菜沒有太多花里胡哨的手法和配料，味道偏咸，好香，就是老老實實吃肉吃菜吃飯的感覺。這種感覺真好。客家釀豆腐肯定是排第一啦，之后就排名不分先后了，鹽焗雞，客家咸雞，梅菜扣肉，釀豆角，煎蛋角等等。

講到客家菜，我最難忘的是三十多年前去梅縣做個專題報道，當天剛好是過冬，家家戶戶客家糯米酒煮羊肉，說是過冬這天吃了這個菜，一年不會得病。整個縣城都飄蕩著這股濃濃的香香的溫暖的味道。吃到嘴里，羊肉是綿綿的，湯是紅的，有肉香，有酒香，好甜，有客家糯米酒特有的那種醇醇鉆進人的心里的那種酒味。這股味道穿越了三十多年的時光，此刻正醉在我的心頭。

講完一大輪我對非粵菜的菜式的印象，現在講講我對粵菜的印象。永遠不要先講自己是一種禮數，放在后面講不等于不重要。

廣州人和珠江三角洲的人對于粵菜最引以為自豪的就是清淡。而外地人對粵菜最不理解的也是清淡。沒有半點味道，有什么好吃？

這里我不得不科普一下清淡的哲學。其他的菜系，都是用食材作為調味品的載體，吃的是調味品的味道，或者是調味品與食材混合的味道。唯有粵菜，講究的就是食材本身的味道，所謂的調味品都是為了把食材本身的味道更好地表達出來。所以廣州人經常說吊味，其實不是吊頸的吊，是釣魚的釣，釣味，就是要像釣魚一樣把食材本身的味道釣出來。

粵菜，或者說廣府菜，特點就是就地取材，不時不食。所謂不時不食就是要按時令吃菜。比如說，農歷十一月到第二年春節，菜心是最好吃的，鮮嫩沒渣清甜，到現在已經是吃瓜的季節了，再吃菜心就起渣而且苦了。就地取材呢，就是珠江三角洲，河涌縱橫，珠江口咸淡水交界處河鮮出產味道特別鮮甜。用調味品的味道掩蓋了食材本身之鮮，豈不暴斂天物？用清明蝦去打麻辣火鍋，簡直就是犯罪。

不怕得失人講句，很多不懂架步的人，蒸魚要落姜絲，說什么要辟腥。魚肉魚骨本身怎么是腥的呢？如果是腥的，怎么吃魚生？魚腥的是魚鰓和魚肚子里黑色的那層膜。只要清理干凈，魚根本就不腥。放姜，反而搶走了魚的鮮味，而且蒸出來的魚不嫩不滑，會柴。把魚仔細清洗干凈，原條蒸熟，倒掉水，滾油加蒸魚生抽潑落魚身，這樣的魚，沒姜沒蔥更好吃。所謂原味是也。

在清淡中慢慢品賞食材的原味，這就是粵菜清淡的來由。有一句話形容人品味不高，叫做牛嚼牡丹，不知花定草。品味品味，味道是靠品出來的。不是靠嚼出來的，更不是狼吞虎咽出來的。

蒸魚最考功夫，時間可以說是多一分鐘嫌多，少一分鐘嫌少。這個機器人都沒有辦法，電腦都沒辦法。全靠經驗。魚的品種不同，魚有大有小，肉有厚有薄，蒸過頭肉就柴了，火候不夠，肉不離骨。溫馨提示：一斤多的魚，八分鐘為中線，正負一分鐘，總有一秒是恰到好處。

煎魚也有學問。俗話說，慢火煎魚。這話是對的。但是不全面。煎魚的訣竅是煎之前先要用鹽把魚身涂一遍，然后用廚房紙吸干魚身的水分，大火落鑊，馬上轉中火，然后收小火。中火煎皮，小火煎肉。煎魚不要翻來翻去，要用鼻子聞，聞到香氣，看到魚邊變成金黃了，馬上一鏟翻身，煎另一面。兩面都煎好了就好。不要翻來翻去。破了皮的魚雖然也能吃，但是影響胃口，也不香。煎魚的香氣主要來自魚皮。煎魚要放姜嗎？還是那句話，魚要清理干凈，放不放姜隨你便。

昨天我講到校味三板斧，油鹽糖豉油生粉。三板斧的意思不是三樣東西，是來來去去就這幾樣。這幾樣東西也是珠江三角洲人廣州人家常菜最經常使用的調味品了，有的還加點味精或者雞粉。比如說，蒸肉餅，或者腌一下肉再炆再焗，問題是，這幾樣東西先放什么后放什么，都有學問。很多人習慣是先放鹽，我的同學在教我做電飯煲叉燒的時候，提醒我，先用糖腌十五分鐘，再放其他調味料。為什么呢？他說，鹽的味道太霸道，不能讓鹽做先頭部隊。實踐結果我的同學真是高張。最后放生粉，還是最后放油？主張最后放生粉的認為，生粉的粉漿可以將所有味道包裹嚴實，而主張最后放油的認為，油在外，肉才香。有人反對一開始先放生油，因為先放生油會形成一層油膜，將所有味道拒絕在外，但是我有一個朋友教我，撈的時候，先放生油，撈一下，再放糖，再撈，然后放醬油。生的食材撈味，都是先油后糖再其他。原因是用油和糖先包住食材，不要讓鹽份直接腌食材太過，把水份都扯出來，食材就無汁，不爽滑。她的這個觀點和我的同學不謀而合。

其實這些事情都沒有一定之規。慢慢研究對比，會加深對看似簡單的事情的理解。清淡最是難，因為反差小。這就猶如調整一張照片，將反差調到很大很粗魯，黑白分明，根本不能看，就是視覺沖擊力很大。在低反差中創造豐富的層次是最難的。這也是清淡。

據說粵菜很難在全國性的烹飪比賽中獲獎，因為評委來自全國，粵人極少，一人一票，他們都不知道怎么將清淡與美味佳肴掛上鉤。總之清淡的粵菜或者說廣府菜，也是自己人自己的口味，可以說是孤芳自賞吧。別人評價無所謂，自己覺得好，才是真的好。

據說以前考粵菜廚師都要考一道菜，就是生炒芥蘭。若非廣州人或者珠江三角洲人士，如何品得出生炒芥蘭的優劣呢？

說來也怪，西人的口味一般比較重，但是在國外開中國餐館的很多都是口味清淡的粵菜館。到了國外如果你說廣府菜真的就沒有人知道是什么了。也許物極必反，吃慣了重油重口味的西餐，西人吃粵菜會有不一樣的感受？當然，他們也不會天天吃粵菜，正如我們吃西餐，時不時吃一餐覺得很過癮，但是天天吃也很難受得了。

有一句話說得好有道理，中國心有真有假，中國胃個個都是真的。世界上有兩樣東西，人是與生俱來，永遠不可以忘記，也永遠不可以放棄的。一是母語。媽媽跟你說什么話就是什么話，以后哪怕你走遍天下，學再多的語言，母語的表達一定是最到位的，聽到母語的感覺一定是最親切的。第二就是口味。口味是跟隨終生的，就是我們說的童年的味道。

廣州人出國，一回到廣州第一件事情一定是出去吃碗菜心粥，再來碟炒牛河。這事辦完了，感覺上才算真正回國了。過海關過邊檢都不算。

對于口味的執著，是一種本能。中國胃，廣州胃，珠江三角洲胃，客家胃，潮州胃，都一樣。

但是現在我們遇到新問題了。在廣州越來越吃不到童年的味道。對于這一點，很多青年人感受不深，因為他們的食譜和上一輩已經不太一樣了。他們喜歡吃那種紅紅綠綠的簡餐，旁邊放一杯紅紅綠綠的冷飲。老人家就肉緊了，食埋咁多呢D熱氣嘢生冷嘢，冇益嘎！口味也有代溝。

說說我們老人家的心事。現在廣州人已經是少數人了，就算在廣州開粵菜館，也要遷就其他地方來的人的口味，這是一個商業規律吧。你自己開餐館都不能死牛一邊頸，不是文化的問題，是營業額的問題。這個沒有辦法的。沒有理由和錢作對。另一個原因是酒樓餐館越來越傾向于中心廚房配送，很多出品都不是大廚師的個人作品了。不要說什么復雜的菜式，就算是干蒸燒賣，蝦餃，蒸排骨，蘿卜糕，吃起來間間餐館的味道都差不多，說是即點即做，你信嗎？估計也是速凍食品解凍了就上的。在廣州吃不到傳統粵菜的味道，這也是一種遺憾。

按照我的經驗，現在揾食基本就是行政級別越高的地方，味道越差。當然我說的味道只是我一個人的口味。不代表任何人。一層層數下去，省城，地級市所在地的城市，鄉鎮，村。落村揾食，口味最好。最童年的味道。其實道理一點就破，越是基層，食客越是本地人多，酒樓餐館不用迎合外地人口味，精心服務好本地村民就得。只要珠江三角洲本地人說好吃的，一定符合我們這一輩人的口味。況且，越是基層本地，食材越是新鮮本土，這個就更不用說了。

一說到粵菜，很多外地的朋友印象中馬上跳出四個字，生猛海鮮。哈哈，這又是一個源遠流長的誤會。如果說魚，粵菜的食材以河鮮和塘魚為主，為什么后來粵菜館都打海鮮招牌呢？因為本地食材賣不出大價錢啊。我記得上世紀八十年代初我剛剛進電臺的時候，旁邊一家餐館的海鮮池，一條海底雞行標價三千大元。當年三千元可以買一車鯇魚土鯪魚了。你說，蒸水蛋能夠賣多少錢一碟？咸蛋瘦肉滾菜湯，可以賣多少錢一碗？

說到這里，不由得想起一句老話，自己動手，豐衣足食。要想吃到童年的味道，一是請移尊駕，上山下鄉，主要是水鄉了，二是不要白費了自己在疫情期間練出來的廚藝，炒翻兩味，自娛自樂。

說到這里，欲罷不能。你知道為什么沙灣美食這么精彩嗎？沙灣是富饒之地，有錢人多。當地人以自己能做幾味撚手小菜為榮。所謂撚手小菜就是自己精心獨創出品的菜式。做出來之后就呼朋喚友來家吃飯。賓客中有人不服氣，于是回家又在琢磨，再創心的撚手小菜，再呼朋喚友來品嘗。循環往復，你追我趕，美食創新蔚然成風。這是當年有錢人的做派。

識食，識揾食，識煮食，這也許是粵菜吃的三重境界。吃的路，也是修行的路，我們且吃且珍重，慢慢一重一重境界地修煉，總有一天可以修成正果。如此，吃就不是豬八戒的專利了，而是神仙過的日子。

各位正在收聽的是【一個人的電臺】。陳揚在此祝各位——

好人好夢。晚安。

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