一、花茶的窨制歷史
花茶窨制歷史沿革從“茶引花香，以益茶味”演變到今日的花茶生產，是我國在長期的茶葉生產和飲茶生活的實踐中逐步認識發展起來的。
在唐代陸羽《茶經·六之飲》中有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當時已有在煮飲茶葉時加入調料，以益茶味，協調茶葉作用的做法。
至宋代，花茶生產才見諸于文字記載。明代花茶生產有所擴展，無論是對茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。
清代，開始出現了大量的商品花茶生產。清咸豐年間(公元1851～1861年)，福州已成為花茶窨制中心。1939年起，蘇州發展為另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、 花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再將其烘干而成為花茶。花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認識、適用掌握這兩個特性，方能加工出優質花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶葉吸收特性：茶葉為疏松多孔物體，內部有很多細微小孔，具有毛細管作用，容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發而失香。 茶葉對香花的吸水、吸香能力，主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小以及與香花的接觸距離。如含水量3.5～5％的干燥茶葉，比含水量7～9％的茶葉吸水、吸香力強。當含水量達18～20％時，吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前，茶坯必須保持干燥。
茶葉體內含有萜烯類、棕櫚酸等成分，這類物質本身沒有香氣，但具有較強的吸附性能，可以吸附花香和其他異氣，具有定香劑的作用，所以茶葉經窨花烘干后，仍能保持很高香氣。 不同茶類含有不同芳香物質，即使同一茶類，由于制茶工藝不同，也會產生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協調才能透花香，凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味濃烈且使人厭惡，與芬芳的花香不協調，對花香有著強烈的掩蓋作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工藝技術，也窨不出優質花茶。另外，茶葉品質的季節差別，對花茶品質亦有影響，春茶比夏、秋茶好。 茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃，反之，下花量少，易透茶香，俗稱透素。毛茶如先窨花后精制，會損失花香，因此，毛茶必須先精制后窨花。經精制后的規格茶，供窨制花茶應用，稱茶坯，又稱素坯，作為花茶廠窨花用的茶葉原料。
（2）鮮花吐香特性：凡是對人體無害且有益于健康，具有芬芳清香，香味濃郁純正的香花，都可用于窨制茶葉。當前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。
茶用香花都必須待花朵成熟，開放吐香，才能窨茶。花朵生長在樹上，到生理成熟后，開花才香，不開不香，這是茶用香花的共性。不同的花，開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟，但達到了工藝成熟期，可提前采收，在一定環境條件下維護，仍舊可達到生理成熟，開花吐香。如茉莉花，花蕾已飽滿轉為潔白，花冠筒伸長，花萼離開，可下午采收，晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟，初開吐香，才能采收。若提前采收，雖然經過鮮花維護，但仍舊不會開放吐香，如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時，沒有香氣，待花苞脫落，幼花即開放吐香，花冠邊開放吐香，邊伸展增大5～7開后花粉成熟，吐香才達高峰，隨后花謝花落。 茶用香花開放吐香有時間性。開花前期香濃芬芳，后期香氣低淡。吐香時間有長有短，短的不到一天，長的則有6～7天。
所以窨花時間性較強，必須利用鮮花吐香的最佳時間，及時付窨，并掌握好窨花時間，待吐香減弱時及時出花，將茶葉烘干，保存花香。不同的鮮花，開放吐香時間不同，如珠蘭花在上午開花，吐香時間短，必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分，氣溫在30℃以上的，伏花品質最好，其次秋花前期。
茶用鮮花與茶葉拌和窨花，由于擠壓、失水、溫升、缺氧等因素，開放能力逐漸減弱，花朵開放程度不會擴大，基本保持原狀，如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢態。窨花時保持鮮花色澤鮮活，時間越長，成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色，則香味混濁，時間長后，濃而不鮮，品質總水平下降，這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規律。
3、花茶窨制技術
鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進行的，因此花茶窨制時間較長，操作有明顯間歇性，其窨前窨后的工序作業時間長，勞動強度大。如茉莉花茶開窨時間一到，必須爭取在1小時內完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶廠在伏花高峰期，千百擔茶要在短時內完成，負擔是很重的。窨花完成后，還必須在3小時內及時出花烘干，這給機械化生產帶來很大困難，往往出花、烘干不及時，使花茶帶有悶熱味。因此當前僅有少數幾個大型花茶廠實現拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的機械連續生產，大多數中小型花茶廠，除出花后用烘干機操作外，仍以手工作業為主。 花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收囤續窨、出花分離、復火攤涼、轉窨或提花、勻堆裝箱等工序。
各工序的目的、技術要求簡介如下：
(1)茶坯處理：窨花前的茶坯處理是指復火干燥和茶坯冷卻。因為茶坯干燥程度是吸收香氣多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進行復火干燥，使之含水率達到4％左右。但低于3％易產生老火或烘焦；而高于5％，又會影響吸香力。烘干機進風溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產生高火茶。如茶坯干度已達工藝要求，可不必復火。 茶坯復火后坯溫較高，可達50～70℃，必須經過冷卻后窨花，烘后用茶箱貯存冷卻，一般需5一7天。葉溫下降到略高于室溫1～3℃，才能窨花。熱茶窨制茉莉花，會“燒熟”鮮花，俗稱“火燒茉莉”，從而使香氣喪失鮮爽感。
(2)鮮花維護：各類鮮花在采收、運輸過程中，要嚴防掀壓損傷和發熱。進廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據不同鮮花特性，采用不同工藝技術維護。如茉莉花需經過攤、堆，以及篩花、涼花等，以促進鮮花開放。白蘭花要薄攤去表面水，又要蓋濕布或濕毛巾等保濕，付窨前有的要進行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經折枝，俗稱“打花邊”。桂花除薄攤散熱外，要篩分去枝葉、花柄、雜質等。
(3)拌和窨花：拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據香花特性，茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多、變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25～95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤，還需分次窨花。二級以上高檔茶坯采用多窨次，三級以下中低檔茶坯采用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少、變幅小，每100公斤茶坯，白蘭鮮花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鮮花用量在20～40公斤。各類各級花茶全國有統一的配比標準。茶花拌和要求混合均勻，動作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當前除少數幾個大型花茶廠有窨花機外，一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鮮花均勻地撒放茶坯上，用鐵耙充分拌勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經過拌和后的茶、花混合物，稱“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾棧條做囤，或在地板上做堆，進行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花，都必須控制窨堆高度，一般講窨堆高，窨花后溫度上升快，對提高花茶香氣濃度有利；窨堆低，窨花后溫度上升慢，對提高花茶鮮靈度有利，窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆蓋，以免花香揮發散失，但蓋面要薄，略見花朵為宜，同時關閉門窗，以利保溫。
(4)通花散熱：窨堆由于鮮花的呼吸作用。會產生發酵味，所以經過一定時間，堆溫上升到一定程度，需及時散堆薄攤，翻動散熱，這時要打開門窗，或開動排氣風扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高于室溫，隨即收堆續窨，這一作業稱之為通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散發熱量，防止鮮花受熱悶死，產生水悶味；供給新鮮空氣，有利鮮花恢復生機，繼續吐香；調換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環節，與成品茶香味的鮮濃度密切有關。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花，需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時間進行。氣溫低，以在窨時間、吸香吸水為主，再適當參照坯溫進行。通花方法，箱窨的應將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平，囤窨的應把棧條拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5～10厘米，每隔15分鐘左右開溝翻動一次，若發現有茶、花不勻處，須隨時拌勻，總之通花要求通透、通勻。
(5)收堆續窨：收堆溫度不能太低或過高，應掌握適度。收堆溫度過高會使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應根據不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數等適當靈活掌握。收堆續窨的窨堆高度，應比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又稱起花)分離：通花后的續窨時間不宜過長，應依據各種香花的吐香習性，氣溫高低等，掌握適時出花。出花時，先將窨堆耙開散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時用抖篩機將茶、花分離。并依茶、花大小，配置好篩網。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。篩出的茶葉稱濕坯，應及時攤涼，復火干燥，防止濕坯悶堆。篩出的花朵稱花渣，要及時攤涼，交付壓窨或復火干燥。有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘干，不予出花；桂花茶也可帶花烘干，烘干后再出花；白蘭花茶可不出花不烘干，翻堆后即裝箱出廠。 出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉，如花渣中夾茶較多，或茶中夾花較多，應進行復篩。
(7)濕坯復火：出花后的濕坯進行烘干，稱復火。目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質，或給轉窨、提花創造吸香條件。窨花后的濕坯含水量，與下花量多少有關，一般可達12～16％，宜采用100～110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120～130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定。烘干可分為“烘裝”、“烘轉”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應用，烘干的干度應銨產品的出廠水分標準。如外銷茶為7.5％，內銷茶為8.5％。烘轉是作為多窨次花茶轉窨應用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作為提花應用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘轉烘提后的茶葉在制品，習慣上統稱茶坯。濕坯復火技術性很強，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發多余的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香。現場操作全憑經驗掌握，需認真對待，要及時調整好進風溫度，攤葉厚度，烘干速度等。濕坯復火后葉溫較高，不經攤涼馬上裝箱，會產生悶氣，俗稱”火氣耗鮮”，影響花茶品質，所以，還要將窨品進行冷卻才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場。但是有時為了提高一窨花茶的花香濃度，還需復窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；或者為襯托主導花香，還需打底。
(8)再窨或提花：高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。
①提花：在窨花完成的基礎上，再用少量鮮花復窨一次，出花后不再復火，經攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優質花，鮮花的開放度略大些。
②窨花：經過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術處理后即成為花茶，稱窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復窨二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③壓花：茉莉鮮花經過窨花或提花用過的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的窨花，所以利用花渣進行窨花者，稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長壓花時間，也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實踐證明，輕壓花，異味消除少；重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花，窨堆要低，窨時可長些，通常在10小時左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗證明，壓花進行通花比不通花好。經壓花后起花分出的花渣，稱殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時處理得好，還可重復利用一次。
④打底：在窨花或提花時，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調和香型，襯托主導花香，制造優質花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產生茶味花香相調諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時，配以1～1.5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協調，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過多，或將白蘭切碎打底，均會透白蘭花香味，俗稱”透底”或”透蘭”，茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價，不受市場歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要經過復火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經復火，容易透蘭味。因此生產中白蘭花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原則。
