水煮魚
材料：草魚、鹽、料酒、姜蔥汁、生粉、綠豆芽、干辣椒節(jié)、青花椒、香料油（前文有好幾種香料油做法可參考）。
香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可使用。
1.把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。
2.鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里。
3.凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。
金谷魚
材料：草魚、青筍尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、鹽、花椒面、料酒、醬油、味精、蔥花、雞精、醋、白糖、罌粟粉、淀粉、鮮湯、植物油、豬油。
1. 草魚宰殺洗凈，斬下魚頭，用刀對剖成兩半；取下凈魚肉，將魚脊骨斬成塊，魚肉斜刀片成石塊形，放入盆中，鹽、料酒、淀粉、罌粟粉和勻，腌15分鐘；將青筍尖、蒜苗、芹菜清洗干凈，切成約8厘米長的段；豆瓣剁細(xì)；將 姜、蒜切粒。
2. 鍋置大火上，燒植物油至四成熱，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，摻入鮮湯，放入魚頭以及魚脊骨，加料酒、鹽、醋、醬油、白糖、雞精、熬出香味后，再放入芹菜、青筍尖、蒜苗同煮斷生，撈出放入盆中墊底，鍋內(nèi)湯汁燒開至沸。下魚塊煮熟，噴入味精，起鍋倒入盆內(nèi)，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、蔥花。
3. 鍋置大火上，燒豬油和植物油至五成熱，發(fā)那個如干辣椒、花椒粉炒香，起鍋淋在蔥花上即成。
泉水魚
材料：草魚、青菜、蒜苗、淀粉、干辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、姜蔥蒜、花椒油、香油、料酒、胡椒粉、色拉油。
1. 草魚處理干凈，改刀切片、加鹽、姜蔥水、料酒腌制并加淀粉上粉。
2. 鍋置旺火上，下入豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料炒香、下入姜蔥蒜爆香，摻水或鮮湯燒開，打去料渣。下入魚骨、青菜、蒜苗加調(diào)基本味，煮斷生撈出裝盤墊底，接著再下入魚片，煮斷生倒入盤內(nèi)。
3. 鍋燒油下入干辣椒、花椒炒香淋在魚片上，撒蔥花即可。
特色麻盆魚
材料：鮮魚、黃豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜蔥蒜、豆瓣、刀口辣椒、鹽、料酒、火鍋底料、雞精、鮮湯、色拉油、味精。
1. 鮮魚處理干凈剁塊。
2. 全蛋糊：水、雞蛋、淀粉拌勻即成。
3. 鍋里面油五成油溫，魚塊裹上全蛋糊入油鍋炸制金黃撈出備用。
4. 鍋留油，放豆瓣、辣椒面炒出紅油，下姜蒜米2：1、火鍋底料加鮮湯，倒入黃豆芽、芹菜、蒜苗、料酒斷生撈出裝盆。
5. 放入魚塊煮，調(diào)味：味精、雞精，煮熟出鍋盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出鍋用刀剁碎即成）。
6. 鍋里燒油至五成油溫時，潑在刀口辣椒上即成。
老碗魚
1.草魚處理干凈，改刀，切成片或切成塊，加入鹽、蔥姜水、料酒腌漬片刻。
2.魚肉里面加入全蛋糊攪勻，上漿上糊。
3.油鍋燒至五成，下入魚肉炸至金黃撈出瀝油。
4.鍋留底油，下入蔥姜蒜、豆瓣醬、火鍋料炒香炒出紅油，摻入鮮湯，燒開打渣，下入豆芽等素菜煮斷生撈出裝盆，下入炸好的魚塊，調(diào)入鹽少許、醬油、味精、胡椒粉煮入味，連湯倒入盆中。
5.起鍋燒油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒熗香，淋在魚肉上即可。
沸騰魚
材料：草魚，豆芽，香水魚料，火鍋底料，紅九九，干辣椒花椒，雞精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，雞蛋，生粉。
1.魚處理干凈，片魚片。
2.腌制：魚片加鹽，胡椒，料酒，雞蛋清，生粉，色拉油。
3.三成油溫，下豆瓣或香辣醬，香水魚料，紅九九，火鍋底料炒香出色燒湯。
4.原湯調(diào)味,下魚骨，打渣，下豆芽，撈出放盤底。
5.下魚片，煮六成熟，倒出。
6.熱鍋下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。
水煮鰱魚
材料：鰱魚，蒜苗，青筍，香菜，豆瓣，香辣醬，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鮮湯。
1.魚處理干凈，切片。
2.熱鍋下油，三成油溫，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣醬，炒香摻鮮湯燒開1-2分鐘，打炸。
3.下青筍，蒜苗，煮下?lián)破鹧b盤。
4.下魚片調(diào)味，煮熟出鍋裝盤。
5.炒鍋下花椒油香油，干辣椒花椒炒香，淋在魚片上撒香菜即可。
紅湯魚塊
材料：鰱魚、苕根、黃豆芽、洋蔥、芹菜、香菜、姜蔥、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鮮湯、雞精、花椒油、蔥花、香菜、青花椒、青紅辣椒圈。
1.鰱魚處理干凈，姜蔥，料酒，胡椒腌味。
2.七成油溫炸魚塊至金黃。
3.熱鍋下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鮮湯，魚骨熬湯，打渣。
4.下料酒，胡椒，放苕根，黃豆芽，洋蔥，芹菜入味后撈出盤中。
5.湯中放魚塊，下雞精，花椒油，蔥花，倒在盤中菜上，撒香菜即可。
6.撒上青花椒，青紅椒圈潑油。
江北水煮魚
材料：草魚、雞蛋清、鹽、姜片、蔥節(jié)、胡椒粉、料酒、干淀粉、干辣椒、花椒油、香料油、香菜、黃豆芽。
1.把草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆，加鹽、姜片、蔥節(jié)、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1個雞蛋清并加適量的干淀粉，攪拌均勻待用。
2.鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟后，撈入墊有熟黃豆芽的盆里；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。
3.鍋入香料油燒燙，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香出味后，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務(wù)員用漏勺舀去面上的干辣椒節(jié)和花椒后，即可食用。
水煮烏魚花
材料：鮮烏魚、香料油、菜油、化豬油、干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段、鮮湯、油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精、豆芽、芹菜段、魔芋條、木耳、淡酸湯（四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成）、干辣椒、花椒。
1.鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進(jìn)去焯水，撈出來后待用。
2.凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進(jìn)去稍炒，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi)。
3.凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進(jìn)去汆熟后，撈出來放火鍋盆內(nèi)。
4.鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內(nèi)，即可上桌。
風(fēng)味黃辣丁
材料：黃辣丁、土豆粉、芹菜、香菜、酸菜、姜蔥蒜、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、胡椒、干辣椒、干青花椒、色拉油、熟白芝麻、水豆粉、鮮湯或清水。
1. 黃辣丁處理干凈。
2. 碼味腌制：黃辣丁里加入姜蔥水、料酒、胡椒、鹽拌勻腌制10分鐘以上。
3. 熱鍋下油、下入酸菜炒香、下香辣醬炒香，下姜蒜末、火鍋底料再次炒香，加鮮湯或水，下芹菜節(jié)、下水豆粉，調(diào)入料酒、雞精，煮熟撈出盆底。
4. 下入黃辣丁，小火煮熟，起鍋倒入盆里。
5. 熱鍋下油，油熱下入干辣椒，干青花椒炒出香味至棕紅色淋在魚上，也可用勺加盆中湯汁淋鍋里再倒在魚上，撒上熟芝麻即可。
碧潭飄雪
材料：草魚、香辣醬、干辣椒、花椒、花椒油、香油、雞蛋、生粉、胡椒、料酒。
1. 魚處理干凈，切片，碼味腌制上粉。
2. 熱鍋倒油燒熱，下入姜蒜米炒香，下香辣醬炒香出味，摻水，下魚骨。
3. 調(diào)入基本味，下入其他蔬菜煮熟放入盆底，再下入魚片煮熟撈出盛入盆。
4. 鍋中熱油炒香下干辣椒、花椒淋在魚上。
5. 最后將雞蛋、生粉、水打成泡芙放在魚上面。
雞雜鯽魚
材料：鯽魚、雞胎君肝、雞腸節(jié)、泡椒末、泡姜絲、泡蘿卜絲、泡豇豆節(jié)、豆瓣醬、姜塊、蔥結(jié)、干海椒節(jié)、花椒、蔥花、香菜節(jié)、鮮湯、鹽、味精、色拉油各適量。
做法：
1.把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞斜刀待用。另把雞胎君肝剞花刀后，下入開水鍋里汆斷生，撈出來待用。
2.往鍋里倒入水燒開，放入鹽、味精、姜塊、蔥結(jié)、干海椒節(jié)和花椒稍煮，便得到魚鹵水。然后把鯽魚放入鹵水中，小火燜5分鐘至肉熟，撈出來盛入盤中。
3.鍋入油燒熱，下入泡椒末、泡姜絲、泡蘿卜絲、泡豇豆節(jié)和豆瓣醬炒香，下入雞胎君花翻炒，摻入少許的鮮湯燒沸，倒入雞腸節(jié)煮熟，起鍋澆在盤中鯽魚上，撒些蔥花和香菜節(jié)便好。
水煮泥鰍
做法：
1.把泥鰍宰殺治凈后，斬去頭并從腹部剖開，納碗后加入鹽、料酒、濕淀粉和煳辣椒面抓勻。
2.鍋里放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開后，加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，隨后下芹菜節(jié)和腌好味的泥鰍煮至熟。
3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽里墊底。
4.往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒面和花椒面。
5.最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成。
來鳳魚
材料：鮮活草魚、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、醬油、味精、鮮湯、蔥、淀粉、植物油。
1. 將鮮活草魚宰殺洗凈，斬成長約10厘米、寬約2厘米的塊；泡海椒去蒂去籽，剁細(xì)成末；泡老姜切碎；蔥一部分切段，一部分切蔥花；蒜切粒。
2. 鍋置中火上，燒植物油至五成熱，下干辣椒、花椒、豆瓣、蔥段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，摻入鮮湯，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推轉(zhuǎn)和勻，起鍋盛入盤中，撒上花椒面、辣椒面、蔥花。
3. 鍋置大火上，燒植物油至六成熱，起鍋淋在魚塊上即成。
紅油鱔條
一般提到紅油最先想到是涼菜，其實這也是道熱菜，突出麻辣味，適合重口味的朋友。喜歡的朋友可以試試哦。
1.將鱔魚肉洗凈，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入熱油炸脆，撈出，瀝油。
2.鍋置火上，倒紅油燒熱，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、蔥段，添入雞湯燒開，放入鱔魚肉，加鹽 、白糖、生抽調(diào)味，燒開后裝入湯煲，淋入熱花椒油，撒胡椒粉、紅椒絲、蔥白絲即可。
西潑辣魚
材料：鮮活鯰魚、紅苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黃豆、榨菜粒、火鍋料、蔥、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、醋、雞精、味精、熟芝麻、香菜段、干細(xì)淀粉、鮮湯、植物油、細(xì)豆瓣。
1. 蔥一部分切蔥段，一部分切蔥花。鮮活鯰魚宰殺洗凈，斬成塊，放入盆中，加鹽、料酒、姜片、蔥段、胡椒粉和勻，腌片刻，然后撲勻干細(xì)淀粉，放入七成油熱植物油鍋中炸至呈金黃色撈出；紅苕粉條洗凈，放入沸水中煮發(fā)漲至軟，盛入盆中；豌豆尖洗凈。
2. 炒鍋置中火上，燒植物油至四成熱，放入細(xì)豆瓣、姜片、蒜片炒香上色，摻入鮮湯，放入火鍋料、醪糟汁、料酒、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、稍熬一會兒，撈去料渣，投入魚塊，燒至入味肉熟。
3. 放入豌豆尖至斷生，放入煮好的紅苕粉條，噴入味精、醋和勻，起鍋盛入盤中。
4. 炒鍋置大火上，燒植物油至五成熱，放入干辣椒、花椒、蔥花炒香，淋在鯰魚上，撒上油酥花生米、酥黃豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。
粉絲鱖魚
材料：鱖魚、粉絲、干辣椒、花椒、豆瓣、姜、蔥花、鮮湯、植物油、蒜、鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、細(xì)淀粉。
1. 鱖魚宰殺后去內(nèi)臟、洗凈，取下魚肉，切成粗絲，撒上鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、細(xì)淀粉，拌勻備用；將干辣椒、花椒用油炒酥香，撈出剁細(xì)；姜蒜切粒。
2. 鍋內(nèi)燒植物油四成熱，下豆瓣，炒香上色，放入姜粒、蒜粒稍炒，摻入鮮湯，下鱖魚頭和魚骨，熬制10分鐘；粉絲用熱水泡軟。
3. 將熬好的鱖魚頭，魚骨撈出，下粉絲燒入味，撈出留湯，放入鱖魚絲滑散，撈出蓋在粉絲上，鍋內(nèi)放味精，起鍋淋在鱖魚絲上。
4. 另鍋燒植物油四成熱，下剁細(xì)的干辣椒、花椒炒香，放入蔥花，起鍋淋在鱖魚上即成。
血旺肥腸魚
材料：草魚、鴨血旺、鹵肥腸、雞蛋清、香水魚料、特制辣椒油、豆瓣姜片、蔥段、青花椒、鹽、料酒、胡椒粉、干細(xì)豆粉、味精、雞精、鮮湯、豬油。
1.魚宰殺洗凈，斬下魚頭對剖成兩半，魚身切成條，放入盆中加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋液、干細(xì)淀粉和勻，靜置10分鐘；鴨血旺切成長約8厘米，粗約1厘米的條；鹵肥腸切成長約8厘米，寬1.2厘米的條。
2.中火上，燒豬油至五成熱，放入豆瓣、姜片、蔥段、青花椒，炒香上色，摻入鮮湯，放入香水魚火鍋料，下魚頭、鴨血旺條，加料酒，煮至成熟，撈入火鍋盆中。
3.湯汁燒沸，放入魚條、鹵肥腸條，加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油，煮至魚條斷生，烹入味精、雞精推轉(zhuǎn)和勻，起鍋盛入盆中，隨酒精爐上桌即可。
冷鍋魚
草魚清理干凈，切塊，加鹽，姜蔥，料酒腌制片刻。
取適量泡酸菜，冷水浸泡片刻，撈出控干水份，改刀切片。
起鍋燒火，倒入適量油，下入酸菜炒香，盛出備用。
鍋里再倒入少許油，下入魚頭煎香，加清水大火燒開，熬制濃湯備用。
另起鍋下適量油，下豆瓣醬，香辣醬，火鍋底料適量炒香炒出紅油，下干辣椒，花椒，下姜蔥蒜炒香。倒入熬制的鮮魚湯，下入炒好的泡菜，下入魚塊，燒開即可調(diào)味，適量雞精，胡椒粉，料酒。
燒至魚塊剛熟，發(fā)白盛出放入容器即可食用。
干鍋沸騰魚
1.將參魚清理干凈，片取2扇凈魚肉片盛入盆中，加鹽、料酒、干淀粉攪拌上漿，魚頭連魚骨、魚尾不斷。
2.黃豆芽洗凈，放入加有少許油和鹽的沸水鍋中煮熟，撈出后盛入干鍋內(nèi)；魚頭連魚骨、魚尾放入鍋中煮熟。
3.炒鍋置火上，放油燒至六成熱，將魚片炸至八成熟，盛出后擺在魚骨上。
4.鍋再燒熱，倒入紅油，下入花椒、干辣椒、蔥段、姜絲、香葉、大料和火鍋底料，炸至干辣椒呈暗紅色時，將紅油倒入盛魚片的盆中即成。
砂鍋雜魚
做法：
1.雜魚宰殺治凈后，放入熱油鍋煎至兩面金黃起殼時，鏟出來待用。
2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)和干辣椒節(jié)爆香，摻適量清水。
3.燒沸后下入煎好的雜魚，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油和老抽，用小火燒至成熟入味，改大火收汁，出鍋裝入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌點火食用。
扣肉燒魚
材料：雞蛋、雅魚、扣肉、香菜、鹽。味精、老抽、白糖、干淀粉、鮮湯。
1. 將雅魚宰殺后洗凈，切片浸漬，涂全蛋液，撒上干淀粉，過油后撈出備用。
2. 鍋內(nèi)加入鮮湯燒沸，加入剩余所有的調(diào)料，放入扣肉和魚肉燒入味，撈入盤中，扣肉盡量放整齊，將原汁勾薄芡淋于其上，撒上香菜段即可。
