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在廚房我們經(jīng)常用到很多食材，比如肉類、禽類、海鮮等，所以懂得判斷食材品質(zhì)的好壞很重要。對于廚師來說這是必備技能之一，不僅要做的一手好菜，還要會挑選食材。只有好的食材才能做出更美味健康的食物來。所以優(yōu)秀的師傅也常常有自己挑選食材的小竅門。
生產(chǎn)地和價格影響牛肉質(zhì)量
牛肉首先要看出自哪個生產(chǎn)地以及檢驗合格證明，像是來自美國安格斯牛肉、澳洲的和牛，都是級別越高質(zhì)量越好。牛肉的雪花分布均勻、密實，品質(zhì)也越好，價格則相對較貴，國產(chǎn)牛肉性價比高，每家餐廳可根據(jù)不同需求加以選擇。
牛里脊
牛里脊是牛腰內(nèi)側(cè)肉，是牛身上肉質(zhì)最細嫩的部位，柔軟多汁，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。
挑選：色澤紅潤，富有光澤，少量脂肪為潔白或淡黃色，外表微干，用手觸摸彈性好，有鮮牛肉特有的氣味。常用的部位有牛前腿，適合烹飪干炒牛河、沙茶皇牛肉、水煮牛肉等。胡志豪師傅的小竅門是腌制，提前加冰水腌牛前腿，可以讓肉的口感更緊實。
牛腩排
牛腩排是從牛的側(cè)腹部切下的狹長狀肉，牛肉味濃郁，具有韌勁，但如果沿著垂直于肉表面紋理的方向切開，也可以烹出極致的嫩滑度。
挑選：顏色深紅、表面光滑光亮的牛腩排，把多余的筋切掉。牛腩排很適合做成鹵肉，加入啤酒、姜或者鳳梨汁這些帶酸的食材，當做鹵汁可以使牛肉軟化，口感更好。
豬肉肥瘦分布主導(dǎo)口感變化
五花肉
五花肉，即是豬肋排上的肉。它的結(jié)構(gòu)是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，是中餐主角之一，經(jīng)典的菜肴有紅燒肉、梅菜扣肉、東坡肉、回鍋肉。適合醬香、紅燒、蜜汁、香煎、蒸制等烹法。
挑選：肥瘦夾層分布均勻，建議選豬腩排后六根排骨部位，因為有五層肉，三層瘦二層肥的最好。
豬頸肉
豬頸部的肉，尤其豬頸兩邊的松板肉，有“黃金六兩”之稱，纖維組織比較柔軟，含有大量肌間脂肪，肉質(zhì)鮮嫩、爽滑，嚼勁適中。
挑選：肥瘦分布均勻，肉質(zhì)有彈性，適合爆炒、香煎、油炸等。
海鮮的氣味與色澤判斷新鮮度
新鮮的魚，即使有腥味，也是帶著活水或海洋氣息，不新鮮的魚，則會有令人不悅的腐敗氣味。
三文魚
三文魚是深海魚類，肉質(zhì)細嫩，口感潤滑，顏色鮮艷，橙紅與白色相間，充滿食欲。
挑選：色澤鮮亮，白色紋路清晰。如果制熟烹飪，也可以選用急凍三文魚。
鱈魚
真鱈分為三種：大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚。黑線鱈魚，并不屬于真正鱈魚科，但屬于高端品種，因其有奶香味和細滑口感，被稱為“奶油魚”，也被稱為“深海魚中的奢侈品”。
挑選：肉質(zhì)顏色潔白，油脂豐富，質(zhì)地有彈性，筋道，不綿軟，魚皮光滑像有一層黏液。
挑選禽類要看眼
雞
挑選：挑選活雞的時候，要選擇羽毛緊密油潤，眼睛有神、眼球充滿整個眼窩，雞冠與肉髯顏色鮮紅且挺直，兩翅貼緊身體，爪壯有力的雞；挑選生雞肉的時候，好的雞肉顏色白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。買生雞肉時要特別注意注水雞，注水雞會顯得特別有彈性，仔細看會發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點，針眼的周圍呈烏黑色；摸起來表面會有高低不平感。
鴨子
鴨肉非常健康，性質(zhì)溫和，是補養(yǎng)佳品，鴨肉的脂肪易于消化，含有豐富的維生素等營養(yǎng)成分。
挑選：活鴨，眼球飽滿，眼睛色澤明亮，呈全開或半開狀。如果是病鴨、死鴨，眼睛則很渾濁。
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