秋去冬來，為了應對冬季來臨，有些地方會有腌酸菜的習俗，畢竟冬季的蔬菜貴，能挑的品種也不多，加上菜市場能買到的酸菜味道酸又咸，添加劑多，很難適應眾人口味，因此很多朋友都會選擇在干燥的秋冬兩季，買些能耐放的蔬菜，自個腌制酸菜，先進行一輪暴曬，再進行腌制，已備冬季、春節、甚至來年品嘗。
但腌制酸菜很考驗制作手藝，尤其制作過程中不能馬虎，需要掌握一些竅門，讓制作的酸菜酸爽耐放，尤其腌酸菜要牢記“3要點”，腌的酸菜耐放不發霉，酸爽香脆味道棒，學習家常酸菜做法前，先了解腌酸菜的“3要點”：
◇ 要點一：腌制器皿不能亂挑
腌漬菜建議選用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等，不能用金屬類器皿進行腌漬，因為腌制酸菜過程中，水和菜經過發酵會產生酸性物質，如用不銹鋼、鐵制、鋁制等器材盛放，會被腐蝕而產生有害物。
◇ 要點二：掏米水必不可少
腌制酸菜時會用到淘米水，而不能用清水，因為淘米水中含有大量淀粉，能讓酸菜發酸發咸，酸菜發酵的主要物質是乳酸桿菌，在進行繁殖時需要大量營養，尤其是多糖，而淘米水中蘊含的淀粉則屬于多糖，能提供充足營養，促進乳酸桿菌大量繁殖，促使酸菜的酸味更足。
◇ 要點三：加點白酒增添香味
腌制酸菜時，除了掏米水必不可少外，為了能讓酸菜更香，建議大家適當添加少許白酒，白酒的主要成分是乙醇，此物質能與酸菜在腌制過程中所產生的有機酸產生酯化反應，使酸菜味道更香，但同時白酒還具有殺菌抑菌效果，并不適宜多放，比例為2斤菜對應高濃度白酒5~8克就足夠了，量多反而影響乳酸桿菌繁殖，不易發酵。
◇ 「家常腌制酸菜&腌制方法」：
步驟1｜把新鮮薺菜摘洗干凈，尤其注意清除蟲卵菜蟲，洗凈后瀝干水分，放在陽光底下暴曬兩天左右，讓芥菜水分收干，帶有蔫蔫的樣子。
步驟2｜薺菜曬蔫后，從中間對半切開，再進行搓鹽，用柔力搓勻，保證每一寸菜梗菜葉都能抹上鹽分即可。
步驟3｜準備一個干凈無油的器皿，壇子、玻璃罐、塑料盒均可，把搓好鹽的芥菜碼入腌制的器皿中，倒入淹過芥菜的淘米水量，倒入少許高濃度白酒，蓋著蓋子，放到陰涼通風處進行腌制。
步驟4｜每天開蓋觀察壇內菜葉變化，如用玻璃器皿腌制就能更方便地觀察了。
步驟5｜大概腌制到12~15天，浸泡酸菜的水帶有淡酸色的清澈水色，芥菜色澤已經完全變金黃，開蓋具有濃郁的酸菜酸香撲鼻。
步驟6｜此時的酸菜已經腌制到位，可以撈出進食，撈出酸菜后，洗凈并把酸水攥干，既可用于烹飪酸菜美食。
◇ 「家常腌制酸菜&烹飪技巧」
1、鹽只多不少，少了很難將蔬菜的青葉腌出汁水，還不夠咸味，涂抹鹽分時也要注意別把青葉搓爛了；
2、腌制酸菜的整個過程不能碰到水和油，否則容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易變質長霉；
3、腌漬類蔬菜，在制作過程中會頭釋放大量亞硝酸鹽，而在腌制到12~15天后，亞硝酸鹽含量會陸續下降，因此一定要腌制足夠時間，才可開罐進食。
