雞腿菇因形如雞腿，肉質、肉味似雞絲而得名，是近年來人工開發的珍稀菌品，被譽為“菌中新秀”。雞腿菇適應性很強，生長周期短，生物轉化率較高，易于栽培，我國的絕大多數地區均可栽培。
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雞腿菇的生物學特性
(1)營養 雞腿菇的菌絲體利用營養的能力特別強。纖維素、葡萄糖、木糖、果糖等碳源均可利用，因此，一般野生草木、作物秸稈等均可作為栽培料。雞腿菇菌絲有較強的固氮能力，所以，即使培養基的碳氮比較高，雞腿菇也能生長、繁殖。但在生產中為使生長正常和加快生長速度、提高產量和商品質量，還是應該適量添加蛋白胨、尿素等材料補充氮源。一般應調碳氮比在(20～40)：1之間。
(2)溫度 雞腿菇菌絲體生長溫度在3～35℃之間，以26℃為最佳。需注明的是，雞腿菇菌絲體的抗寒能力特強，當溫度低至-30℃時，其菌絲體可安全無恙；但當超過37℃寸菌絲將會發生自融，導致生產失敗。雞腿菇子實體生長溫度范圍為9～30℃，低于9℃很難出菇，即使勉強現蕾，也會很快老化、自融，且產量極低、品質極差。在9～30℃范圍內，子實體隨著溫度的升高而品質下降；最佳出菇和生長溫度為20℃，
(3)水分 雞腿菇培養料含水率以65％為宜，春季拌料時因春風干燥、水分蒸發快，可適當調高一些；秋季栽培時因高溫季節發菌，因此可降至60％以下，以確保發菌成功。發菌期間的相對空氣濕度應控制在70％左右。出菇時的相對空氣濕度以80％～90％為宜，過低易使子實體過早反卷鱗片、老化，過高則易引發某些病害，包括褐色斑點等生理性病害。
(4)空氣 雞腿菇栽培中需要較好的通風條件，尤其在出菇管理階段，更要加強通風，保持棚內空氣新鮮。當菇棚內的“食用菌氣味”很小甚至沒有時，雞腿菇子實體如同處在野生條件下，其生長發育狀況良好。
(5)光線 光照對雞腿菇菌絲體有一定的抑制作用，因此，菌絲生長階段應完全閉光；出菇時需500～1000勒，該光照條件下，人們在棚內的一切操作都不嫌光暗。在一定范圍內，隨著光線的增強，雞腿菇子實體的質量提高。
(6)pH值 調基料pH值為7時，是雞腿菇栽培最佳的酸堿度，過高過低均會發生一定的抑制作用。但一般生產中，為防止雜菌往往調pH值超過8，雖然不太適宜，但其菌絲體還是可以忍耐的，并且，經過一段時間生長之后，培養料pH值會被菌絲自動調至7。
(7)覆土 雞腿菇菌絲體布滿培養料后，即使達到生理成熟，如果不予覆土處理，便永遠不會出菇，這是雞腿菇的重要特性之一。雞腿菇子實體生長的前提條件之一是必須要有覆土。覆土的作用主要是刺激和保濕，加上部分土壤微生物代謝產物的作用等，可使雞腿菇能順利出菇、出好菇。
雞腿菇的栽培方法：
①熟料栽培：培養料為棉籽殼90%，麥麩5%，石灰2%，磷肥2%，尿素0.5%，水130%，拌勻后裝人17×33厘米塑料袋內，常規滅菌，待冷卻后接菌種，移入25－30℃室內發菌，30天左右菌絲長透，即可栽培。栽培采用埋包法，即先在菌床上覆一層發酵料，厚10厘米左右，然后將脫袋的菌包橫著排放于發酵料上，菌包橫排之間的距離以15－20厘米為宜，然后再用發酵料填滿菌包之間的空隙，再在菌包之上覆一層5厘米左右的發酵料即可。
②生料栽培：首先要進行堆肥。作物秸桿或殘渣40%，干畜糞58%，石灰1%，普鈣1%（不能用石膏），堆肥時要求室外平均氣溫不低于20℃時節，堆肥建堆時，于建堆前一天將秸桿切成30厘米小段，用水浸泡一天，干畜糞打碎后用清水拌濕，建堆時，先在地面鋪一層寬2米，厚20厘米的秸桿適量澆水，踏實，至有少量水冒出為度。然后在秸桿上鋪5－6厘米畜糞，并適當鋪整平，如此分層加草、鋪糞，每加一層糞草后，都要適當澆一些水，堆高1.5米左右，料堆的四周基本垂直，頂上呈龜背形，然后蓋上草，以便保溫保濕。為使發酵均勻，每隔一段時間要翻堆，改善通氣狀況，并補充輔料，調整水分，從建堆起，第6－6－6－5天，翻堆4次，整個發酵過程28天即可。所加輔料石灰在建堆時加，普鈣在第一、二次翻堆時各加50%，在最后一次翻堆時應結合翻堆噴施1000倍樂果，以殺死堆肥內殘存的螨糞或蟲卵。最后把發酵好的料鋪于事先挖好的畦內，料厚10－15厘米，分三層播種，用種量為15%，栽培完畢，整平料面，并稍加壓實。
稻草栽培雞腿菇技術：
一、生料栽培配方可選用：稻草100千克、畜禽糞35千克、尿素1千克、過磷酸鈣2千克。也可選用稻草100千克、米糠或麩皮5千克、碳酸鈣2千克。稻草要事先粉碎，畜禽糞要干后過篩。將上述原料用1%-2%的石灰水拌勻，水分掌握在用手捏一把手縫見水滴為準，然后建堆。料堆以1米寬，1.2米高為宜。上面可以蓋上塑料薄膜，待堆內溫度升到60℃后，保持24小時后翻堆，再保持2-3天，即可鋪床播種。床栽事先要做畦，畦底要用石灰消毒。畦與畦之間要做成波浪式，一般料的厚度為10-15厘米，按10-20%的用種量進行分層播種。播種完畢，上面蓋5厘米左右的沙土，最上面也可以蓋薄膜或報紙保濕。
二、熟料袋栽按照配方將原料對石灰水拌勻，標準和方法同生料栽培，不同的是不要堆捂就可以直接裝入20-23厘米 45厘米 0.2毫米厚的乙烯筒料袋中。裝袋時，先扎緊一頭，邊裝邊壓實，然后再扎緊。裝袋完畢即可滅菌。采用常壓滅菌的，要保持10-12小時，最好是早晨燒，燜一夜再出鍋。當料溫降至30℃時，采用無菌操作接種，兩端可以換上塑料套環。接種后菌袋在18-30℃溫度下培養。如料溫過高，要及時通風降溫。一般35-40天，菌絲即可長滿。此時的菌袋即可準備脫袋覆土。
脫袋覆土的場所，以選在交通和管理都方便的地方為宜。利用蔬菜大棚或搭簡易蔭棚都行。脫袋后可以一切兩段，直立排放，袋與袋之間留3厘米以上的空隙。為了便于管理和采收，寬度可掌握在1-1.2米，長度視棚的大小而定。覆土以50%的沙土，加40%腐殖質土、10%的石灰為宜。袋子周圍的土要填滿壓實，填平菌袋后，澆足水，再蓋表層土3-5厘米，最上面也可蓋報紙或塑料薄膜保濕。
三、管理、采收出菇期間的溫度應盡量控制在10-25℃，濕度保持在85-90%,并注意避光培養，散光出菇。如氣溫高、天氣干燥，要每天噴水和定期通風。
雞腿菇成熟速度快，要及時采收，以免自溶變黑失去食用價值。第一潮菇采收后，要及時清除原覆蓋的表土層及菇腳約2厘米厚的土。2-3潮后，不僅要去表土，還要注意增加營養。
