1989年7月，〈BEYOND IV〉發行，好歌大把抓，其中〈爆裂都市〉以其節奏感強烈，旋律鏗鏘給我留下印記，曲中表達了對都市生活的厭倦和逃離現實的向往，代表了很大一部分大眾的想法，因此甚受歡迎，我也是后來才從一盤別的朋友借我的磁帶里聽到的，感覺真好聽，那個時候粵語造詣不錯，真能聽懂翻成國語，后來才知道這個名字，正好曲調還不算高，我也能完整的唱下來，非常爽，就是有時候KTV里沒有，比較郁悶，現在再來聽聽吧，“沉醉在這金色璀璨又一天，誰會在意身邊一切像瘋癲，但每分秒使我生厭這都市現狀，沒法相信終會拋棄這荒島…..
人其實就是這樣，總是不滿足，這山望著那山高，當然了，如果人要安于現狀對促進社會生產力也起不到積極作用，城里的人覺得山村好，山村里的人削尖腦袋往城里跑，我現在也覺得外邊山村好，不過只是好玩，要真讓我住哪里我還真扛不住，除非歲數大了，真是想找個安靜的小鎮養老，一定不在北京呆著了，那個一定不錯，早上起來天氣好就去攝個影，然后找個集市買點菜，弄點當地土特產，趁人不注意偷只土雞唔的，回家給老伴一燉，這家伙得多香呀，天氣不好，就在小院子里支個帳篷望天，空氣清新，想起來就覺得舒坦，再不行弄個秋千，在上邊蕩一蕩，聽著《焚心似火》，玩一個回眸一笑，靠，有點像周星馳片子里的帶著青胡茬的四大美女哈，最后坐在院里兒等著仙鶴來接去見耶酥，我替他幾天，這么多年也不容易，那姿勢好擺
水煮牛肉在川菜里也是老大級的人物，不比那哥兒幾個名聲差，就那一端上來的架式就挺唬人的，大盆往桌上一墩，紅油濺的老高，那一汪朱色，是怎樣的效果呢？牛肉片顫顫巍巍的抖動著身上的紅油和辣椒，青蔥和小蒜們使勁的擠來擠去想要爭個油頭兒，熗辣椒和花椒被揍的七零八落的散在一旁，濃濃的麻辣味道伴著蔥蒜香直接鉆進鼻孔，刺激嗎？你說你不喜歡吃？那是你有痔瘡吧？我才不信呢
先來說說牛肉的選擇，一般是要選擇比較嫩的部位，牛枊是最好選擇，不過價格也是最貴的，其次是牛里脊，這兩樣最合適，非要選牛腩我也攔不住，你可以先用白水煮爛了再做，那樣你覺得好吃嗎？或者又一道創新菜出自你手也不一定。
辣椒和花椒是必不可少的，先在油鍋里煸至棕紅色，待香氣出來，出鍋，棍子搟碎，最后撒在牛肉上用熱油一澆，噴香的氣息迷漫北京，你看今天起霧了吧，那是剛才澆熱油澆的，不信你聞聞，有木有.
豆瓣肯定是用郫縣的，料酒要用上好的黃酒，小火煸至酥香，料酒爆烹，醬油飛濺，蔥姜投入，這些料和豆瓣一起鬼混的時候你可以聞上一聞，那個味道金不換， 要不好多人都喜歡鬼混呢，那家伙真是聞著臭吃著香呀，誰吃著誰知道，愛誰說誰說去（有點違背偷道德了哈），要不人家說了，“走自己鬼混的路，讓別人說去吧。。。。”嘎嘎，有時候我一邊做會一邊感嘆發明豆瓣的這個人，怎樣的心境能使他做出來這樣的東西，真的是太神奇了，這才是真正的大師。
墊底蔬菜的選擇也很豐富，傳統上一般是用萵筍，鮮芹黃，青蒜，豆芽，白菜等做底料，不過現在蔬菜品種那么多，可選性也就大了，一般用是用葉類或是脆嫩的原料多些，最好別選根莖類的蔬菜，如果您用土豆，南瓜，冬瓜，紅薯墊了底了，我再也不理你了……..
煮牛肉的時候看到湯馬上要開了，就可以放牛肉了，牛肉生的直接放，現在外邊的餐飲一般為了上菜迅速都是把牛肉在油里滑一下，然后再放湯里，那這個還叫水煮嗎？用廣東的方法叫油浸不就得了，為什么非要生著放呢，因為肉類在生的時候紋理比較松，放去調料或者調料湯里非常容易進味，如果你滑一遍油了，紋理都緊縮了，那么就什么味也吃不進去了，只是外邊掛淺淺的一層，越吃越沒味道，掛芡的菜還好些，像水煮這樣的如何有味道呢？所以一定要生肉下，肉下去后火稍大，不過一定要保持湯汁不能開，一開肉就老了，但是也不能太小的火，這樣牛肉在湯里泡時間長了也老，就中火，湯的邊緣有些要開了，輕輕攪動牛肉，也差不多熟了，就趕緊出吧。有的朋友會說，那湯不開會不會殺不死細菌呀？那你吃刺身的時候我怎么見你那筷子嗖嗖的夾的快著呢，再不濟這個也比那個強吧？別告訴我就因為那個貴，看不起你我。。。。。。。
最后也是最重要的工序就在一小勺熱油上，如果沒有這一小勺熱油，那么前邊做的一切不能說白搭也差不離兒了，什么叫一石激起千層浪呀，就是從水煮牛肉這來的（開始篡改了啊），一塊石頭扔在平靜的水面上才會蕩漾，才會讓水面看起來有活力，而且沒準還能砸死條過路的魚唔的，水煮也一樣，不過別扔石頭，扔熱油，把搟碎的辣椒花椒配上小蔥蒜末一澆，熱氣彌散，香味四溢，真正的這道菜完結
下面開始吧
主料:牛里脊四兩
輔料:芹黃 豆芽 白菜 青蒜
調料:郫縣豆瓣 干辣椒 花椒 蔥姜蒜 鹽 胡椒粉 醬油 黃酒 醪糟汁 淀粉 小蘇打 雞蛋
看圖說話:
1 所有食材,所謂芹黃就是芹菜芯,因為發黃,謂之芹黃,主要是嫩,要是用外邊的大梗,肯定口感不好,如果倒霉催的再碰上牛肉做老了,您不得剔一禮拜的牙,剔不好再弄個洞,還得補牙,一下干你好幾千,不過別為圖便宜找外邊叫喊著”修理鋼籠鍋”的那種人補,不是一東西,記住,牙是自己的,錢可以再掙....
2 牛肉切片,一定要橫刀切,這樣才能切斷肌理,肉才會嫩,不然塞牙,,,咳,剛說完這事兒,.....
3 切完片放碗里,放一些小蘇打粉,大約一克左右,作用是嫩肉,小蘇打可以使肉質更疏松,利于咀嚼(有點像自然課),再放一點醬油和醪糟汁,拌開,最后放一些全蛋液和淀粉抓勻即可,放一邊最少腌一個小時左右,不然小蘇打起不到作用
4.5.6 炸制辣椒和花椒為澆油做準備,溫油先下花椒,因為花椒耐炸一些,下去個五秒種再下辣椒,一直是小火,炸到花椒和辣椒變成棕紅色就趕緊出來,放碗里,這個比較重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,你愿意吃糊的東西嗎?炸辣椒的油留著備用
7 郫縣豆瓣剁細,蔥姜切粒,另再備一份小蔥和蒜末,準備挨油澆
8 所有蔬菜洗凈,白菜撕吧了,芹黃和青蒜切馬耳朵,豆芽不用動,坐鍋倒少許油先大火爆炒一下,把水氣炒出來,有個一分鐘就可以了,別時間長了,我說的是把水氣炒出來,不是把水炒出來,出來的菜還是要挺撥才行,放一邊備用
9 開火還用炸辣椒那個鍋,里邊也有油,如果覺得少再倒些,這個菜也是油大的菜,你應該明白,炒豆瓣醬,涼油就可以下,然后小炒至香氣出來,豆瓣酥香了
10 放切粒的蔥姜炒出香氣,然后倒黃酒,醬油,大火炒兩下爆出香氣,倒水,這個菜量大約家里吃飯的小碗兩碗多一點就差不多,煮開,然后再中火煮一分鐘,用細籮把里邊的渣子撈出
11 坐開湯,把炒過的蔬菜過一下湯就出來,這樣味道更好,放在盤子墊底
12 腌好的牛肉放入,不用等完全開了再出牛肉,那樣就老了,顏色一變再過個五秒就差不多了,撈出來放在菜上,湯也倒入,最后把剁細的辣椒花椒碎和小蔥和蒜末放一起,然后坐熱油,一定要冒煙,往上一澆,OK.
后記:
現在的牛肉實在是品質不好,從超市買的都有水,沒法弄了,如果您有幸買到特別干的牛肉,那么切完片兒后可以適當的往里邊打一些水,然后再按照上面的步驟,這樣更嫩
豆瓣一定要小火煸,才會香,才會出紅油.蔬菜第一次炒的時候不要過火炒軟了
湯別太少,這樣牛肉下去湯全涼了,那么再開火想煮談何容易,哪怕湯剩一點都成.
應該就沒啥了,有啥問題咱們再聊吧,今天天氣真次,干點什么呢?
來自：羅生堂
