在外來飲食文化影響下，像包子、炒肝、油餅、面茶、燒餅、豆腐腦、豆面丸子、羊雜湯……這些經(jīng)典的京味早點，不要說外地人，就連現(xiàn)在在北京長大的孩子也不一定吃過。不過那些做法講究的早點老店，倒是沒有被洋文化擊敗，堅持著給人們提供那屬于傳統(tǒng)的老味道，有的甚至生意太好，你若不早點去，還真吃不上這口“早點”。這次TO君就要給你講講這老北京早點到底有啥好吃，又要上哪吃去才地道？文/張頔 攝影/小五、馬進、張頔
1
豆腐腦
老北京的“老豆腐”、“豆腐腦”一字之差，在于的不是誰新誰老，差別是鹵子和豆腐的質感。“老豆腐”現(xiàn)如今很難尋見蹤影了，2000年之前當街擺攤的早點桌上還總有許多瓶瓶罐罐，韭菜花、醬豆腐汁、爆腌韭菜末那絕不能少。經(jīng)營老豆腐的多是漢民，豆腐腦就得奔回民多的地界兒了。豆腐腦現(xiàn)在滿大街的早點鋪子都能吃到，但能做得地道的少見。豆腐腦這“腦”字就有講究，嫩如腦花卻不散不碎，配上羊肉鹵更是難得。鹵子用最嫩的羊肋肥肉搭配，斬碎切丁配口蘑，黃花木耳不能少。淀粉勾芡，濃稠鮮香的鹵子裹住嫩滑的豆腐，甭提多地道了。
一大清早，吐魯番門口已經(jīng)排滿了食客。這家豆腐腦、油餅、包子都是牛街數(shù)得上名次的，最讓食客惦念的還是這家的豆腐腦。香菇黃花木耳是鹵子最基礎的食材，這家將小肉丁、碎肉末換成了大塊的扒肉條邊角料。扒肉條鮮嫩軟爛，熟肉也很好地杜絕了生肉的腥臭味。豆腐不碎，滑嫩帶勁，勺子戳下去能立住。吐魯番做早點的老師傅早已經(jīng)是退休的年紀，老爺子沒有一點懈怠，還一直在店里盯著小伙計們的手藝活，有時候還親自上手炸油餅、做鹵子。
挨著大觀園的南來順豆腐腦是少數(shù)羊肉吊湯的鹵子，鹵汁濃稠且有大塊的肉里，干香菇丁木耳黃花等食材增加鮮度。豆腐嫩滑，入口即化。
吐魯番：西城區(qū)牛街北口6號樓
南來順：西城區(qū)南菜園街12號2樓
2
燒餅
“燒餅”和“火燒”您分得清嗎？老北京的燒餅層多麻醬重，外面沾著一層芝麻粒，而火燒是發(fā)面的，里面抹著椒鹽更為松軟。要說北京的燒餅的種類著實不少，油酥燒餅、肉餡燒餅、椒鹽燒餅…… 半發(fā)面的芝麻燒餅，餅瓤里抹著麻醬，撒上椒鹽后卷起來定型后面上沾滿芝麻，層多酥脆，醬香濃郁。老北京的早點要吃它、涮羊肉要配它、午后夾肘子也要用它。
李記醬肉爆肚在煙袋斜街的深處，走進一條小胡同就是李記的天下了。李記家常菜、李記烤肉、李記涮肉、李記爆肚，您要想吃芝麻燒餅，直扎胡同深處就對了。門口排著長隊的外賣窗口，常年不休。芝麻燒餅都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣的，內瓤軟松、表皮松脆，您得小心燙口。芝麻烤制后呈現(xiàn)金黃的顏色，芝麻香氣濃郁，內瓤的芝麻醬和面香融合得恰到好處。
提到有餡料的燒餅，李小老您一定不陌生吧？掌柜的在家里排行老小，所以人稱李小老。這家在80年代靠著12斤白面起家，生意從沒斷過。北京帶餡的燒餅實在少見，這家的燒餅更是因香酥可口，層次分明，餡料實誠而聞名。牛肉餡的燒餅是必嘗的，一口咬下去滿口流油絕對不是夸張的。
李記醬肉爆肚：西城區(qū)后海鴉兒胡同19號
李小老：朝陽區(qū)延靜里西街（近金臺路）
3
油餅
油餅，兩面三刀卻松軟脆口，北京人早點離不開的吃食。油餅這口吃食專供早點，豆?jié){算是絕配。清晨的胡同口，廁所對著早點攤，廁所的騷臭味和炸油餅的香氣混合著，老大爺提籠架鳥直奔公園。說到油餅，這吃法多了去了，切碎了拌餃子餡料、加紅糖蓋做成糖油餅、夾在大火燒里邊稱為一套。現(xiàn)如今加礬的油餅太多，酥松卻不厚實，口感堪憂。
靜香齋的“一套”是老北京人早點的豪華套餐，松軟的火燒加上現(xiàn)炸松脆的油餅，老清真的早點還就講究這個。擱以前，火燒加油餅必須要配一缸子高沫茶水，這一大早又提神又飽腹，一舉兩得。靜香齋的年頭也不短了，有些食客從80年代就開始追這家的油餅。伙計小白甭看人靦腆，干起活來手麻利。揪面劑子、小刀劈洞、抻面下油鍋，油鍋翻滾面餅也蓬松起來了，筷子利索地翻個出鍋，一個油餅就算炸好了。“一套”不光油餅講究，就連大火燒也不容馬虎。花椒鹽的添加一點不含糊，這是讓“一套”有咸淡味兒的關鍵。
要說吃糖油餅，您一準兒直奔黑窯廠。小破門臉卻能一大清早讓人排隊，這一定必不簡單。類似鍋蓋倒扣的油餅，厚小卻實在。糖蓋子幾乎把白餅遮嚴實了，更有雙倍糖蓋的油餅大大滿足了專摳糖蓋吃的食客。
靜香齋：朝陽區(qū)八里莊北里302樓底商
黑窯廠街糖油餅：西城區(qū)黑窯廠街四平園南平房3-1號
4
面茶
要說北京這點吃食，招人恨的可真不少。豆汁、臭豆腐乳、麻豆腐、面茶，要說這面茶可真不臭不酸的，為什么就不受待見呢？說是面茶，卻和茶無關，是用糜子面熬成很稠的糊狀的粥，盛在碗里，撒上一層芝麻鹽，再淋麻醬而成。南方的朋友不喜歡麻醬的味道，面茶作為湯水的吃食又太稠些。廣東有煲仔粥是咸的，北京有面茶也是咸口。吃面茶怎么下嘴也有講究，老北京人喝面茶講究不用勺子不用筷子，要一手拿碗，把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著圈吸溜。面茶很燙，碗邊轉著圈吸溜能避免溫度高燙口，也能每一口都均勻的喝到麻醬和糜子面糊。
大興胡同面茶，沒門臉沒堂食的桌椅，要說只能算是個私人作坊。剛開始迎來客往的也是熟識的街坊，慢慢的卻有更多食客愿意驅車一兩個小時露天喝一碗面茶。這家店是1994年開始營業(yè)，老板娘也很實誠地沒有打什么家庭傳承的感情牌；“我有朋友在錦芳工作，我就是從她那里學來的。”想要有好吃食，必須要用好食材。待我在胡同口吸溜完一碗面茶，被老板娘招待進了“倉庫”。說是“倉庫”，其實就是個簡陋的小平房，里面有幾個大桶盛放著最優(yōu)質的純麻醬，這比我們熟悉的二八麻醬更香。芝麻也是完整的，不是和椒鹽一起搟碎，吃到嘴里更有香味和油潤感。
伊峰餐館作為老清真館子，面茶的水平自然不會低。相對大興胡同的面茶，伊峰餐館的面茶糜子面糊更為濃稠，真的得用吃的不能喝，麻醬和椒鹽的配合，油潤滑口絲絲咸香。
大興胡同面茶：東城區(qū)南大興胡同7號
伊峰餐館：西城區(qū)鼓樓西大街124號
5
炒肝
北京有很多吃食都繞不開一個饞嘴老太太——慈禧。炒肝就是由她而來，御廚為了給慈禧弄口順嘴的吃食，把海米、腸、肝吊湯熬制成炒肝的雛形。后來傳入民間，就成了炒肝。炒肝其實就是燴菜，跟炒沒什么關系。香爛濃稠的炒肝，蒜末算是點睛，點不好就糟蹋了一鍋食材。蒜放早了爛蒜味重，蒜放晚了辛辣味重，全靠這時候的把控。炒肝怎么吃也得講究著規(guī)矩來，要不您就外行了。炒肝得端起碗捋著邊吃，不燙嘴又能口口勻稱帶食材。一碗炒肝喝到底，算是看出門道了，一碗好炒肝汁潤不掛碗。
趙記炒肝從清朝末就開始賣這口吃食，一賣就是百年。趙記的炒肝咱先不提食材、制作，單是盛到碗里就有講究。這炒肝必須得一勺一勺地慢慢飄著盛，不急不緩，這樣食客吃起來每口都能吃到食材。炒肝里的肥腸段必須肥厚，裹著亮紅色的濃汁，軟爛不膩。豬肝必須要嫩不能柴，豬肝清香解膩，醇厚而味美。
天興居有北京血統(tǒng)最純正的炒肝，天興居炒肝店是由清朝同治元年的炒肝祖宗會仙居與天興居在1956年合并而成。天興居的炒肝汁厚腸多，蒜碎金黃，口感更加軟爛。
趙記炒肝：東城區(qū)沙子口路8號
天興居：東城區(qū)張自忠路地鐵B口旁
6
包子
要說包子，那北京絕對不可能是發(fā)源地，但生在四九城的餡料隨不了外姓吧？羊肉大蔥餡的包子就炒肝，這絕對是跑不了的標配。北京的包子有什么講究呢？包子講究有里有面，餡料調得不干不柴，但水分也得悠著來，油水不能少了，一咬呲地冒油才好。面皮暄乎且有嚼頭，這全靠手上發(fā)面的功夫了。北京的包子沒有論屜的，咱論個兒。實實在在的分量，實實在在的下料，那絕對沒有含糊。北京的有里有面兒在吃上那絕對是舍得下本，貨真價實。
趙記炒肝的包子和他家的炒肝一樣地道，肉包子五塊錢四個，這可著寸土寸金的北京城著實便宜。豬肉大蔥餡的包子是必點的，包子皮薄，餡料講究。大蔥得熱熟才能沒有生蔥辛辣味兒，熱過了就有爛蔥味兒，他家的蔥在餡里還能拎出來絕對恰到好處。豬肉餡不柴，摻了些肥肉汁水充足，油而不膩。
牛街洪記的包子算是清真里拔尖的，牛肉餡、羊肉餡都齊全，老主顧一買就是二三十個的往家?guī)А：橛浀陌颖∑ご箴W，肉餡成團像是肉丸子，筋道多汁。
趙記炒肝：東城區(qū)沙子口路8號
牛街洪記：西城區(qū)牛街12號
7
羊雜湯
北京人更習慣叫“羊雜湯”為“雜碎湯”，這湯里面頭肚心肝肺一樣不缺，清湯白水淋上芝麻醬、醬豆腐湯、韭菜花再撒上香菜算是齊活。一碗羊雜湯喝下去，身體微熱，鼻尖奔頭冒汗那才叫舒服。現(xiàn)在很多羊湯館賣的羊湯都是奶白湯，北京的羊雜湯則是清湯，芝麻醬起了調咸淡味的關鍵作用。要說這羊雜湯好喝的關鍵，則在于要單熬一鍋花椒湯。而要看這羊雜湯是否地道，必不可少一樣——羊頭肉。一般來講，羊雜湯好喝的地方，羊雜碎一定不會差，人家原料當然優(yōu)質。
李記醬肉爆肚的羊雜湯是由新鮮的羊雜碎再加上棒骨熬湯而成的，羊湯清澈不混，底味濃郁毫無腥膻，白口喝都好喝。李記的羊雜湯料給的作實，湯反倒成了點綴。在李記吃一碗羊雜，最好的搭配還是芝麻燒餅，層多醬厚，酥脆可口。這要趕上冬天下大雪，屋內沒有空調，點一碗熱騰騰的羊雜湯，能吃到人額頭冒汗寒意盡消。
張記把著白紙坊橋東北角的路口，外賣窗口永遠排長隊。張記家的羊雜湯最實惠，一碗滿尖的橫貨，羊雜吃完湯頭還可以再續(xù)碗，一碗羊雜湯可以填飽肚子。
李記醬肉爆肚：西城區(qū)后海鴉兒胡同19號
張記醬肉小吃店：西城區(qū)廣安門南街32號
牛街洪記：西城區(qū)牛街12號
8
豆面丸子
北京的早點餐桌上其實有很多類似的“湯”，丸子湯、豆泡湯、羊雜湯，圖的也就是個熱湯熱水的舒服。北京的早點吃不下甜食，吃多了會蹙心。早點桌上咸菜不可少、湯水不可少。這一道豆面丸子，主食有了，湯水也足了，這一上午也就能頂飽了。相比豆腐腦、油餅這種滿大街常見的北京早點，想吃口豆面丸子您就得費些功夫了。豆面丸子，因綠豆面制作而得名，摻雜粉絲段和香菜、五香粉等調料調成糊狀，制成丸子狀入油鍋炸透。接著將丸子入鍋煮湯，鍋中的調料包不外乎花椒、大料、桂皮之類的日常佐料。
提起豆面丸子，徐記燒餅鋪那是響亮亮的名聲。門面不講究，但吃食絕對不含糊。外賣的豆面丸子被客人五斤十斤的往回家拿，自己回去稍微煮一煮，加入麻醬等調料也是好吃的。在店里吃豆面丸子湯您可得趁早，過了11點可就沒有了。這家豆面材料夠好，豆香味足，粉絲和其他佐料搭配得恰好，吃的時候來勺辣椒油，嘿，別提多地道了。
老回回的早點也是數(shù)得上名號的，糖花卷、糖油餅都讓老主顧牽腸掛肚。這家的豆面丸子湯更是絕活，純正的豆面加上筋道的寬粉條，在大鍋里熬煮。大鍋里有什么？您上眼瞅吧，大料、蔥、姜等特別家常的調料卻讓豆面丸子味道清香。
徐記燒餅鋪：西城區(qū)白塔寺安平巷31號
老回回：西城區(qū)安德路83號工美大廈東側
記憶中的北京清晨，無論是原住民還是來京辦事工作的，吃早點最常見的場景不過如此：找家喜歡的或家門口的小飯館，來碗豆腐腦（或者甜漿）和一油餅兒（早年間也叫油炸鬼兒）齊活！
老北京流傳下來純當早點的吃食的確不多，但簡單的東西并不是不講究。就拿只有在早點里才吃的豆腐腦來說吧，最重要的是細嫩，所以點鹵的拿捏就非常重要，微火熬漿，不能火大溢鍋，保證豆腐腦不糊、不澀、不苦……鹵的口味上也有回漢之別，回民以口蘑、鮮羊肉片打鹵；漢民則以口蘑、五花肉、黃醬、大料等打鹵。
還記得兒時的清晨姥爺總是伴著院兒里啾啾的鳥鳴，帶著些家伙（別誤會，盛早點的餐具）去遛彎，回來就會帶來幾樣不算豐富但口味純正的早點，一大家子享用。想著自己長大了也會是這樣悠閑愜意的生活……城市隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人口的激增，包括居住環(huán)境的改變，有著金魚缸、葡萄架、棗樹的院子少了不算太離譜，但為數(shù)不多、老味道的這幾樣早點，要被這堡那餅的徹底留在記憶中，可就不是味兒了！
—主編語
