油爆雙脆
油爆雙脆
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油爆雙脆屬魯菜，是山東地區漢族傳統名菜。，烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼備的特色美食。在
袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽。
基本信息
中文名稱
油爆雙脆
主要食材
大蔥，蒜，
分類
魯菜
口味
酸甜味
目錄1
歷史起源2
?做法3
菜品特色4
營養價值5
適合人群折疊編輯本段歷史起源
"油爆雙脆"是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以
"油爆雙脆"始于清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近于苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異于通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的
"油爆雙脆"原名"爆雙片"，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將
豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習
雞肫慣稱它為"油爆雙脆"了。后來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌"油爆雙脆"的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美肴上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使"油爆雙脆"更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。類別:健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜。功效:補虛養身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理。
折疊編輯本段?做法
折疊主料配料
豬肚(200克) 豬腰子(250克)
折疊調料選用
大蔥(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蠶豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
折疊制作步驟
牛肚1.
豬肚尖剔凈油、內膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 塊，
豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧后剞十字花刀，每
三刀切1 塊;
2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋過油，再
腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油;
3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調勻成鹵汁;
4. 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。
工藝提示
1.豬肚可
剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增
加形態花色。2.豬肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.豬肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。
4.豬肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
折疊主料配料
豬肚頭200，雞胗150克
折疊調料選用
紹酒5克，精鹽1.4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1.5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克
折疊制作步驟
1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈;
2、 用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉拌和;
3、雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀;
4、 放入另一只碗內，加鹽、濕淀粉拌和。
5、 另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。
6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。
7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下即可。
折疊主料配料
主料:雞肫 150克 牛肚 200克
配料:黃瓜 20克 胡蘿卜 20克
調料:鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 堿 2克 各適量
折疊制作步驟
1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用;雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，后用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片。
2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對制成碗芡。
3.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。 4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。
制作提示 :
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。
2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
折疊編輯本段菜品特色
色、香、味、形兼備的特色美食。口感絕佳。
折疊編輯本段營養價值
豬肚:豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。
豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。
營養成分
熱量 (1105.68千卡)
維生素B6 (0.09毫克)
蛋白質(71.41克)
脂肪(78.50克)
泛酸 (0.08毫克)
碳水化合物 (29.24克)
葉酸 (11.25微克)
膳食纖維 (1.10克)
膽固醇 (1215.00毫克)
維生素A(110.44微克)
維生素K (0.70微克)
胡蘿卜素(11.70微克)
硫胺素(0.94毫克)
核黃素 (3.21毫克)
尼克酸(27.87毫克)
維生素C (34.55毫克)
維生素E (29.53毫克)
鈣 (95.72毫克)
磷 (831.09毫克)
鉀 (1009.54毫克)
鈉 (1108.76毫克)
碘 (0.03微克)
鎂 (91.94毫克)
鐵 (23.76毫克)
鋅 (10.93毫克)
硒 (305.86微克)
銅 (1.80毫克)
錳 (1.67毫克)
折疊編輯本段適合人群
1、一般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、
水腫、癌癥、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首選的食品之一;但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。
3、更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。
詞條標簽：
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創建者：dasjkdhadjkl
創建時間：2013-06-15
最近更新：2015-12-21
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歷史起源2
?做法2.1
主料配料2.2
調料選用2.3
制作步驟2.4
主料配料2.5
調料選用2.6
制作步驟2.7
主料配料2.8
制作步驟3
菜品特色4
營養價值5
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