王成軍
【摘要】火候是指在烹飪過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短?；鸷蚴桥胝{技術的關鍵環節。
【關鍵詞】起源；關系；要點
在人類發展史上，火在飲食中起源大約在50萬年以前，在我國周口店北京猿人所生活的石器時代就開始使用了。
把腥臊的食物變化為美味，把堅硬的食物變化為柔軟的，當他們最初品嘗等經過大火燒熟的野味時，覺得比起生吃野物的味道非常鮮美，而且更易咀嚼，于是人類開始由生食變熟食，改變了“茹毛飲血”的原始飲食狀態，從而改善了人類的生活質量，也大大的擴展了人類的生活空間，增強了人類在自然界中生存能力，加快了人類的發展。
一、火是飲食烹飪之根本，應該說有了火，才有了飲食文化
火在烹飪中誕生以前，我們的先民只能過著原始的、禽獸的生活，所謂“食草木之食、鳥獸之肉、飲其血、茹其毛”白火誕生以后，才使“炮生為熟、令人無腹疾、有已于禽獸”。我國先民就將火提到烹飪之綱紀的高度，可見火對烹飪飲食起到舉足輕重的作用。
要掌握好火候在烹飪中占有重要的影響力，恰當的掌握火候對烹制菜肴起到關鍵作用，它直接關系到菜肴的色、香、味。所謂火候，就是菜肴在烹制過程中，根據菜肴原材料的性質、質地的老嫩、軟硬，形態的大小、薄厚，菜肴的酥爛、脆嫩，合理采用火力和烹制時間，即：火力+時間=火候。作為一名烹凋技術人員必須精于火候，根據原材料的性質以及烹調要求，掌握火候的復雜變化，是評價一位烹凋技術人員技術水平最有力的依據。
二、烹調原料
我國地域遼闊，地跨溫、亞熱帶，南、北氣候各異，四季分明，原材料種類繁多，在繁多的各類原材料中可以分為：動物原料、植物原料、礦物原料及菌類原料等。作為一名烹調師根據不同性質的原材料在菜肴的制作過程中要精于掌握火候。
（一）動物性原料
一般可分為家畜、家禽及水產品。家畜類的肉一般含水分為70%-75%之間，煮熟后大約減少50%左右。例如，豬肉的肌肉纖維較細，在烹制時一般需要應在1-1.5分鐘的事件內。如四川菜系的“魚香肉絲”，在烹制時，如果火力過大或過小，烹制的事件過長或過短都會影響菜肴的鮮嫩感。在滑肉絲時，鍋中油溫必須加熱至六、七成熱時下絲，在10秒鐘左右即可成熟。否則，時間過短，肉絲不熟，時間過長，會將肉絲中的水分炸出，會使肉絲變老，從而失去鮮嫩感。
（二）植物性原料
植物性原材料的品種較多，有豆類、葉菜類、果菜類。植物性原料的水份含量較多，一般在90%左右，如：葉菜類，在植物性原料中含水份最多，可達到90%-98%，所以在烹調時，必須旺火、快炒的烹制方法，在短時間內迅速烹制成熟。如果火力過小，事件過長，就會使原料中水份和維生素和葉綠素等營養素破壞和丟失，導致菜肴失去原有的風味和鮮、嫩、脆的口感。
三、烹調中與火候運用有關的其他方面
在菜肴烹制過程中，除了掌握好火力大小，另外還要根據原材料的性質、數量，質地大小掌握成熟時間長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。作為一名烹飪工作者在烹調中運用和掌握好火候必須注意以下因素。
（一）火候與原料的關系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹凋中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹凋。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火侯大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
（二）火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹凋中火候的運用。
（三）火候與烹調技法的關系
烹凋技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹凋。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹凋中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。（1）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴：一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如：水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹凋的菜肴，能使主料迅速接受高溫，纖維急劇收縮，使原材料內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。（2）中火適用于炸制菜：凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。（3）小火烹凋的菜肴一般以燒煮、燉菜為主。如：清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的菜肴，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會…現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。
（四）火候分類
火候可分為旺火、中火、小火、微火四種。（1）大火是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法。（2）中火也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調手法。（3）小火也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。（4）微火微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。
隨著社會的進步，各種餐具也發生了很多變化，火爐由原來的明火灶轉變為暗火灶。柴火灶更換為現在的燃氣灶、電爐和微波爐等，作為一名烹飪工作者要根據不同的炊具和原材料必須熟練掌握好火候。同時這也標志著我國的飲食事業的進步和發展，更有力的說明了火候在烹調中的重要作用。
