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　　天氣越來越熱了。不想吃飯？懶得做飯？

　　一碗爽口而又制作簡單的涼面，正好可以迎合您的要求。您不見，北京的延吉冷面館，新川面館，每到這個時節，全都擠爆人群。

　　面食本是北方的強項，然而制作簡單的涼面，佐之以各地的制作方法，口味習慣，食材，也花樣繁多。如四川的“紅油涼面”，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，等等。

　　涼面早在唐代就在中國被發明出來了，而且據說還是武則天發明的。傳說唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法。現在的涼面又稱“過水面”，古代卻稱之為“冷淘”。

　　大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷于雪，勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼面”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。

　　下面就教你幾種具有地方特色的涼面，讓你這個夏天吃個夠！

　　北京芝麻醬涼面

　　

　　夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。

　　北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，面條煮熟過水后，再用電風扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。

　　拌上各種調料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。

　　材料：機制切面或自搟的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

　　做法：取碗一只，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟后過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。

　　四川 雞絲涼面

　　

　　雞絲涼面是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機制的面條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。

　　雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來，人們又發展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。

　　材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

　　做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

　　山西雁北冷莜面

　　

　　在西北，莜面是最常見、最普通的家常面食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實，莜面就是燕麥粉，營養非常豐富，是一種草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區種植。在中國，內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜面的地方。

　　在國外，通常將燕麥粉(莜面)制成面包、餅干等食品。在中國莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調制。

　　這盤被叫做“表里山河”的涼拌莜面，靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜面條代表山西的山，用藏于莜面條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最后呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜面條。

　　材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

　　做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙面，和好后搟成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

　　吉林延吉冷面

　　

　　蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。

　　材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥面條，香菜

　　煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

　　做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

　　廣東雞蛋涼面

　　

　　材料：面條200克雞蛋1個雞脯肉100克綠豆芽20克黃瓜20克大蒜3瓣

　　調料：食用油20克香油1小匙醬油1大匙芝麻醬2大匙香醋1大匙精鹽1小匙味精1小匙

　　做法：

　　1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干；

　　2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干；

　　3、把雞蛋打散，放入油鍋內煎成蛋皮后切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;

　　4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；

　　5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。

　　日本冷稻庭烏冬面

　　

　　日本的面條主要有烏冬面(相當于咱們的切面)、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外，日本全國各個地方都有代表性的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。

　　一般意義的面條指的都是切面和蕎麥面條。日本關西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼面條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。

　　日餐總的分為關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理為主，關西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關東口味居多，大概是為了迎合本地的口味。“灘萬”則是關西口味的得意代表。

　　特制冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是復雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。

　　茶蕎麥面，是用加了茶粉的蕎麥面，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。

　　材料：干蕎麥面，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬

　　做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

　　家常涼面

　　

　　材料：面條150克、小青瓜一條、紅蘿卜一個、雞蛋一個。

　　做法：

　　1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿卜一起切絲。

　　2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。

　　3、將面條煮至八成熟，過冷水備用。

　　4、燒燙的油淋在辣椒粉上。

　　5、用一只大碗裝好面條，然后把所有配料加進去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。

　　四味涼面

　　

　　原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。

　　做法：

　　1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；

　　2、取4個小碗，分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用姜末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。

　　3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。

　　新疆涼面

　　

　　作法：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然后放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

　　蔥油涼面

　　

　　原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

　　做法：

　　1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

　　2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；

　　3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；

　　4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

　　武漢熱干面

　　熱干面是武漢的傳統小吃之一，面條需經過水煮、過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。這次受邀來美女廚房做菜的希文，除了喜歡唱歌外，煮食也是她的強項，今天她在菜中添入肉末、蘿卜干和豆瓣醬，來增加熱干面香辣爽脆的口感。

　　

　　武漢熱干面

　　　　烹制材料(三人份)

　　　　材料：

　　豬絞肉(200克)、細拉面(250克)、蘿卜干末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙)

　　　　醬汁：

　　香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)

　　　　調料：

　　油(4湯匙)、鹽(1湯匙)

　　制作：

　　

　　第一步

　　1、燒熱2湯匙油，放入豬絞肉翻炒幾下，倒入蘿卜干末炒勻，至肉末變白色，注入1碗清水煮沸。

　　

　　第二步

　　2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙郫縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻，做成醬汁。

　　

　　第三步

　　3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散中火煮至浮起，連續點兩次水。

　　

　　第四步

　　4、撈起煮好的拉面，用清水沖洗數遍然后瀝干水，面條過冷河后可沖去多余的淀粉。

　　

　　第五步

　　5、燒熱2湯匙油，倒入煮好的面條用筷子攪散，使每一根面條都沾上油，且光滑不粘連。

　　

　　第六步

　　6、將面條盛入碟中，淋上麻醬汁，灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻，便可上桌。

　　　　廚神貼士

　　1、要使面條爽滑彈牙有訣竅：一要在沸水中加鹽；二面條下鍋煮沸后需點兩次水；三要將煮好的面條過冷河，沖去多余的淀粉；四面條要過油使其光滑不粘連。

　　2、芝麻醬呈濃稠狀，不易化開，還想讓醬汁的芝麻味更濃一點，可用香油將芝麻醬調成糊狀，再倒入面條中拌勻食用。

　　3、由于芝麻醬的含油量極高，含水量較低，煮醬汁注入的水量應稍多一些，否則加入芝麻醬后，醬汁會非常濃稠，不易化開，且口感較干。

　　4、調制醬汁可根據個人口味，嗜辣者可加多一點豆瓣醬和辣椒油，不喜辣者可不放[/td][/tr][/table]

　　1.口可涼面 2.四川雞絲涼面 3.閬中熱涼面 4.四川涼面 5.蔬菜麻醬意大利涼面 6.墨西哥涼面 7.臺灣涼面 8.京派炸醬冷面 9.韓國冷面 10.七彩日本冷面 11.麻醬涼面 12.新疆涼面 13.滇味涼面 14.朝鮮冷面 15.芝麻翡翠涼面16.麻辣涼面

　　

　　1.口可涼面

　　　　涼面做法是：先在鍋內將水燒開，把面條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼的水中過上一兩遍，撈出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技術非常重要，要在水開的時候將面下鍋，大火滾開來煮，一旦變軟，迅速撈出過冷水。涼面的配料可根據自己的愛好，喜歡吃葷的朋友可擱上幾片醬牛肉，喜歡吃素的朋友可弄些切成絲的嫩黃瓜搭搭，配著香濃適口的涼面湯，再來點辣白菜和水果，夏日食來當是鮮爽可口，開胃自是不必說的了。

　　　　2.四川雞絲涼面

　　　　

　　雞絲涼面是四川的傳統小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國各地,特別是北方廣大地區。

　　雞絲涼面的制法：機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。

　　涼面吃法多樣：

　　（1）綠豆芽涼面，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁；

　　（2）雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲；

　　（3）三絲涼面，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。

　　涼面的特點是：多味調合，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。

　　　　簡易雞絲涼面做法：

　　　　原料：烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克

　　醬汁料：芝麻醬6湯匙（90ml）、涼開水8湯匙（120ml）、醬油1湯匙（15ml）、蒸魚豉油1湯匙（15ml）、鹽1茶匙（5克）、醋1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、雞精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙（15克）、芝麻少許

　　做法：

　　1、鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。

　　2、大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據自己的喜好調入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。

　　3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復過冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。

　　4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。

　　帖士：

　　雞絲涼面的特色是面條松軟，鮮香爽口。講究的就是“麻辣鮮香”，涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道，讓人欲罷不能。

　　　　3.閬中熱涼面

　　　　

　　[做法]涼面的做法與他地相同：選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼面特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，微火待用。吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上涼面，加入調料，特別是炒香的干辣椒面，淋上熱臊子拌和。

　　其特點：熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食后余味悠長，四季適宜，老少喜愛。外地客商和美國傳教士攜此作旅游食品。熱涼面家家會做，亦有專門館子出售，但都在12點之前。每逢老友造訪，游子返鄉，一般人家都喜歡做牛肉臊子涼而。一碗臊子涼面，注滿了家人的深情與溫馨。吃碗閬中熱涼面，閬中也就長留心頭了！

　　　　4.四川涼面

　　　　

　　材料：鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣（壓成泥）

　　

　　做法：

　　1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鐘

　　

　　2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底

　　

　　

　　3、燒滾水，將面條放入煮至9成熟（約2分鐘）

　　4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連

　　

　　

　　5、將拌勻的面條鋪在豆芽上

　　

　　6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調成汁

　　

　　7、將汁澆在面條上即可，吃時拌勻

　　

　　

　　　　5.蔬菜麻醬意大利涼面

　　　　

　　原料：意大利面200公克、紅蘿卜(小)1/4條、白蘿卜1塊(約5公分長)、小黃瓜1/2條

　　調料：蔥1根、白芝麻60公克、柴魚高湯1/2杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許

　　制作流程：

　　　　1.將紅蘿卜、白蘿卜去皮，切成細絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長的細絲，全部放入冷水浸泡后瀝干水份備用。

　　2.將炒香的芝麻放入研磨砵內研磨至出油，再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。

　　3.在深湯鍋中加入3公升的水煮沸，加入2小匙鹽，放入意大利煮8~10分鐘。

　　4.將煮好的意大利面撈起瀝干水分，拌入少許香油后裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法2的醬汁即可。

　　　　6.墨西哥涼面

　　　　

　　材料：意大利面1把，雞蛋一只

　　調味料：墨西哥醬2大匙

　　做法：

　　1、面條煮熟，移入冰箱冷藏2小時；雞蛋煎熟后備用。

　　2、將面條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。

　　Tips：墨西哥醬的做法

　　材料：羊蔥1／4個，蒜末1／2大匙，橄欖油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香葉1片，白胡椒少許

　　做法：洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。

　　　　
美蔬菜涼面怎么做？

　　　　

　　原料：綠色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圓白菜10克、胡蘿卜20克

　　輔料：醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷開水3大匙、醬油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙

　　做法：

　　1.豆芽菜洗凈；紫圓白菜及胡蘿卜洗凈，切絲；把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用。

　　2.將菠菜面放入沸水中煮熟，撈出放入冷開水中沖涼，瀝干水分，拌入少許油備用。

　　3.把所有調味料調勻成醬汁待用。

　　4.將面盛入盤中，放上瀝干的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿卜絲，最后淋上醬汁，拌勻即可。

　　Tips：

　　蔬菜洗凈處理后，放入涼水浸泡，口感會更好。

　　7.臺灣涼面

　　　　

　　原料：粗油面300克、小黃瓜1條、白醋少許

　　輔料：芝麻醬4大匙、冷開水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、醬油1/2茶匙、味精1/2茶匙

　　做法：

　　1.小黃瓜洗凈，切絲備用。

　　2.油面放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出后加少許色拉油拌勻、攤開，用電風扇吹涼備用。

　　3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其余調味料一起拌勻成醬料。

　　4.食用時，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。

　　Tips：

　　　　因油面含有少量的堿，汆燙時加入少許白醋，可降低堿味。[/td][/tr][/table]

　　8.京派炸醬冷面

　　

　　材料：面條，如果“來賽”的話，最好能夠自搟面團，不行也只能采用機制切面。醬，黃醬(最好選用百年老字號六必居的，一包備用)，甜面醬(一包備用)，肥肉丁，瘦肉丁。面碼，炸醬面的面碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美蘿卜、豆腐干、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼。

　　做法：先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出。把混合好的醬倒入鍋內翻炒(黃醬和甜面醬可根據自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的時間要長，并且邊熬邊往鍋里加少量水(以免干鍋)，等熬到顏色發黑就熬成了。出鍋的時候撒點蔥白末兒，用以提味。(一次可以多做一點，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個星期沒問題。)黃瓜、蘿卜等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可(如果是正宗的炸醬面，應該按照規矩，根據季節的不同準備8樣時蔬作為面碼，以求口味的多樣化和圖個彩頭)。面條煮熟后過涼水，最后在面條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。

　　9.韓國冷面之一(2種)

　　清涼解暑好吃的韓式冷面

　　　　

　　原料：蕎麥面、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷面調料等

　　
做法：

　　1.最好先提前在冰箱里放兩瓶礦泉水，以達到冰鎮的效果，這樣做出來的湯料才清涼爽口。

　　2.將蕎麥面下鍋煮熟，并過一遍涼水。

　　3.把買來的調料包放入容器中，并倒入冰水攪拌。可以根據個人口味適量加些調味料。

　　4.將蕎麥面上擺放上黃瓜等配料，然后將湯汁澆在上面。并灑上芝麻即可。

　　

　　韓式冷面這二(2種)

　　　　

　　材料：冷面面條350克、牛肉200克(牛排肉)、大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿卜100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個。

　　調味料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙。

　　做法：

　　　　1.煮牛肉時,放入洋蔥,蒜,大蔥繼續煮上30分鐘后。牛肉煮爛后,進行冷卻,切成薄片,作為冷面里的片肉。

　　2.湯水放入冰箱冷卻后,油份便會凝結在最上層,刮出其上層的所有油份。

　　3.煮熟雞蛋后,切成一半當水煮開后,放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱,煮1~2分鐘。當水盛出的時候,倒入半杯涼水,會使面條勁道.在冷水里涮一下面條,直到滑膩感消失為止,然后撈出在碗里放入做好的團面,倒入涼涼的肉湯,再加入肉片,黃瓜,蘿卜,雞蛋即可。

　　10.七彩日本冷面(組圖)

　　

　　

　　七彩斑斕的冷面，在視覺上完全取勝，原來它們的前身只是普普通通的日本素面，只是在制作過程中混入其他材料，如墨魚汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同顏色、不同味道的冷面，各有風味。

　　提起冷面一定想起日本來，認定她是冷面的老祖宗。日本這地方很可愛，每個地方都有其色彩，有其風俗，有其特產。就以冷面為例，不同縣也有其不同的面類，如鹿兒島有番薯面、奈良有紫蘇面、愛媛縣有雞蛋面等等，各有各代表。在香港，很多日本食店獨賣蕎麥面(Soba)，欠缺特色，反而雪及第一食事處則到處搜羅各縣的代表面，令冷面從此不再單調！

　　

　　【香港】芥辣面

　　【香港】芥辣面

　　前身是素面，雪的廚師特別加入芥辣粉制造自己的芥辣面，吃的時候伴以幼細的姜，味道刺激，最適合夏天吃。

　　

　　【青森縣】玄米茶面

　　【青森縣】玄米茶面

　　坊間常常能找到綠茶冷面，用玄米茶做的卻比較少見，淺啡色的面條散發淡淡的茶香。

　　

　　【鹿兒島】番薯面

　　冷面靈魂

　　　　

　　冷面汁吃冷面，少不了一碗冷面汁，用筷子夾起一箸面條，放在湯汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁連面統統送進口□。冷面汁基本上也有濃淡之分，吃蕎麥面這類質地較粗的面條時，一般會用較濃味的冷面汁；至於普通的素面，由於本身味道較淡，所以面汁也宜選淡味的。餐館常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣及木魚湯的混合體。

　　

　　【激新日式甘筍芋冷面】

　　第一食事處最引人入勝的地方在於有三十年經驗日本廚師加藤英雄的坐鎮，而且他的師傅更是日本十大名廚之一。關於冰鎮的冷面類，這□有一甜一酸的選擇，甜的代表是流水豆腐冷面，而酸的代表則是蘋果清澄冷面，各有捧場客。這的面條是特別從日本空運到港，有來自高松縣的葛面，也有來自奈良縣的流水素面，口感與味道各有不同。最新面世的有味道像番薯的甘筍芋冷面，口感韌勁十足，是加藤英雄特別從日本的名古屋訂購，暫時是全港獨家的冷面，拌以甜番薯和秘制醬汁一起吃，味道一流。

　　

　　【流水豆腐冷面】

　　兩位用這□的豆腐是自家制的，特別甜，特別滑。據說流水素面是江戶時代茶道人士在茶懷石料理中所用的，吃的時候以竹連接山澗水，味道特別清甜。

　　　　
美麻醬涼面怎么做？

　　　　11.麻醬涼面

　　　　1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱里哦，要想涼點，就放在上面，用來把熱乎乎的面條降溫，要可以直接喝的水哦，不然的話會肚子痛的。

　　2、準備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個不能少，主要步驟的看圖。

　　3、味道方面自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現出的，那樣更香，各大超市均有發售。

　　

　　

　　

　　　　12.新疆涼面

　　　　

　　涼面亦稱黃面，維吾爾語叫“賽執克阿希”，是頗受人們歡迎的夏令風味小吃。

　　它用土堿水和蓬灰水和面。這兩者都是新疆特產，其中以托克遜縣蘆葦叢中產的土堿和以吐魯番市境內出產的逢灰最為馳名。

　　新疆戈壁灘上生長著一種叫“臭蓬蒿”的野生植物，到了秋季，人們把蓬蒿收集起來，投入事先挖好的坑中，用火燒，蓬蒿流出的水汁，冷卻后凝結成塊，即稱為蓬灰。

　　制作黃面先用談鹽水、土堿水和面，搋入蓬灰水，邊搋邊拉，到面軟光滑有拉力時方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮，掏籽，切絲，菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋煮熟撈出，過兩次涼水，淋少許清油攔開。炒勺放清水燒開，下菜葫蘆絲煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開水稀釋。

　　。吃時涼面盛于盤中,澆鹵汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。

　　　　13.滇味涼面

　　　　

　　材料:

　　面條(胡蘿卜面和菠菜面)適量，萵苣絲，綠豆芽少許

　　

　　做法：

　　1、面條煮熟過冰水放涼，放油拌勻，面條互不沾粘就可

　　2、萵苣切絲，綠豆芽少許(還可放些韭菜段)，分別熱水中燙熟備用

　　3、酢料有：生抽、糖（將紅糖放在酸中，口味因人而異）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、鹽等

　　4、全部拌勻就可以吃了！

　　

　　不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。

　　　　14.朝鮮冷面

　　　　朝鮮冷面的做法(酸甜爽辣）

　　基本材料：青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少許。

　　冷湯醬料：白醋(若用蘋果醋更佳)、白砂糖、醬油、檸檬汁適量，辣椒油(隨個人口味添加)

　　做法步驟：

　　　　

　　第一步

　　1.把雞蛋煮熟，切片或對半切開，并把全部材料切好作準備；

　　

　　第二步

　　2.用準備好的熟水或直飲水調成湯底，先下糖兩匙，再把姜梨絲放入；

　　

　　第三步

　　3.用匙挖出檸檬汁加入湯底，然后放入冰箱冷藏待用；

　　

　　第四步

　　4.煮面時一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把面泡上10分鐘；

　　

　　第五步

　　5.把面煮熟透之后要過三次冷河，把煮白的面湯洗掉；

　　

　　第六步

　　6.最后把熟面放入冰湯中，把其他配材在面上排列整齊漂亮即可。

　　

　　朝鮮冷面

　　　　冷面熱效應

　　　　時間：因冷湯要提前調味并冷藏半小時，所以一共大概也是花大半小時。

　　成本：推薦在大超市就可以買到的爽哥朝鮮冷面，價錢大概是6元，包裝中附送的泡菜味道也相當正宗。加上其他材料，成本不超過10元(兩人份)。

　　　　注意事宜：

　　　　1.若沒有沙梨的話，東北蘋果梨或貢梨也可；

　　2.因湯是生冷進食，所以一定要注意衛生，用干凈的直飲水或純凈水來調制。

　　冷面是朝鮮族的傳統食品，是用蕎麥面或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的)加淀粉加水拌勻，壓成圓面條，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。以前漢族人看到壓制冷面的器具是木合子，便稱為“盒勒面”。過去，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時吃冷面的傳統，據民間傳說，這一天吃了纖細綿長的冷面，就會預兆多福多壽、長命百歲，故冷面又名“長壽面”。

　　冷面的魅力在何處？皆在它入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣回腸、余味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷面經濟實惠，普通百姓都能接受。

　　冷面有三種：一般的冷面，熱湯的冷面和拌冷面（無湯）

　　冷面是朝鮮族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法別具一格。

　　材料：蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各適量。

　　烹飪方法：

　　　　1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。

　　2、另將蔥、胡羅卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。

　　3、將牛肉湯稍過濾后放入容器內待用。

　　4、將蕎面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，迭成園條，放入特制的擠筒內，快速壓制成面條，隨即入開水鍋里煮。

　　5、面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風扇將面條吹涼的，妥后裝碗上桌。

　　6、面條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬），然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。

　　正宗朝鮮冷面的做法

　　原料：菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷面(在超市里就可以買到)。朝鮮泡菜和專用的面汁。

　　作法：把從超市里買到的冷面在開水里抄上一分鐘，撈出，在冷水中過濾后，放在事先準備好的面汁里，然后再依次將各種調料放入，包括：菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜、另外，為了增加營養，您還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。這樣，酸甜可口的朝鮮冷面就做好了，您如果感興趣的話，就不妨自己試試吧。

　　朝鮮泡菜:取一顆白菜，剝下幾片葉子，然后在它們的表面撒滿鹽，然后腌制兩個小時，就可以了。兩個小時后，把腌好的白菜葉子切碎，再加入適量的鹽、雞精、味精、蔥絲、姜沫、蒜泥和辣椒粉，攪拌均勻，再靜置一小會，就做成了朝鮮泡菜。

　　朝鮮冷面專用的面汁的做法:準備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市里就可以買到。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，我們看到鍋里的汁都變成了紅色，然后將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮涼即可。

　　三大要素之——湯.冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（千萬莫多），鹽，糖，味素，少許姜末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分！

　　還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿卜絲啥的，好吃又好看！（嚴重推薦東北特產水果——蘋果梨又叫李蘋果）

　　這是清湯，還有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯；好湯的標準是：酸酸甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭湯成了，再加幾塊冰，

　　　　15.兩款涼面 　

　　　　

　　一.芝麻翡翠面

　　　　

　　這個面看起來好看，做起來其實一點都不難，把菠菜燙一下撈出過涼也不用攥干水分，直接用榨汁機打成汁與白面加少許精鹽和成面團就成了，然后用面條機壓出來。面要和的硬一些。

　　面條煮熟用涼水都洗幾遍才會筋道，把芝麻醬用醋和香油加少許醬油調開，放少許白糖，蠟油，鹽，味精攪拌均勻，再準備點黃瓜絲，香菜，蛋皮絲什么的攪拌在一起就可以吃了。

　　16.肉面麻辣涼面

　　　　

　　豬五花肉薄片放開水里煮2，3分鐘撈出過涼，黃瓜切薄片，與水發木耳，西紅柿，油炸花生米放在一起，加鹽，味精，白糖，白醋，蒜末，蔥花，香油，熱的辣椒油和四川花椒面攪拌在一起，放在煮熟過涼的面條上就可以了。

　　朝鮮涼面的做法組圖講解

　　

　　1一小塊牛肉

　　2準備調料，香葉，桂皮，花椒，大料，小茴香，莨姜，還有一小塊生姜，這些調料不要太多為的是要牛肉的湯清淡

　　3一點醬油

　　4高壓鍋中加適量的水，放入牛肉和所有的調料

　　5壓上氣閥上汽15分鐘牛肉就熟了取出切片，把牛肉湯盛到碗中放冰水中晾涼

　　6這是買回來的鋼絲面很有韌性

　　7把鋼絲面條條撕開放進涼水中浸泡10分鐘

　　8水開后煮面，面湯很濃厚

　　9等面熟了就撈出過涼水，反復過涼直到水清為止，最后就是這樣了

　　10適量的朝鮮辣白菜

　　最后把牛肉湯倒入面中，加入辣白菜，牛肉，半個雞蛋，黃瓜片，撒上芝麻

　　

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