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糖和脂肪存在于現(xiàn)代人的大部分飲食中，不論是零食還是外賣食品都含有大量的糖和脂肪。
消費(fèi)者會(huì)在超市中遇到各種困境，如何避免全脂制品?如何選擇低脂低糖食品?如何選擇低熱量的食品?多年以來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一直建議人們應(yīng)該遠(yuǎn)離食用含有高脂肪的食物。
最近，關(guān)于糖的信息成為了頭條新聞，因?yàn)樗鼤?huì)導(dǎo)致肥胖，而且在3月份英國(guó)政府宣布對(duì)軟飲料征收糖稅。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Marilyn Glenville博士也說(shuō)她已經(jīng)有了答案:“并不是脂肪使人肥胖，而是糖和精制碳水化合物使人發(fā)胖。”
Glenville說(shuō):“糖就是沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)的‘空卡路里’。更糟糕的是，由于糖本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以身體必須使用其它的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)消化糖分。所以，吃糖不但無(wú)法使你獲得必要的維生素和纖維，還會(huì)導(dǎo)致你失去其它寶貴的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，糖實(shí)際上會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。”
這些年來(lái)，人們一直認(rèn)為體重的增減與攝入的卡路里相關(guān)。英國(guó)衛(wèi)生部建議女性每天攝入1940卡路里的熱量，男性每天攝入2550卡路里的熱量。
然而Glanville博士說(shuō)，不是所有的卡路里都是“平等”。 這一切都取決于熱量的形式，這會(huì)決定熱量是否會(huì)導(dǎo)致體重增加。進(jìn)食后，食物被分解成為葡萄糖，并被小腸壁吸收，所以在進(jìn)食后血壓升高是正常的。之后胰腺會(huì)釋放胰島素將血液中過(guò)多的糖轉(zhuǎn)移至細(xì)胞中，為細(xì)胞提供能量。當(dāng)你吃進(jìn)糖或者含糖食物后，血液中的糖會(huì)急劇升高，就需要更多的胰島素。胰島素是體內(nèi)的“脂肪激素”，它會(huì)將食物中的能量?jī)?chǔ)存起來(lái)，所以，產(chǎn)生的胰島素越多，食物中的能量就越容易被儲(chǔ)存成為脂肪。不幸的是，當(dāng)胰島素水平高時(shí)，身體不會(huì)燃燒脂肪，而是會(huì)使用血液中的血糖。所以當(dāng)身體生成胰島素時(shí)，體重不會(huì)減少。專家稱人體需要脂肪來(lái)使生命存活。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Cassandra Barns說(shuō):“或許最重要的是，我們的細(xì)胞膜需要脂肪，在維持細(xì)胞形狀的同時(shí)，提供一種流體結(jié)構(gòu)保證物質(zhì)可以進(jìn)出細(xì)胞。脂肪對(duì)大腦也很重要，60%的大腦干重量是脂肪，包括在魚(yú)肝油中發(fā)現(xiàn)的ω-3脂肪酸DHA。DHA對(duì)視力也很重要。脂肪還可以保證神經(jīng)系統(tǒng)可以正確地通過(guò)全身，因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生一種叫做髓磷脂(myelin)的物質(zhì)將神經(jīng)細(xì)胞隔離開(kāi)。人體內(nèi)的很多荷爾蒙，包括睪丸激素和雌激素等，都是由脂肪生成的。”
Barns博士認(rèn)為，人們需要脂肪來(lái)吸收脂溶性的維生素，比如維生素A和K，前者對(duì)視力很重要，后者保證骨骼健康。
Barns說(shuō):“過(guò)多地?cái)z入脂肪和碳水化合物都會(huì)導(dǎo)致體重增加，因?yàn)檫@樣會(huì)增加身體所需要的能量。但這并不意味著要完全避免攝入脂肪，否則我們就會(huì)陷入很多健康問(wèn)題。關(guān)鍵是要保證合理地?cái)z入脂肪。健康的脂肪包括ω-3、ω-6脂肪、橄欖油中的單一不飽和脂肪，以及一些動(dòng)物制品中的飽和脂肪。”
盡可能避免“反式脂肪”
然而，有一些脂肪是應(yīng)該避免的。Glenville博士說(shuō):“反式脂肪沒(méi)有一點(diǎn)好處，無(wú)論如何要避免它。”
為了延長(zhǎng)食物的保存期限，我們很有可能在食品標(biāo)簽上看到“氫化植物油”或者“部分氫化植物油”的字樣。
Barns說(shuō):“反式脂肪會(huì)增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)，而且會(huì)對(duì)細(xì)胞和血管造成不利影響。還會(huì)造成脂肪在腹部堆積，即使你堅(jiān)持低熱飲食抑制必需脂肪酸的吸收。”
本公眾號(hào)由中國(guó)科學(xué)院微生物研究所信息中心承辦
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