定義：將經過刀工處理的鮮嫩生料或半成熟原料放入寬湯中旺火燒開，轉中小火慢慢煮至成熟的一種烹調方法。
特點：湯多汁濃，口味清鮮，湯菜各半，質地酥爛或鮮嫩。
操作要點：
1、煮制菜肴嚴禁大火沖費收汁，應用中小火煮制，一次性把水加合適，不要中途添加或成熟后倒掉多余的；
2、除煮韌性較強的原料須長時間煮制酥爛外，一些較嫩的原料不宜時間過長，煮至斷生即可；
3、不勾芡。
代表菜品：
大煮干絲（蘇菜）
主料：豆腐方干
輔料：熟雞絲、蝦仁、熟雞肫、肝片、火腿絲、豌豆苗、筍片、雞蛋清
調料：熟豬油、醬油、蝦籽少許、上湯、生粉
制作方法：
1、豆腐干先批薄片，再切成細絲，入滾水內燙一下，用筷子撥散后撈出，再換滾水燙一下(每次約2分鐘)，撈出擠干水分，放碗內；另取碗一只，將雞蛋清、鹽、生粉調勻，放入蝦仁拌上漿；
2、炒鍋內放熟豬油25克，將蝦炒熟盛碗內；豌豆苗燙熟后撈起濾水待用；
3、炒鍋內放上湯，加入干絲，再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊，加蝦籽、豬油煮至湯汁漸濃呈乳白色時加醬油和鹽，小火煮5分鐘左右起鍋，干絲盛碗內，上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲，并將豌豆苗圍在四周即可。
特點：湯濃味醇，入口軟爛
水煮肉片（川菜）
主料：豬瘦肉
輔料：萵筍頭（鳳尾）、蒜苗、芹菜葉
調料：郫縣豆瓣、蔥姜蒜末、料酒、醬油、鹽、糖、干辣椒、花椒、菜油、豆粉、香油
制作方法：
1、將豬瘦肉切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的大薄片，用淀粉、料酒、鹽和水豆粉將肉抓勻稍腌待用；
2、萵筍頭、蒜苗切寸段，郫縣豆瓣剁碎待用；
3、炒鍋內倒入油，放入干辣椒段和花椒用中火炒至呈棕紅色，撈出斬碎，待用；
4、炒鍋上大火，下蔥姜蒜末炒香，再放入萵筍頭、蒜苗、芹菜炒斷生，盛在大碗內；
5、鍋燒熱倒入菜油，放入郫縣豆瓣炒香，下蔥姜末直到炒出紅油，烹入料酒、醬油，加湯燒沸；加鹽、糖調味，用密笊籬把渣滓撈出，將漿好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色，湯汁粘稠時將肉片和湯汁一起倒入盛菜的碗中；
6、將斬好的干辣椒和花椒碎撒在肉片上面，再撒上蒜末，將鍋洗凈擦干，放入菜油香油燒至八成熱(冒煙)，然后將熱油均勻澆在放好的料頭上即可。
特點：麻辣鮮香，入口滑嫩
