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小型蔬菜真的有大營養嗎？【蔬菜衛士報 2353】

市場上出現了越來越多小巧可愛的迷你蔬菜，例如迷你胡蘿卜、孢子甘藍等。最近有消費者說“濃縮的都是精華”，到底迷你蔬菜和普通蔬菜之間的營養價值差別如何? 什么樣的烹飪方式更營養？

視頻：迷你蔬菜有大營養？

專家：石延霞中國農業科學院蔬菜花卉研究所

一、市場上常見的迷你蔬菜

目前市場上存在的迷你蔬菜主要分為兩大類：

1.由于品種原因導致的個頭嬌小的蔬菜，比如圣女果、櫻桃蘿卜、抱子甘藍、娃娃菜、拇指玉米等，它們收獲時已是成熟的蔬菜。

2.未成熟的蔬菜，可以比喻為成熟蔬菜的學齡時代，菜苗是這類迷你蔬菜最典型的代表，包含莖和葉也就只有幾厘米，常見的有迷你芝麻菜、菠菜苗、蘿卜苗、豌豆苗、油菜苗等。

大白菜和娃娃菜

甘藍和抱子甘藍

胡蘿卜和拇指蘿卜

大土豆和小土豆

紅蘿卜和櫻桃蘿卜

二、迷你蔬菜的培育

迷你蔬菜和普通蔬菜是屬于同種蔬菜的不同品種，也有迷你蔬菜是普通蔬菜經過加工打磨而成，比如目前市面上的迷你胡蘿卜，實際有兩種，一種是收獲的小胡蘿卜，它只是在尚未成熟時就采收了，而另外一種迷你胡蘿卜實際就是我們能在超市看到的水果胡蘿卜，這是一種體型細長的胡蘿卜品種，生產中種植密度比較大，成熟收獲后經過切段打磨而成。而目前市場的小土豆存在兩種，一種是平常農戶篩選出的個頭較小的土豆，第二種是馬鈴薯微型薯，這一般是作為種薯使用的，很少用來食用。

三、迷你蔬菜的營養價值

不同種類的蔬菜營養價值各有千秋，它們都有自己突出的營養成分，比如，白菜、甘藍、水蘿卜主打的營養成分是維生素C，胡蘿卜是β胡蘿卜素，玉米和土豆主要營養物質是可溶性蛋白。那么，通過我們的試驗檢測，數據結果顯示（表1）：

1.大白菜的維生素C含量在15mg/100g，遠高于娃娃菜的維生素C含量（9mg/100g）。

2.普通甘藍維生素C含量為9.66mg/100g，孢子甘藍維生素C含量在3.9mg/100g是低于普通甘藍的。

3.拇指玉米和普通玉米間的主要營養物質為可溶性蛋白和可溶性蛋白固物（包括糖類），普通玉米的可溶性蛋白含量為9.139g/100g，遠高于拇指玉米的3.225g/100g，但是拇指玉米的可溶性糖含量為6.3g/100g，這一項是要高于普通糯玉米的含量（1.71g/100g）。

4.對于櫻桃蘿卜和普通紅蘿卜，大土豆和小土豆來說，其可溶性蛋白和可溶性糖的含量差別不大，可溶性蛋白分別約在8g/100g和4g/100g左右。可溶性糖在2-2.5g/100g。紅蘿卜和櫻桃蘿卜的維生素C含量差別也不大，紅蘿卜的維生素C含量在18.80mg/100g,櫻桃蘿卜的維生素C含量在11.70 mg/100g。

除了我們測得的數據，也有研究發現，各種蔬菜除了主要營養成分，其他的一些營養成分也會存在差異，比如娃娃菜的膳食纖維含量在2.3g/100g左右，高于大白菜的膳食纖維。100g的娃娃菜中含有約86ug的葉酸，但大白菜中基本沒有葉酸。紅蘿卜的維生素B1的含量約為0.05mg/100g，高于櫻桃蘿卜的0.01mg/100g；但是紅蘿卜的葉酸、生物素和維生素B6基本沒有，而櫻桃蘿卜的葉酸、生物素和維生素B6的含量依次為80ug/100g,1.5ug/100g和0.05mg/100g。

表1 大小蔬菜營養價值對比

四、迷你蔬菜怎么吃更營養？

關于怎么食用更營養，主要根據各種蔬菜所含的主要營養成分確定。

比如維生素C，在30 ～ 40 ℃ 時，放置 150 min含量沒有顯著變化; 但是90℃條件下，5min后VC含量降低50%（圖2）。所以適宜鮮食的蔬菜，櫻桃蘿卜，櫻桃番茄等，我們可以選擇盡量鮮食，不適應鮮食的蔬菜，比如抱子甘藍，也盡量減少烹飪時間，以減少VC的損失。

維生素C含量與溫度及放置時間的關系

而對于富含胡蘿卜素的迷你胡蘿卜等蔬菜，建議熟食，雖然高溫條件下，β胡蘿卜素含量下降39%。但是β-胡蘿卜素在植物細胞中是以結晶的形式被木質素和纖維素包含在細胞壁中，不易被人體吸收，經過熱處理后可以促進在人體的吸收。

對于富含蛋白和糖類的拇指玉米等蔬菜，建議生食，烹飪過程雖然會使食物熟制變得易被機體消化吸收，但同時也會造成食物中大量營養成分的流失。且隨著放置時間的增加，營養物質可溶性糖、可溶性蛋白、維生素Ｃ和膳食纖維的含量都明顯減少。造成這一現象的出現是因為高溫烹飪已經破壞了蔬菜的原組織結構，放置過程中又受到環境和微生物等方面的影響，所以建議烹熟后盡快食用。

作者：孫炳學中國農業科學院蔬菜花卉研究所

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