大家好我是朋月!今天和你分享日常炒菜時(shí)勾芡的方法，好多人是不知道這些方法和特點(diǎn)的。我們一起來看。
勾芡就是菜肴，接近成熟時(shí),將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜肴的色，香，味，形。芡是一種有干淀粉加水調(diào)和而成的液體。水淀粉適宜菜肴的勾芡。由于淀粉既有較強(qiáng)的吸濕性，吸收異味性，粘性，以及色澤白，質(zhì)地透明等特點(diǎn)，因此菜肴經(jīng)過勾芡可以起到以下作用。
一，可以調(diào)味。
菜肴是由一種或多種原料及調(diào)味品配合而成，其中一些帶湯汁的菜肴，經(jīng)烹制之后味道就溶丁湯內(nèi)。對(duì)此進(jìn)行勾芡就是利用淀粉的粘性使湯汁變稠依附丁原料之中，使味道同菜肴混為一體，達(dá)到增加調(diào)味的作用。
二。使菜肴形狀美。熘菜或部分爆炒菜都需要勾芡。如果沒有芡汁，熘菜的料與湯分離，湯汁四處外溢，就不稱其為熘了。
三，便丁食用，保溫性強(qiáng)。經(jīng)過勾芡的菜肴，滑潤柔嫩，吃起來使人感到舒服。由于芡較湯汁濃厚，因此可以起到保護(hù)菜肴溫度的作用。
芡汁的種類與使用。
根據(jù)菜肴的性質(zhì)及不同的烹調(diào)方法，芡汁基本上可以分為：熘汁，立汁，藏汁，湯汁四種。
熘 汁
要求主料與汁相互融合在一起，做到汁襯托粘裹著原料，但要稀而薄，切記稠厚，使人能通過芡汁看清原料。菜品盛入盤后，應(yīng)是平流自然的形狀。采用這種芡汁做菜，大部分都要質(zhì)地柔軟，嫩滑。熘汁比燴汁稠厚，比其他芡汁稀薄。這種汁適宜制作扒，熘，燒的菜肴。
立汁
又稱爆汁。汁稠硬，要求汁與主料抱在一起，粘裹在一起。吃完菜肴的盤中沒有汁液。烹制入盤的菜肴，形容饅頭立在盤中，故名立汁。這種汁主要是以制作爆菜如：油爆肉丁，爆肚仁等菜。
藏汁
基本和立汁的性質(zhì)相同，所不同的是原料上掛的芡汁比立汁少而軟，不仔細(xì)觀察不容易發(fā)現(xiàn)有欠汁，汁液藏在原料之中，襯托原料為主，故名藏汁。這種汁適用滑炒或爆炒菜。如：炒辣子肉丁等。
湯汁
大部分用于湯菜和會(huì)菜，以湯為主，以料為輔。它的濃度已能托住原料為準(zhǔn)。這種菜肴的主料，既不能沉于盤底，又不能全浮于汁上。它的主要作用是起托浮原料的作用。這種芡汁可以制作全家福，酸辣湯等菜肴。
芡汁的使用原則。
1，芡汁實(shí)用于旺火速成的一些熘，爆菜及慢火燜，燉，扒的菜肴。即可提高菜肴的味道，又保持了原料的形狀。如（扒肉條）的形狀就在原 料是熟透后依靠芡汁來固定的。如果沒有芡汁固定，則肉條散亂，湯汁淌流。
2，芡汁不適用于旺火速成且要求脆嫩的青菜，如炒肉絲蒜黃，炒肉片黃瓜，芡汁也不適用于本身就是淀粉的菜肴，如：炒河粉，炒粉皮等。芡汁還適用于要求爽口，清淡，不膩的炒菜，如：炒木須肉等。還有清干無汁的炸或燒的菜肴也不需要芡汁。
芡汁這的使用方法。
芡汁的使用大體可分為烹芡，淋芡，勾芡這樣三種方法。
烹芡
又稱烹汁，兌汁。是將水淀粉以各種調(diào)味品根據(jù)菜肴口味的要求，在烹調(diào)前兌在一個(gè)碗內(nèi)，原料經(jīng)過油后與芡汁同炒。這種方法適用于要求熱油火旺，加熱時(shí)間短，操作迅速快的爆，炒，熘的烹調(diào)方法及菜肴，如：油爆豬肚，熘雞片等菜。
淋芡
采用淋的方法，將淀粉溶于菜肴中，要求菜肴的湯濃稠而菜的形狀不變。為了達(dá)到芡汁均勻，使原料和湯汁更好的調(diào)和，一般在菜肴成熟后，一面將水淀粉少量不斷的淋入炒鍋內(nèi)。一面不斷的搖動(dòng)炒鍋，使菜肴在鍋內(nèi)緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，即可達(dá)到芡汁均勻。又可防止菜品粘住鍋底而影響質(zhì)量。直到芡汁濃度合適為止。
勾芡
是將調(diào)味品，湯事先放在炒鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，將經(jīng)水燙或經(jīng)油滑過的原料倒入汁內(nèi)拌勻而成，這種方法適宜制作數(shù)量較多的熘菜或燴菜時(shí)用。
看完今天的分享是不是對(duì)做好菜又有了更深的理解，如果你的不同意見和方法，歡迎你在下方留言！如你的建議被我采納定有好禮相送！
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