本文介紹膨化食品的特點(diǎn)，分析了膨化食品的主要原材料的成分和作用，總結(jié)了油炸膨化食品的分類，生產(chǎn)原理及影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，并對膨化食品的發(fā)展進(jìn)行了展望。
食品膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，古代就把油炸作為使食品膨化的重要方法之一。由于種種原因，我國膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。直到20世紀(jì)70年代末，才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。隨著生活水平的提高，人們對膨化食品的要求越來越高。
富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提高。
采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時，氨基酸﹑蛋白質(zhì)﹑維生素﹑礦物質(zhì)﹑食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫瞬時進(jìn)行操作的，故營養(yǎng)物質(zhì)的損失小。
采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色﹑香﹑味。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食品品質(zhì)，使食品具有體輕﹑松脆﹑香味濃的獨(dú)特風(fēng)味。
膨化食品經(jīng)高溫﹑高壓處理，既可殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品，其水分含量降低到10%以下，限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的貯存穩(wěn)定性，如密封良好，可長期貯存并適于制成戰(zhàn)備食品。
在谷物﹑豆類﹑薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進(jìn)行擠壓膨化加工，可制出品種繁多﹑營養(yǎng)豐富的膨化食品。 由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開包裝即可食用），食用簡便，節(jié)省時間，是一類極有發(fā)展前途的方便食品。
用于加工膨化食品的設(shè)備簡單，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)獨(dú)特，可以較簡便和快速地組合或更換零部件而成為一個多用途的系統(tǒng)。
采用擠壓方式加工谷物食品，由于在擠壓加工過程中同時完成混煉﹑破碎﹑殺菌﹑壓縮成型﹑脫水等工序而制成膨化產(chǎn)品或有膨化及組織化產(chǎn)品，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制作成本降低。同時可節(jié)省能源20%以上。
用淀粉釀酒﹑制飴糖時，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)98%以上，出酒率提高20，出糖率提高12%，用膨化后的高粱制醋時，產(chǎn)醋率提高40%左右，利用大豆制醬油時，蛋白質(zhì)利用率一般為15%，采用膨化技術(shù)后，蛋白質(zhì)利用率提高了25%。
淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。普通淀粉容易膨化，變性淀粉膨脹較少，其原因是淀粉分子發(fā)生了變化。在膨化食品生產(chǎn)工藝中有時采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)﹑在水中的水合速度及持油量。
大豆蛋白是工業(yè)化擠壓中唯一應(yīng)用的蛋白原料。改變原料中蛋白含量的試驗(yàn)揭示了組織化過程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。Sheard等人發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白（91%蛋白）擠出物比大豆粉（50%蛋白）擠出物的直徑大，抗切斷應(yīng)力值大。蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學(xué)特性，在組織化過程中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是很重要的，蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著分子重排和組織化形成的重要任務(wù)。
淀粉在糊化老化過程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化，先α化再β化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片﹑干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中過熱水分急劇汽化噴射出來，產(chǎn)生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織形成多孔﹑疏松海綿狀結(jié)構(gòu)，從而形成膨化食品。
淀粉粒在適當(dāng)溫度下（60～80℃），在水中溶漲，分裂，形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。只有充分糊化但又沒有解體的淀粉分子間氫鏈大量斷開，充分吸水，為下一步老化時淀粉粒高度晶化包住水分，從而為造成可觀的膨化度奠定基礎(chǔ)。
膨化后的α-淀粉在2～4℃下放置1．5～2天變成不透明的淀粉。在老化過程中，糊化時吸收的水分被包入淀粉的微晶結(jié)構(gòu)，在高溫油炸時，造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，使淀粉組織膨脹，形成多孔﹑疏松結(jié)構(gòu)，達(dá)到膨化的目的。
產(chǎn)品中水分含量直接影響到產(chǎn)品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量過多，油炸膨化時，很難在短時間內(nèi)將水分排出，造成制品膨化不起來，口感發(fā)軟，不脆，破壞了產(chǎn)品的特色。若水分含量太低，油炸時又很難在短時內(nèi)形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來，也會降低產(chǎn)品的膨化度。
隨著食品工業(yè)的發(fā)展﹑新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高﹑膨化工藝技術(shù)以及膨化設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油﹑天然產(chǎn)品。微波膨化技術(shù)﹑烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。而超低溫膨化技術(shù)﹑超聲膨化技術(shù)﹑化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來得到實(shí)際的應(yīng)用。
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作者簡介：鄧林（1977－），女，四川內(nèi)江人，碩士研究生，副教授，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。
文章來源微信公眾號:食品研究
