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原料：

鮮姬松茸200克，去皮五花肉50克，辣椒條30克，蔥白段20克。

調(diào)料：

醬油3克，橄欖油20克，黑胡椒2克，蔥油20克。

做法：

1、將新鮮姬松茸小心用水洗凈，根部有泥土的地方用刀輕輕刮去，瀝干待用。

2、將姬松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油，烤箱預(yù)熱至180度，將蒸烤碗扣上，放入烤箱，用上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可。

3、肉丁腌碼入味，用7成油溫炸熟，待用。

4、凈鍋上火，入油炙鍋，留少量余油，放入辣椒條、蔥段、肉丁煸香，迅速倒入烤松茸調(diào)味炒勻，起鍋裝盤(pán)即可。

主料：

豬腳整只3斤左右。

輔料：

西紅柿，土豆片，豆芽，宜州酸筍，蒜頭，姜片。

調(diào)料：

秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣醬，宜州腐乳，白糖，鹽。

做法：

1、精選整只農(nóng)家土豬腳，經(jīng)高壓鍋壓制兩分鐘，然后用宜州米醋和食鹽抹勻，稍微晾一下皮，入油鍋中小火炸至色澤金黃，即可撈出斬件待用。

2、鍋內(nèi)加入清油，依次放入宜州糟辣醬，秘制香料，西紅柿，宜州酸筍，姜片、蒜頭熬香，加入清湯，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，鹽，然后加入豆芽、土豆片和斬好的豬腳煮2分鐘即可食用。

原料：

水發(fā)天目山筍干150克，咸肉150克，鮮豆瓣200克，姜片5克。

調(diào)料：

雞湯150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，鹽1克。

做法：

1、將筍干切細(xì)條；咸肉切薄片；鮮豆瓣汆水備用。

2、鍋內(nèi)下菜籽油，入姜片煸香，下筍干、咸肉片煸炒出香，加入雞湯煲3分鐘，然后加入鮮豆瓣，調(diào)味后將湯汁收干，出鍋裝盤(pán)，上籠蒸5分鐘即可。

原料：

臘豬手1000克，水發(fā)黃豆（黃豆放入清水中浸泡12小時(shí)）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干紅辣椒5克，姜片2克，青紅椒片各10克，蔥花2克。

調(diào)料：

雞粉2克，胡椒粉1克，鹽8克，花雕酒10克，清湯3000克，菜子油30克。

做法：

1、臘豬手清洗干凈后，改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘,，撈出備用。

2、鍋入菜子油燒至七成熱，下入姜片、花椒粒爆鍋，然后下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，接著加入清湯、鹽、雞粉調(diào)味后，小火煨30分鐘至豬手軟爛后，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片小火煨1分鐘，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒，帶上酒精爐上桌即可。

原料：

三黃雞750克，姜片15克，蒜仔25克，青紅椒2條，面粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個(gè)。

調(diào)料：

八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，精煉油250克。

做法：

1、三黃雞治凈，斬成塊，飛水待用。

2、面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許鹽、味精，再摻入適量清水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，隨后把面團(tuán)下成25克重的劑子（約10—12個(gè)），團(tuán)成團(tuán)，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。

3、另起鍋，放油燒熱，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時(shí)，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透，再下入青紅椒，調(diào)入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍燒制后再下入少許老抽調(diào)色，最后起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。

原料：

鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，鹵大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)、紅椒片、香菜葉各少許。

調(diào)料：

鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后，過(guò)油待用。

2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開(kāi)背，過(guò)油待用。

3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后，加入豆瓣醬繼續(xù)煸香，然后倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤(pán)，撒上香菜葉即成。

批量預(yù)制：

豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、紅油（此紅油非下面說(shuō)的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克，澆入粗辣椒面250克中，待自然冷卻后，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即制作紅油時(shí)沉淀下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老干媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時(shí)，隨用隨取。

走菜流程：

1、取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤(pán)底。

2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時(shí)離火，下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，然后起鍋，將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤(pán)中。

3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤(pán)中腰花上，即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、腌腰花時(shí)，若量比較大，可適量放些姜汁去腥，效果更好。

2、腌好的腰花要當(dāng)餐用完，長(zhǎng)時(shí)間腌制會(huì)影響腰花的嫩度，也會(huì)使腌料中的蒜末變味。

3、滑腰花時(shí)，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時(shí)油溫以六成熱為宜，浸至斷生即可，以防止腰花口感變老。

糍粑紅油：

鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱時(shí)，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見(jiàn)的辣椒制品，制作時(shí)把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來(lái)炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過(guò)濾即得糍粑紅油。

原料：

多寶魚(yú)1條，腰果30克，小米辣節(jié)、青尖椒節(jié)共20克。

調(diào)料：

橙汁50毫升，鹽、料酒、生粉、色拉油各適量。

制作：

1、把多寶魚(yú)宰殺治凈，取凈肉切成丁，加鹽和料酒拌勻腌味后，拍勻生粉，下入油鍋炸至色金黃時(shí)，撈出瀝油待用。

2、把多寶魚(yú)骨造好卷型，放油鍋里炸至色金黃，撈出擺于平盤(pán)當(dāng)中。

3、凈鍋里放入橙汁、鹽炒勻，再把炸好的腰果和多寶魚(yú)肉丁下鍋翻勻，起鍋裝盤(pán)并點(diǎn)綴熗香的小米辣節(jié)和青尖椒節(jié)，即成。

原料：

雞脆骨250克，藕片100克，鮮百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆、青紅美人椒節(jié)各30克。

調(diào)料：

姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各適量。

制作：

1、雞脆骨洗凈，搌干水份后納盆，加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌漬待用。

2、把鮮百合瓣和蜜豆節(jié)投入沸水鍋，汆水待用。

3、鍋里放色拉油燒熱，投入雞脆骨炸香后，撈出瀝油。

4、把藕片粘上干生粉，固定成圈狀，投入油鍋炸熟定型，豎放在盤(pán)里待用。

5、鍋入適量色拉油燒熱，投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆和青紅美人椒節(jié)，翻炒時(shí)加鹽、味精調(diào)味，出鍋盛入藕片圈和盤(pán)里，最后用不銹鋼簽穿起部份雞脆骨造型，即成。