教學內容：營養食療和飲食文化概述
教學目的和要求：明確營養食療和飲食文化的學科概念及其內涵；了解國家推廣的營養膳食標準；掌握白露時節的氣候特點、食物宜忌及食療菜譜。
教學重點：講解營養食療和飲食文化的概念及其內涵；學習國家推廣的營養膳食標準；介紹白露時節的氣候特點、食物宜忌及食療菜譜。
營養食療和飲食文化概述
一、營養食療和飲食文化的概念及其內涵
營養食療主要介紹具有保健功能的食物及食物中所含保健功能性的物質；需要此種保健功能食品的人群；保健功能性營養食療的原理、做法；功能性食物分別與其它食物的禁忌等。指導人們根據自身需要來進補相應的食物，給出的指導性食療具有預防、治療疾病的雙重作用。
飲食文化是人們在長期的飲食活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。中國飲食文化發展歷程漫長、文化沉積深厚、結構體系穩定；涉獵學科門類繁多、博大精深、獨秀于世；具有鮮明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。
中國人注重菜肴的色香味形；西方人注重食物營養(營養的保存程度和烹飪的科學性是其評價美食的標準)。中西方飲食文化在原料使用、分解工藝、調味技術、刀工火候、烹調方法和飲食行為等方面也有不同。
“營養食療和飲食文化”課程使用自編教材講義。分32講分別對營養學常識、烹調技術、食療方法、飲食文化（包括茶、酒文化）進行講解。《營養食療和飲食文化》班學制壹年，兩個學期。每個學期落實16講。
隨著時代的發展和人民生活水平的提高，營養食療和飲食文化方面的知識不斷進步和更新，我們的課程也會與時俱進，不斷滿足老年大學學員的需求。
中西方飲食文化在原料使用、分解工藝、調味技術、刀工火候、烹調方法和飲食行為等方面都有所不同。
一般來說，在飲食烹調方面我們中國人注重菜肴的色香味形；西方人重食物營養，營養的保存程度和烹飪的科學性是其評價美食的標準。
二、解讀《中國居民膳食指南（2016）》
我國于1989年首次發布了我國居民膳食指南，之后結合中國居民膳食和營養攝入情況，營養素需求和營養理論的知識更新，于1997年、2007年和2016年對《中國居民膳食指南》進行了三次修訂。
《中國居民膳食指南（2016）》是2016年5月13日由國家衛生計生委疾控局發布，為了提出符合我國居民營養健康狀況和基本需求的膳食指導建議而制定的法規。自2016年5月13日起實施。
近些年來，我國居民健康狀況和營養水平得到不斷改善，人均預期壽命逐年增長。
2015年發布的《中國居民營養與慢性病狀況報告》顯示，雖然我國居民膳食能量供給充足，體格發育與營養狀況總體改善，但居民膳食結構仍存在不合理現象，豆類、奶類消費量依然偏低，脂肪攝入量過多，部分地區營養不良的問題還依然存在，超重肥胖問題凸顯，與膳食營養相關的慢性病對我國居民健康的威脅日益嚴重。
總體來看，近十年來，我國居民的膳食營養結構及疾病譜都發生了新的較大變化。
俗話稱“病從口入”，糖尿病、高血壓等慢性病與飲食、運動等生活方式密切相關。
為使其更加切合當前我國居民營養狀況和健康需要，2014年起，國家衛計委委托中國營養學會再次啟動指南修訂工作，修訂過程中，根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》中指出的我國居民面臨營養缺乏和營養過剩雙重挑戰的情況，結合中華民族飲食習慣以及不同地區食物可及性等多方面因素，參考其他國家膳食指南制定的科學依據和研究成果，對部分食物日攝入量進行調整，提出符合我國居民營養健康狀況和基本需求的膳食指導建議。
我國居民膳食結構仍存在不合理現象，豆類、奶類消費量依然偏低，脂肪攝入量過多，部分地區營養不良的問題依然存在，超重肥胖問題凸顯，與膳食營養相關的慢性病對我國居民健康的威脅日益嚴重 。
如肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等患病率增加，已成為威脅國民健康的突出問題。
2014年，國家衛計委委托中國營養學會再次啟動指南修訂工作，修訂過程中，根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》中指出的我國居民面臨營養缺乏和營養過剩雙重挑戰的情況，結合中華民族飲食習慣以及不同地區食物可及性等多方面因素，參考其他國家膳食指南制定的科學依據和研究成果，對部分食物日攝入量進行調整，提出符合我國居民營養健康狀況和基本需求的膳食指導建議。
《指南》根據營養學原理，緊密結合我國居民膳食消費和營養狀況的實際情況，特別是最近的全國居民營養與健康調查的數據及資料而制定的，是指導廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養的科學文件。其目的是幫助我國居民合理選擇食物，并進行適量的身體活動，以改善人們的營養和健康狀況，減少或預防慢性疾病的發生，提高國民的健康素質。
新指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食實踐三個部分組成。同時推出了中國居民膳食寶塔（2016）、中國居民平衡膳食餐盤（2016）和兒童平衡膳食算盤等三個可視化圖形，指導大眾在日常生活中進行具體實踐。為方便百姓應用，這次還特別推出了《中國居民膳食指南（2016）》科普版，幫助百姓做出有益健康的飲食選擇和行為改變。
《指南》針對2歲以上的所有健康人群提出6條核心推薦，分別為：食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。
每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。各年齡段人群都應天天運動、保持健康體重。堅持日常身體活動，每周至少進行5天中等強度身體活動，累計150分鐘以上。
蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分，吃各種各樣的奶制品，經常吃豆制品，適量吃堅果。
魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量。少吃肥肉、煙熏和腌制肉食品。
成人每天食鹽不超過6克，每天烹調油25—30克。每天攝入不超過50克。
足量飲水，成年人每天7—8杯（1500—1700毫升），提倡飲用白開水和茶水。
膳食指南建議要求：
1、食物多樣，谷類為主
每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。
每天攝入谷薯類食物250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。食物多樣、谷類為主是平衡膳食模式的重要特征。
2、吃動平衡，健康體重
各年齡段人群都應天天運動、保持健康體重。
食不過量，控制總能量攝入，保持能量平衡。
堅持日常身體活動，每周至少進行5天中等強度身體活動，累計150分鐘以上；主動身體活動最好每天6000步。
減少久坐時間，每小時起來動一動。
3、多吃蔬果、奶類、大豆
蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分，奶類富含鈣，大豆富含優質蛋白質。
餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500g蔬菜，深色蔬菜應占1/2。
天天吃水果，保證每天攝入200-350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果。
吃各種各樣的奶制品，相當于每天液態奶300g。
經常吃豆制品，適量吃堅果。
4、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉
魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量。
每周吃魚280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類280-350g，平均每天攝入總量120-200g。
優先選擇魚和禽。
吃雞蛋不棄蛋黃。
少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。
5、少鹽少油，控糖限酒
培養清淡飲食習慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過6g，每天烹調油25~30g。
控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下。
每日反式脂肪酸攝入量不超過2g。
足量飲水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡飲用白開水和茶水；不喝或少喝含糖飲料。
兒童少年、孕婦、乳母不應飲酒。成人如飲酒，男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，女性不超過15g。
6、杜絕浪費，興新食尚
珍惜食物，按需備餐，提倡分餐不浪費。
選擇新鮮衛生的食物和適宜的烹調方式。
食物制備生熟分開、熟食二次加熱要熱透。
學會閱讀食品標簽，合理選擇食品。
多回家吃飯，享受食物和親情。
傳承優良文化，興飲食文明新風。
《中國居民膳食指南（2016）》繼承和發展了《中國居民膳食指南（2007）》的主要內容，并進一步完善和發展了一般人群膳食指南和特定人群膳食指南的內容，理順了條目順序，在堅持以科學為依據的基礎上，突出了針對性和實用性；內容更加豐富通俗，表現形式不拘一格，科學詮釋當前居民在合理膳食上的誤區和難題，主要特色有以下幾點：
一是提高可操作性和實用性。將10條推薦精簡至6條，文字簡練、清晰，容易記憶，同時提供更多的可視化圖形及圖表、食譜，便于百姓理解、接受和使用。
每個條目下均設有對條目中心內容進行闡述的提要和對條目涉及的有關名詞、概念以及常見問題進行科學解釋的說明。部分條目還附有參考資料。
二是注重飲食文化傳承發揚。在新指南中專門提出弘揚尊重勞動，珍惜糧食，杜絕浪費的傳統美德，強調個人、家庭、社會、文化對膳食和健康的綜合影響作用，建議在傳承民族傳統飲食文化的同時，開啟飲食新理念，著力解決公共營養和健康的現實問題，并鼓勵社會提供良好的支持環境。
三是兼顧科學性和科普性。《中國居民膳食指南（2016）》中包括大量的科學證據和理論分析，對從事營養與健康的科教專業人員是很好的參考工具。為方便大眾理解使用，這次特別編撰科普讀本，用百姓易于理解的語言講百姓關心的常識，結合與百姓生活密切相關的飲食營養問題，以圖文并茂的形式、通俗易懂的表達，對核心推薦內容進行科學講解。
三、白露時節的氣候特點、食物宜忌及食療菜譜
白露，是二十四節氣中的第十五個節氣，這個節氣表示孟秋時節的結束和仲秋時節的開始，是反映自然界氣溫變化的重要節令。當太陽到達黃經165度時為白露，于公歷9月07－09日交節。古人以四時配五行，秋屬金，金色白，故以白形容秋露。到了白露就算是真正入秋了，白露基本結束了暑天的悶熱。 白露時節，天高云淡，氣爽風涼，早晚的溫差較大，晚上會感到一絲絲的涼意，明顯地感覺到涼爽的秋天已經到來。
白露時節，秋風在降溫的同時，把空氣中的水分也吹干了，這種干燥的氣候特點稱為“秋燥”，白露的氣候特點就是干燥。據《月令七十二候集解》對“白露”的詮釋——“水土濕氣凝而為露，秋屬金，金色白，白者露之色，而氣始寒也”。
“白露”代表著暑熱的結束，而在季節轉化過程中，豐收的秋季帶給了人們與健康有關的食物以及民俗。
白露的“露”是一種自然現象。節氣至此，白晝陽光尚熱，水汽蒸發，太陽一歸山，氣溫便很快下降，至夜間空氣中的水汽便遇冷凝結成細小的水滴，非常密集地附著在花草樹木的綠色莖葉或花瓣上。到了白露就算是真正入秋了，“白露”基本結束了暑天的悶熱。
露是“白露”節氣后特有的一種自然現象。此時的天氣，正如《禮記》中所云的：“涼風至，白露降，寒蟬鳴。”據《月令七十二候集解》對“白露”的詮釋——“水土濕氣凝而為露，秋屬金，金色白，白者露之色，而氣始寒也”。
陽氣在夏至日達到頂峰，物極必反，陰氣也在此時興起。其實，氣象學表明：節氣至此，由于天氣逐漸轉涼，白晝陽光尚熱，然太陽一歸山，氣溫便很快下降，至夜間空氣中的水汽便遇冷凝結成細小的水滴，非常密集地附著在花草樹木的綠色莖葉或花瓣上，呈白色，尤其是經早晨的太陽光照射，看上去更加晶瑩剔透、潔白無瑕，煞是惹人喜愛，因而得“白露”美名。
白露時節的民俗
1、收清露：我國民間在白露節氣有“收清露”的習俗，明朝李時珍的《本草綱目》上記載：“秋露繁時，以盤收取，煎如飴，令人延年不饑。”“百草頭上秋露，未唏時收取，愈百病，止消渴，令人身輕不饑，肌肉悅澤。”“百花上露，令人好顏色”。因此，收清露成為白露最特別的一種“儀式”。
2、祭禹王：禹王是傳說中治水英雄大禹，太湖畔漁民稱為“水路之神”。每年正月初八、清明、七月初七和白露時節，這里都要舉行祭禹王的香會。其中又以清明、白露春秋兩祭規模為最大，歷時一周。
3、吃龍眼：福建福州有個傳統習俗叫“白露必吃龍眼”。民間的意思是，在白露這一天吃龍眼有大補身體的奇效。因為龍眼本身就有益氣補脾、養血安神、潤膚美容等多種功效，還可以治療貧血、失眠、神經衰弱等多種疾病。
適合白露節氣的食物
1、梨：清心降火解秋燥。梨具有潤燥消風，鎮咳止喘，清心降火的作用，可以緩解“秋燥”，醒酒解毒。生梨性涼，老年人不宜一次吃得過多。脾胃較弱的人，也可以做成冰糖燉梨水，亦是一種很好的食用方法。
2、大棗：寧心安神抗過敏。大棗具有寧心安神、益智健腦、增強食欲、除腥祛味，抗過敏，提高免疫力的作用，亦可防治高血壓、骨質疏松和貧血，是老年人秋季的補養佳品。
3、菊花：祛燥潤喉防感冒。菊花可疏風平肝，清心除煩，祛燥潤喉，生津明目，解酒毒，對感冒、頭痛都有一定的輔助治療作用。老年人秋季可適當飲用菊花茶，達到祛火潤肺的保養目的。
4、紅薯：預防癌癥助排毒。紅薯被評價為餐桌上的最佳食物，它具有預防癌癥、防止便秘、減肥的功效，常吃紅薯可以延年益壽。
白露節氣的食譜
1、蓮子百合煲
配方：蓮子、百合各30克，精瘦肉200克。
做法：蓮子、百合清水浸泡30分鐘，精瘦肉洗靜，置于涼水鍋中燒開(用水焯一下)撈出。鍋內重新放入清水，將蓮子、百合、精瘦肉一同入鍋，加水煲熟(可適當放些精鹽、味精調味)。
功效：清潤肺燥，止咳消炎。適用于慢性支氣管炎患者。
2、柚子雞
配料：柚子(越冬最佳)一個，公雞一只，精鹽適量。
做法：公雞去毛、內臟洗靜，柚子去皮留肉。將柚子放入雞腹內，再放入氣鍋中，上鍋蒸熟，出鍋時加入精鹽調味即可。
功效：補肺益氣，化痰止咳。
3、銀杏雞丁
配料：銀杏(白果)100克，無骨嫩雞肉250克，蛋清2個，高湯、白砂糖、紹酒、淀粉、味精、香油、食鹽、油、蔥各適量。
做法：白果去殼，在油鍋內煸炒至六成熟，撈出剝去薄衣待用。雞肉切成1厘米見方的小丁，放在碗內加入蛋清、食鹽、淀粉攪拌均勻。炒鍋燒熱放油(量要多些)，待油燒至六成熟時，將雞丁下鍋用勺劃散，放入白果繼續翻炒，至熟后連油一同倒入漏勺內瀝去油。再在鍋內倒入少量油，將蔥段煸炒，隨即烹入紹酒、高湯、食鹽、味精，把加工過的白果雞丁倒入鍋內翻炒，用濕淀粉勾薄芡，出鍋前淋入香油，攪拌均勻起鍋裝盤即成。
功效：補氣養血，平喘止帶。本方可作為老年性慢性氣管炎、肺心病、肺氣腫及婦女帶下證患者之膳食。
白露節氣生活宜忌事項
白露即為典型的秋季氣候，容易出現口干、唇干、鼻干、咽干及大便干結、皮膚干裂等癥狀。預防秋燥的方法很多，可適當地多服一些富含維生素的食品，也可選用一些宣肺化痰、滋陰益氣的中藥，如人參、沙參、西洋參、百合、杏仁、川貝等，對緩解秋燥多有良效。對普通家庭來說，簡單實用的藥膳、食療更為適宜。
“春捂秋凍”是一條經典的養生保健要訣。當然，秋凍并非人人皆宜。如糖尿病患者局部供血較差，如果血管一下子受到冷空氣刺激，很容易發生血管痙攣，使血流量進一步減少，易引起組織壞死和糖尿病足，再加上糖尿病和心腦血管疾病常常伴發，冷空氣刺激更易誘發心腦血管疾病，甚至導致心梗等后果。因此，糖尿病患者最好不要秋凍。
除此之外，像體質較弱的老人和兒童、心腦血管疾病患者、慢性支氣管炎患者、哮喘病患者和關節炎患者都不適合“秋凍”。
白露時節早晚溫差大，就應該及時添加衣被，否則，極容易患上感冒，而支氣管炎、哮喘、消化性潰瘍等慢性病患者，也容易誘發或加重病情。肚臍部位的表皮最薄，皮下沒有脂肪組織，但有豐富的神經末梢和神經叢，對外部刺激敏感。若防護不當，晚上睡覺暴露腹部或愛美穿露臍裝，寒氣極易通過肚臍侵入人體。如果寒氣直中腸胃，就會發生急性腹痛、腹瀉、嘔吐；天長日久，寒氣逐漸積聚在小腹，還會導致泌尿生殖系統疾病。
腳部分布著人體的6條重要經脈（足陽明胃經；足少陽膽經；足太陽膀胱經；足太陰脾經；足厥陰肝經；足少陰腎經），并且腳遠離心臟，血液循環最為不暢。所以，有“寒從腳起，熱從頭散”的說法。雙腳受涼是引發感冒、支氣管炎、消化不良、失眠等病癥的元兇。因此，白露應注意腳的保暖，鞋襪宜寬松、舒適、吸汗。
白露時節的飲食應當以健脾潤燥為主，宜吃性平味甘或甘溫之物，宜吃營養豐富、容易消化的平補食品。進食不宜過飽，以免增加我們腸胃的負擔，導致胃腸疾病。
《營養食療與飲食文化》第1講小結
本講主要講解了營養食療和飲食文化的概念及其內涵；學習了國家推廣的營養膳食標準；介紹了白露時節的氣候特點、食物宜忌及食療菜譜。
隨著時代的發展和人民生活水平的提高，營養食療和飲食文化方面的知識不斷進步和更新，我們的課程也應與時俱進，不斷滿足老年大學學員的需求。
本講講義在我的“個人圖書館”，網址：http://wuyichao550816.360doc.com
