味特色濃郁的特色新春特色菜的制作方法
今天為大家介紹全國各地一些非常有特色和有名氣的新特色菜肴。也許這些特色菜大家很少能見到。但是這里精選的每道菜可都是非常的有特色喲。做為廚師可千萬不能錯(cuò)過看這些菜的制作方法，這些菜肴每一種都是非常的有特色和創(chuàng)意。下面就把這些特色菜肴的制作方法為大家做一下簡單的介紹
秘制霸王鴨 售價(jià)58元/份
創(chuàng)意來源：武漢有吃鴨子的傳統(tǒng)，此菜在傳統(tǒng)燒鴨子味型的基礎(chǔ)上，突出了生姜和干辣椒的刺激口感。
原料：麻鴨1只1000克，海帶結(jié)100克，青紅杭椒段25克。
調(diào)料：A料(生姜500克、干辣椒150克）B料（海鮮醬20克、柱候醬20克、豆瓣醬20克、南乳醬20克、辣妹子15克、生抽40克、味精5克、雞精5克、胡椒粉3克）C料（八角2克、桂皮2克、香葉2克、白扣3克、砂仁2克），色拉油100克，紅油50克，高湯1500克。
制作：1、麻鴨宰殺去內(nèi)臟，改刀成塊冼凈備用，海帶結(jié)洗凈備用，C料洗凈備用。2、凈鍋上火入色拉油、紅油燒至五成熱，入麻鴨旺火煸炒出香至肉質(zhì)發(fā)白。接著下A料煸炒，至姜辣味濃時(shí)，入高湯，下入C料中火燒40分鐘。燒至鴨肉軟爛入味時(shí)，下入海帶結(jié)和青紅杭椒段中火燒15分鐘，將C料揀去后其余入盤，海帶結(jié)墊底。鴨肉擺面上即可（不用包，這樣不易出味，一般此種菜肴是提前加工好的，走菜時(shí)放到鍋里用原汁再燒好）。
味型：姜味濃，辣味足。
石城大盤雞 58元/份 成本35元
原料：一年以上的土雞一只半（毛重2.5千克），面馕一張，青椒100克。
調(diào)料：拍好的蒜瓣10個(gè)，蔥段40克，大紅袍干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，姜片30克，鹽15克，蔥花5克。制作：1、花椒、八角加少許油文火炒香備用。2、土雞宰殺洗凈，剁成小塊，入沸水中火汆2分鐘。3、鍋下油燒熱，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分鐘，倒入雞塊稍炒，加姜片、蔥花、鹽、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后，靜置在一邊腌40-60分鐘以上，然后將雞連同炒料倒入高壓鍋里，加清水漫過壓12分鐘（中途取出用涼水激一下），出鍋備用。4、把面馕過油炸酥放在盤中備用，出菜時(shí)在鍋里下壓好的雞塊、蔥段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出鍋裝在面馕上即可。
食客吃到大半，底下的油馕也酥軟了，與雞同吃，味道極好。
味型：麻辣鮮香。
制作關(guān)鍵：走菜時(shí)，由于雞本身含油比較多，無需再加底油，直接同輔料一同炒制即可。
隨行采訪廚師金云存試制點(diǎn)評：開始時(shí)我用的是當(dāng)年生的仔雞，壓12分鐘肉質(zhì)太爛，皮也不脆，后來選用一年半的土雞，皮脆口感佳，壓12分鐘剛好。中間取出來時(shí)，先把高壓鍋放在水槽里，用水龍頭對著高壓鍋閥沖10多秒，然后打開蓋子取出雞塊，入冰塊水里沖一下。取出沖涼時(shí)，動(dòng)作要快（約半分鐘），沖完再壓入味，不會(huì)影響雞塊的味道。用這樣的烹調(diào)方法來做鴨子、帶皮羊、帶皮兔口感也很不錯(cuò)。
有六大特色：
1、改肉雞為土雞。新疆很多大盤雞店使用三黃雞或肉雞，而汪師傅卻盯準(zhǔn)了當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)10個(gè)月以上的土雞。土雞由于運(yùn)動(dòng)的關(guān)系，肉質(zhì)有嚼勁兒，越嚼越香，選料上勝人一籌。
2、雞皮吃口是脆的。一般的大盤雞吃起來從里到外是綿軟的，而這里吃到的皮是脆的、肉是韌的，其奧妙在于中間的過涼步驟。雞塊入高壓鍋壓到一半（約6分鐘），取出放在笊籬里（揀出雞塊中的香料，復(fù)投回鍋中），用自來水一勺勺澆在雞塊上面，澆完后雞肉發(fā)緊皮發(fā)脆（如用冰水，效果更佳）。一只半土雞需要5千克冷水。
3、腌料炒后再用。早晨備料的時(shí)候，先將花椒、八角炒香，此時(shí)香料的香味濃而不沖，加入雞塊和其他調(diào)料炒香，然后就將大鍋雞放在一邊腌上半天，中午正好走菜。雞肉炒后再腌，入味更足。
4、取“椒麻雞”的味。普通的大盤雞是紅燒口味，而這里用四川大紅袍，借鑒“椒麻雞”的味型，區(qū)別于大眾，又能適應(yīng)大眾，營銷策略又勝一籌。
5、取“白斬雞”的色。普通大盤雞成菜紅亮，而這里卻是白的。要想顏色發(fā)白，炒制時(shí)不能用紅油。選用辣椒時(shí)，一定選用皮薄的辣椒（紅色素較少），去籽去蒂，然后入溫水泡半小時(shí)，以免成菜不清爽。
6、造型上氣勢奪人。首先一只半土雞量就夠大，
三味蒸鮰魚 售價(jià)78元 日售30多份 原料：長江鯰魚一條（750克左右）。
調(diào)料：料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒50克，紅剁椒50克，老干媽豆豉30克。
制作：
1、將鮰魚宰殺制凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端。2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上。做成如圖造型。3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。
味型：咸鮮微辣。
大盤啤酒羊羔肉煲 賣點(diǎn):選用3-4千克重的羔羊的肉，不用沸水汆制，保持了羊肉本身的鮮味。
原料:羊羔肉500克，青筍塊50克。
調(diào)料:A料（鹽5克，味精8克，料酒、生抽各10克，蔥段、蒜片各20克），B料（干蔥、野山椒各20克，蔥段、蒜片、干紅椒各10克），C料（鹽、味精各5克，白糖4克，白胡椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（實(shí)耗100克）。
制作:1.將羊羔肉切成重約25克的塊，加A料腌制3-4小時(shí)，入味后洗凈,瀝干水分。2.鍋入色拉油，燒至七成熱，下羊羔肉炸熟，撈出控油。3.鍋內(nèi)留底油，入B料、青筍塊炒香，入羊羔肉翻炒，用C料調(diào)味，待湯汁收干,淋麻油即可。
美極私房鳳爪 售價(jià)28元 毛利65% 原料：鳳爪500克，洋蔥塊50克，生姜5克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，雞精5克，生抽10克，老抽1克，色拉油150克，美極鮮5克，白胡椒1克，冰糖5克，八角1個(gè)，桂皮2-3克，干尖椒5克。
制作：
1、鳳爪剪去爪尖改刀備用，洋蔥塊煸炒備用。
2、鍋燒熱入油，下生姜、香料煸炒出香味，下入鳳爪小火煸炒3分鐘，400克水，小火燒25-30分鐘。此步可以預(yù)制。3、走菜時(shí)再調(diào)味，鍋上火，大火收汁4分鐘，起鍋時(shí)淋入美極，裝入墊有洋蔥的煲中即可。
味型：咸鮮微辣，回味悠長創(chuàng)意來源：剁椒魚頭改良來的，一條魚、三種味。
風(fēng)鵝燜香干 售價(jià)36元 毛利55 % 原料：風(fēng)鵝凈肉200克（市場上有風(fēng)鵝成品出售），油干子（可以用香干代替）200克，洋蔥100克。
調(diào)料：紅油50克，雞粉3克，雞精1克。
制作：
1、將油干子改刀成片，紅尖椒改成小圈，風(fēng)鵝肉改片備用，洋蔥切絲備用。
2、改好的油干子放入用鵝架子熬的原湯中，用小火煲20分鐘入味（如果是用香干要小火煲25分鐘，因?yàn)橄愀傻目诟新皂g）。3、將精制紅油下鍋，放入紅尖椒圈、風(fēng)鵝肉片，小火煸炒約半分鐘，下入雞粉、味精調(diào)味。4、將石鍋燒熱放入洋蔥絲墊底，放入煲好的油干子，上面放入燒好的風(fēng)鵝肉，撒上小蔥即成。
注：1、風(fēng)鵝本身味道很重，調(diào)味料就要少加。2、器具最好用石鍋，因?yàn)槭伇匦Ч茫献篮蟛似窡釟夥序v、香氣四溢。
味型：咸鮮微辣。
