14年前，美國(guó)食品業(yè)巨頭召開(kāi)了秘密會(huì)議，商討其時(shí)端倪初露的肥胖癥問(wèn)題。他們達(dá)成了共識(shí)，不是應(yīng)對(duì)危機(jī)，而是從中牟利。明知道垃圾食品對(duì)身體不好，人們?yōu)槭裁催€總會(huì)想吃？《紐約時(shí)報(bào)》記者四年訪查，透過(guò)幾位典型人物的故事，掀起了食品行業(yè)深厚內(nèi)幕的一角，展示了垃圾食品里令人驚嘆的科學(xué)。本文是系列第一篇。
（文／Michael Moss）1999年4月8日晚，一長(zhǎng)串的加長(zhǎng)林肯和出租轎車停在了明尼阿波利斯（Minneapolis，美國(guó)明尼蘇達(dá)州最大的城市）貝氏堡公司（Pillsbury）的總部前，從上面走下來(lái)11個(gè)掌控美國(guó)最大幾家食品公司的人。在場(chǎng)的有雀巢（Nestlé），還有卡夫（Kraft）和納貝斯克（Nabisco），通用磨坊（General Mills）、寶潔（Procter & Gamble）、可口可樂(lè)（Coca-Cola）和瑪氏（Mars）也在里面。這些平日里互為對(duì)手的CEO和公司總裁聚在一起，是為了一場(chǎng)極為罕見(jiàn)的私人會(huì)議。當(dāng)晚的議程只有一個(gè)：新出現(xiàn)的肥胖癥流行，以及如何解決它。雖然現(xiàn)場(chǎng)氣氛熱絡(luò)，但這群人可談不上什么朋友。他們的地位由打擊對(duì)手、爭(zhēng)奪所謂的“胃袋份額”——他們把任何一家公司的品牌在競(jìng)爭(zhēng)中搶到的消化空間占有量叫做這個(gè)——的手腕所決定。
貝氏堡公司的一位總裁、55歲的詹姆斯?貝克（James Behnke）在各位CEO抵達(dá)后接待了他們。貝克和幾家其他食品公司的一些管理人員一起制訂了一份計(jì)劃，好讓他們的CEO意識(shí)到并開(kāi)始解決美國(guó)日益加重的體重問(wèn)題。此時(shí)的他對(duì)這份計(jì)劃既感到憂慮，又充滿期待。
“我們很關(guān)心肥胖正在成為一個(gè)大的問(wèn)題，而且理應(yīng)如此，”貝克回憶說(shuō)。“人們開(kāi)始談起糖稅，食品公司有很多的壓力。”讓這些公司老總待在一個(gè)屋子里議事論事本就是個(gè)難辦的差事，更別說(shuō)討論這樣一個(gè)敏感話題了。所以貝克他們主辦方是仔仔細(xì)細(xì)地策劃了整場(chǎng)會(huì)議，把信息簡(jiǎn)化到了不能再簡(jiǎn)。“食品業(yè)里的CEO通常都不是懂技術(shù)的人，出席那種技術(shù)人員用技術(shù)詞匯談?wù)摷夹g(shù)事情的會(huì)議，會(huì)讓他們覺(jué)得不自在，”貝克說(shuō)：“他們不想受窘、不想做承諾，他們想保持自己的超脫和自主性。”
貝克是學(xué)化學(xué)出身的，擁有食品科學(xué)博士學(xué)位的他在1979年成為貝斯堡公司的首席技術(shù)總監(jiān)，創(chuàng)造了一長(zhǎng)串的主打產(chǎn)品，其中包括微波爐爆米花。他對(duì)貝斯堡有著很深厚的感情，但最近這幾年，那些患有糖尿病和高血壓、心臟病早期征兆的肥胖兒童的照片，已經(jīng)成為他心頭一大困擾。
在這次CEO會(huì)議前幾個(gè)月，他與食品科學(xué)專家小組進(jìn)行會(huì)談，專家們描繪了一幅日益嚴(yán)峻的景象——從身體對(duì)暴飲暴食那脆弱的控制力到一些加工食品所蘊(yùn)涵的讓人吃了以后還是覺(jué)得餓的能力，公眾應(yīng)對(duì)業(yè)界配方的能力節(jié)節(jié)衰退。是時(shí)候了，他和一小部分人認(rèn)為，是時(shí)候向CEO發(fā)出警告，他們的公司可能在創(chuàng)建和推廣產(chǎn)品上已經(jīng)走得太遠(yuǎn)，形成了一個(gè)重大的健康問(wèn)題。
討論在貝斯堡的禮堂進(jìn)行。第一個(gè)發(fā)言的是卡夫食品的一名副總裁，名叫邁克爾?穆德（Michael Mudd）。“我非常高興有機(jī)會(huì)能與在座諸位談?wù)剝和逝职Y以及它給我們大家?guī)?lái)的不斷嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。”穆德說(shuō)：“我就直說(shuō)吧，這不是個(gè)輕松的話題。想要遏制住肥胖，公共衛(wèi)生部門(mén)該做些什么；別人要我們食品業(yè)為所發(fā)生的事情負(fù)責(zé)，食品業(yè)又該做些什么——沒(méi)有簡(jiǎn)單的答案。但有一點(diǎn)是明確的：對(duì)于認(rèn)真研究過(guò)這個(gè)問(wèn)題的人，無(wú)論是公共衛(wèi)生專員還是各位公司里的專家，都確信有一件事情是我們不該做的，那就是什么都不做。”
穆德一邊說(shuō)，一邊點(diǎn)過(guò)一連串的幻燈片，總共有114張，全部投影在他身后的一個(gè)大屏幕上。數(shù)字是驚人的。在美國(guó)，成年人中有一半以上被認(rèn)為超重，將近1/4的成年人口（相當(dāng)于4000萬(wàn)）在臨床上被定義為肥胖；在兒童中，肥胖癥的比例從1980年起已經(jīng)翻了不止一番，肥胖癥患兒的數(shù)量已經(jīng)躥到了1200萬(wàn)。（這還只是1999年，美國(guó)的肥胖率接下來(lái)還要往上漲。）當(dāng)時(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)為這一問(wèn)題遭到了來(lái)自學(xué)術(shù)界、美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心、美國(guó)心臟協(xié)會(huì)和美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)等各方各面的譴責(zé)。就連一向唯食品業(yè)馬首是瞻的美國(guó)農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)，前不久也稱肥胖為“全國(guó)性流行病”。
“要是食品業(yè)里有誰(shuí)曾經(jīng)懷疑過(guò)有個(gè)滑坡，”穆德說(shuō)：“我想他們這會(huì)兒該開(kāi)始體會(huì)到一種明顯的下滑感了。”
接下來(lái)，穆德介紹了他們制定來(lái)解決肥胖問(wèn)題的計(jì)劃。他心里明白，讓這些高管意識(shí)到自己負(fù)有一定的罪責(zé)還只是重要的第一步，而他的計(jì)劃也將從邁出小而關(guān)鍵的一步開(kāi)始：食品業(yè)應(yīng)當(dāng)利用科學(xué)家（業(yè)內(nèi)的和業(yè)外的）的專業(yè)知識(shí)，對(duì)是什么促使美國(guó)人吃得過(guò)飽的有一個(gè)更加深入的了解。一旦弄明白了這個(gè)，就可以在幾個(gè)方面展開(kāi)努力。可以肯定的是，包裝食品和飲料在過(guò)量進(jìn)食中所扮演的角色是無(wú)法回避的。食品業(yè)必須減少鹽、糖和脂肪的用量，或許還要實(shí)行全行業(yè)范圍的限制。但這并不僅僅只是這三種成分的問(wèn)題，食品業(yè)用來(lái)廣告和推銷其產(chǎn)品的手段也同樣至關(guān)重要。穆德提出建立“法規(guī)引導(dǎo)食品營(yíng)養(yǎng)方面的營(yíng)銷，特別是針對(duì)兒童的”。
“我們想說(shuō)，食品業(yè)應(yīng)當(dāng)做出誠(chéng)摯的努力，成為解決方案的一部分，”穆德最后說(shuō)：“并且這樣做有助于我們化解別人對(duì)我們的批評(píng)。”
接下來(lái)發(fā)生的事情沒(méi)有寫(xiě)在紙上。但據(jù)3名與會(huì)者表示，穆德話音剛落，一位CEO就站起來(lái)發(fā)話了，這一位正是近來(lái)橫掃雜貨店，其輝煌戰(zhàn)績(jī)令業(yè)界同行肅然起敬的斯蒂芬?桑格（Stephen Sanger）。作為通用磨坊食品公司（General Mills）的統(tǒng)帥，在應(yīng)對(duì)肥胖問(wèn)題時(shí)桑格的損失將是最慘重的。在他的領(lǐng)導(dǎo)下，通用磨坊不只占領(lǐng)了雜貨店的谷類食品貨架，還擴(kuò)張到了店里的其他區(qū)域。該公司旗下的品牌優(yōu)諾（Yoplait），已經(jīng)從傳統(tǒng)的不加糖早餐酸奶，成功轉(zhuǎn)型為一款名副其實(shí)的甜點(diǎn)，每一份的含糖量是通用磨坊的另一款谷類食品——棉花糖麥片幸運(yùn)星（Lucky Charms）的兩倍還要多。不過(guò)，由于酸奶有著健康零食的良好形象，優(yōu)諾的銷售一路飆升，年收入超過(guò)5億美元。受此鼓舞，公司的研發(fā)部門(mén)更進(jìn)一步，發(fā)明了一種新的包裝，把優(yōu)諾裝在可擠壓的軟管里——賣(mài)給孩子簡(jiǎn)直是再合適不過(guò)了。他們把這款產(chǎn)品叫做“吸吸樂(lè)”（Go-Gurt），在這次CEO會(huì)議前幾個(gè)星期在美國(guó)全面上市。（到當(dāng)年年底，其銷售額就將達(dá)到1億美元。）
據(jù)我交談過(guò)的線人透露，桑格首先提醒在座的諸位，消費(fèi)者是“善變的”。（桑格拒絕了接受我的采訪。）他們一會(huì)兒擔(dān)心糖，一會(huì)兒擔(dān)心脂肪。桑格說(shuō)：通用磨坊采取了對(duì)公眾和對(duì)股東負(fù)責(zé)任的行動(dòng)，提供了從低糖到添加全谷類食物的產(chǎn)品，以滿足減肥人士和其他有關(guān)消費(fèi)者的需求；但多數(shù)情況下，人們買(mǎi)他們喜歡吃的食品，而他們喜歡吃味道好的。據(jù)報(bào)道桑格曾經(jīng)說(shuō)，“不要跟我談營(yíng)養(yǎng)”，一副典型的消費(fèi)者的口氣。“跟我談?wù)勎兜溃绻@東西嘗著更好，別跑去想著賣(mài)那些不好吃的東西。”
至于對(duì)批評(píng)做出回應(yīng)，桑格說(shuō)，此舉將會(huì)危及到他那些神圣而不可侵犯的配方，正是有了這些配方他的產(chǎn)品才能如此受歡迎。通用磨坊不會(huì)撤回，他會(huì)把他手下的人往前推，而且他呼吁在座的幾位也這么做。桑格的回應(yīng)事實(shí)上宣告了會(huì)議的結(jié)束。
“我能說(shuō)什么？”詹姆斯?貝克在多年以后對(duì)我說(shuō)。“會(huì)議沒(méi)成功。這些人并不像我們想的那樣從善若流。”貝克是有意這么說(shuō)的。他想要保持公正。“桑格說(shuō)，‘你看，我們才不會(huì)因?yàn)橐蝗捍┌状蠊拥募一飺?dān)心肥胖就亂動(dòng)公司的寶貝，把配方改了’。”
這次會(huì)議之所以不同凡響，首先在于內(nèi)部的人承認(rèn)有罪。但我同樣震驚于這次會(huì)談組織者的先見(jiàn)之明。如今，每3個(gè)成年人中就有一個(gè)被認(rèn)為是臨床上肥胖，這個(gè)比例在兒童中是每5個(gè)人里有一個(gè)；有2400萬(wàn)美國(guó)人患有2型糖尿病，通常是由不良飲食習(xí)慣所導(dǎo)致，還有7900萬(wàn)人有糖尿病前期癥狀。就連過(guò)去被稱為“富貴病”的痛風(fēng)（因?yàn)橥达L(fēng)的發(fā)生常常與美味佳肴、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)），如今也折磨著為數(shù)800萬(wàn)的美國(guó)人。
公眾和食品公司幾十年前（或者至少?gòu)哪谴螘?huì)議以后）就知道——甜的、咸的和油的食物照美國(guó)人這么吃法對(duì)身體沒(méi)有好處。那么，為什么糖尿病、肥胖癥和高血壓的數(shù)字還是一路飆升，控制不住呢？這不僅僅是消費(fèi)者的意志力差，或者是食品制造商“給人們他們想要的東西”的態(tài)度。
經(jīng)過(guò)4年的研究和報(bào)道，我發(fā)現(xiàn)這是一種有意識(shí)的努力所造成的結(jié)果——在實(shí)驗(yàn)室里、營(yíng)銷會(huì)上，還有雜貨商店的過(guò)道中，這股力量讓人們沉迷于方便和廉價(jià)的食品。我采訪了300多名加工食品的從業(yè)人員，從科學(xué)家到市場(chǎng)銷售到CEO，在職的和離職的都有。有愿意站出來(lái)說(shuō)話的，也有人在看我拿出厚厚一沓秘密備忘錄（我通過(guò)內(nèi)部渠道獲得的食品行業(yè)業(yè)務(wù)資料）后，言辭躲閃，顧左右而言他。
我對(duì)少數(shù)幾個(gè)人物做了一系列小型案例研究，透過(guò)他們幾個(gè)做過(guò)的事情和現(xiàn)今懷有的想法，可以窺見(jiàn)食品是如何被制造出來(lái)然后賣(mài)給消費(fèi)者；而消費(fèi)者在面對(duì)這些公司的“工業(yè)配方和推銷活動(dòng)”時(shí)，又是怎樣的脆弱。
編者按：Michael Moss 采訪的這些人，身份不同，以各種角色參與到食品加工制造的流程中。CEO代表了食品公司的行事作風(fēng)，食品工程師提供了研發(fā)線的經(jīng)歷，中級(jí)管理人員則展示了新產(chǎn)品部署、規(guī)劃的軌跡。有的人一開(kāi)始就抱著事不關(guān)己的態(tài)度，有的則在妥協(xié)中身不由己。他們中有的人已經(jīng)表露出懺悔，甚至加入到應(yīng)對(duì)肥胖癥、督促食品公司改良配方的行列中——但無(wú)論怎樣，傷害已經(jīng)造成。
