發表：2013-10-21 9:38:24 | 來源：中商情報網
[摘要] 未來幾年，中國餐飲業的發展環境將發生深刻變化，粗放增長模式將難以為繼，已進入到必須通過產業轉型升級促進產業健康可持續發展的關鍵時期，已走向必須通過產業轉型升級打造現代餐飲服務業的唯—發展之路。
隨著中國經濟的不斷深化發展，
餐飲業收入連續20年以20%左右的速度增長，成為關系國計民生的基礎行業和商貿領域的活躍行業。而自2012年年初開始，全國餐飲市場出現疲軟現象，最終13.6%這一創下1991年以來（除2003年非典）最低的增幅水平為2012年劃上句號。
未來幾年，在中國經濟的“穩中求進”和“打造中國經濟升級版”的總體思路下中國餐飲業的發展環境將發生深刻變化，長期積累的產業能力不足、外部政策負累的深層次矛盾將日益突出，粗放增長模式將難以為繼，已進入到必須通過產業轉型升級促進產業健康可持續發展的關鍵時期，已走向必須通過產業轉型升級打造現代餐飲服務業的唯—發展之路。
中國餐飲業的轉型升級
餐飲業轉型升級的必要性及緊迫性
對餐飲業而言，餐飲業的轉型升級就是要轉變餐飲產業的發展方式、發展模式、發展形態，實現餐飲產業由粗放型向集約型發展轉變，由注重規模擴張向擴大規模和提升效益并重轉變，由注重經濟功能向發揮綜合功能轉變。
“十二五”時期，我國仍處于可以大有作為的重要戰略機遇期，2013年餐飲業將面臨比2012年更為復雜的市場環境。根據國家統計局數據，2013年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1-4月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。
2013年前4個月的業績表現讓人們不僅對行業內部的同質化競爭。經營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構性失衡有了清晰認識，更對于外部環境對行業發展的影響有了深刻感受。埋頭經營是不夠的，更要著眼于需求、著眼于市場，對當前餐飲行業所處的內外部形勢有客觀理解。
同時，成本負擔的疊加，使餐飲企業陷于微利或無利的困境。2012年度中國餐飲百強企業的平均凈利潤率只有7.73%，比2011年下降了0.31個百分點；房地產的高位運行也使大眾餐飲舉步維艱；收入倍增計劃與人口紅利面臨拐點，4月初各省市公布了2013年的最低工資標準，平均漲幅在16.9%，加劇用工壓力；居民消費信心不足與消費轉型難抑制了餐飲需求，消費需求的轉型升級帶來餐飲業轉型升級的深刻陣痛；還出現了擴大內需的政策環境與餐飲為政策“買單”的窘境。
通過對中國經濟的分析研判可以看到，十八大報告已經為包括餐飲業在內的第三產業的轉型升級指明了前景，即要著力培育開放型經濟發展新優勢，使經濟發展更多依靠內需特別是消費需求拉動，更多依靠現代服務業和戰略性新興產業帶動，更多依靠科技進步、勞動者素質提高、管理創新驅動，更多依靠節約資源和循環經濟推動，更多依靠城鄉區域發展協調互動，不斷增強長期發展后勁。
餐飲業的轉型升級是實現餐飲業從傳統走向現代。從經營機會走向經營能力，從發展企業到發展產業的關鍵。而餐飲業的現代化、產業化發展過程正是餐飲行業在適應新形勢、新需求的背景下，隨著餐飲經濟的健康增長、餐飲企業的逐步壯大、餐飲行業的優化，不斷運用現代理念，現代模式、現代制度。現代管理、現代技術的發展成熟的過程。
目前餐飲企業在現代化、產業化的發展進程中，在拓展服務范圍和服務領域方面，在豐富經營業態。延伸產業鏈條方面，在技術改造進步、節能環保推進方面進行了全方位轉型升級的嘗試與探索。
餐飲業轉型升級的突圍之路
綜合分析餐飲業的內外部環境，仔細梳理餐飲業的發展脈絡，可以看到，轉型升級是餐飲業粗放發展階段走向盡頭的必然結果，是新的發展契機下（消費轉型升級、內需經濟拉動、城鎮化）的必然選擇，是餐飲行業可持續發展的必然路徑，是餐飲企業走向成熟的必然思路。
中國烹飪協會在充分開展企業調研和
咨詢服務的基礎上，通過分析各類重點餐飲企業的典型做法和成功經驗，認為餐飲企業應從自主創新、信息化經營管理。綠色低碳可持續發展、品牌戰略4個層面加速企業的轉型和自我升級改造，不斷提高競爭力，促進產業規模和產業能力的協調進步和均衡提升。
自主創新，憑借動力驅動企業轉型升級。包括商業模式的創新：高端餐飲企業多業態經營大眾化轉型；洋快餐
菜品創新研發與本土化相結合；本土餐飲企業給洋便利店代工供快餐；產業鏈整合；多元化跨領域發展，還包括服務創新：服務經濟向體驗經濟的延伸；拓寬服務領域，跨越時空地點的服務“房車餐飲”提供餐飲服務.以及體制的創新，實現前方品牌企業連鎖化，后方品牌產品產業化的雙輪驅動產業鏈布局。
通過信息化經營模式優化整合企業管理，可以通過電子商務運作促進市場開源，建立信息化系統加強內部節流，依照信息化經營模式助推管理提升，以及建立“智能化
餐廳”提升“就餐”效率等方面展開。
餐飲企業節能降耗可促進行業可持續發展，節能降耗工程長期回報豐富，利用中央廚房可以實現高效節能并降低人工成本，新節能設備的使用會大大增強經濟效益。“從田間到餐桌”實現食品安全一體化，保證了食品安全及溯源。
實施品牌發展戰略，可以提升中餐的品質和層次。通過“大牌帶副牌”的方式調整戰略定位，提高企業競爭力；用
美食文化擴大品牌影響力，增加品牌附加值；創新發展“老字號”品牌，傳承中華飲食文化精髓；推中餐品牌文化，提升中餐國際化的品質和層次。
基于打造現代餐飲服務業轉型升級建議
現代餐飲服務業的轉型升級是一項系統工程，不僅是微觀主體餐飲企業的轉型升級，還要加快產業分工的深化。行業組織的轉型升級，是包括企業、產業、行業層面的轉型升級。在轉型升級成為餐飲業共識和選擇的時期，面對著復雜多變的內外部環境，不僅需要勇往直前的勇氣，更需要謹慎理性的智慧。
轉型升級需始終堅持兩大原則，即堅持市場導向原則，堅持協調發展原則。企業的市場定位、產品創新。轉型升級成功與否在很大程度上取決于是否精準了解.滿足消費者需求。餐飲業轉型升級要不斷優化內部結構，推動高中低端餐飲、大中小企業協調發展，增強餐飲業的普惠性、便利性、和諧度。
轉型升級還需正確處理好兩大關系，即正確處理專業化和多元化的關系、正確處理發展階段和轉型路徑的關系。企業在強基固本的基礎上合理掌握橫向一體化和縱向一體化的“度”，進行有選擇地多元化發展。轉型升級應遵循客觀規律、立足企業實際，積極探索各具特色的轉型道路。
“十二五”時期是我國餐飲業轉型升級的攻堅時期。轉型升級如能加快推進，就能推動我國餐飲業進入良性的發展新軌道。因此需要各方面積極創造有利條件，著力解決突出矛盾和問題，促進餐飲業結構整體優化升級，加快完成由傳統發展模式向新型發展道路的轉變，盡快實現現代餐飲服務業的突圍。
2012年度中國餐飲百強企業簡析
2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續3年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲陷入集體思考，百強企業也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百強企業營業收入達到1850.56億元，比2011年百強增長16.5%。與2011年百強相比，2012年出現了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。
2012年底中央。“八項規定”的出臺、節約風尚的興起深刻改變了餐飲業的發展環境，餐飲業的轉型升級從未如此急迫。如此堅決，2012年成為餐飲業發展史上的重要歷史轉折點，2012年餐飲百強也因此呈現出不同以往的諸多新特點。
總體規模持續擴大，增長速度明顯回落
2012年全國餐飲百強企業營業收入達到1850.56億元，比2011年百強企業營業收入增長16.5%，比2011年提升2.84個百分點，但從百強企業自身增長來看，2012年百強企業營業收入同比增長16.8%，比行業增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現明顯放緩態勢。
隨著并購整合的加劇，百強企業的市場集中度逐漸提高，營業收入超過10億元的餐飲企業從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業的營業收入均超過30億元，總計達到877.54億元，占百強營業收入的47.42%，比2011年提高0.67個百分點。5億元以下企業僅有10家，比2011年百強減少8家。
版圖向二三線城市延伸，內部分化日益明顯
面對大中城市日益激烈的競爭、漸趨高漲的成本，一些百強企業充分利用品牌優勢和規模經濟，將觸角向二三線城市延伸。據統計，60%以上的企業經營區域跨越5省市以上，只在省內經營的企業僅有4家。68%的企業覆蓋城市超過10個，其中14家企業超過100個，百強企業平均覆蓋城市達到51個。
在百強企業持續擴張的同時，內部也日益分化。從規模擴張來看，百強企業的差異較為明顯。2012年11家企業出現負增長，22家企業增長率在10%以下，33家企業增長率在10%-20%，但也有20家企業增長率在30%以上，個別企業增長甚至達到50%。其中增長率超過20%的34家企業中，僅有5家企業的人均消費在100元以上，占總數的15%。總體來看，雖然大眾化餐飲企業增速高低有別，但增長較快的企業大多是大眾化餐飲企業。從凈利潤增長來看，15%的企業凈利潤增長在10%以上，20%的企業增長率在1%以下，30%企業增長率在1%-5%之間，還有4家企業出現虧損。
經營成本不斷攀升，盈利能力全面下滑
近年來，餐飲業人員成本、房租費用快速攀升，因成本上漲關閉門店的情況屢見不鮮，百強企業也延續這一趨勢。統計顯示，2012年百強企業營業收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達到26.62%，比營業收入增速約高10個百分點。雖然從總體看，房租占營業收入的10.43%，但業態之間區別較大，餐館酒樓等正餐企業自有物業較多，租金壓力相對較小，而快餐企業多以租用為主，其房租成本已占營業收入的15%左右。與營業收入16.8%的增長相比，百強企業盈利增長直線下降，營業利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長4.04%、2.91%、5.2%，與營業收入增幅差距明顯。從盈利能力來看，2012年百強企業表現明顯遜于2011年，每餐位的營業額從2011年的5.34萬元下降到4.62萬元，降幅達15%；營業利潤為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤率為7.73%，比2011年百強降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業出現虧損。反觀全球餐飲集團麥當勞和百勝，其凈利潤率則一直較為穩定。
轉型升級加快推進，謀求多元化發展突圍
餐飲業的下滑態勢在2008年已現端倪，從統計數據可以看出，2008年后餐飲業增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延續下降態勢，7月下滑至12.7%的谷底，下半年雖有所回升，八項規定.厲行節約等政策出臺引致的產業環境的變化再次將增速拉低。面對嚴峻挑戰，一些餐飲企業尤其是高端餐飲企業加快轉型升級步伐，在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域，甚至開始考察海外市場，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業也在創新服務方式，拓展市場領域，午餐優惠。
外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式被廣泛應用，企業也在局部調整中以優質服務贏得市場。
市場環境的變化促使企業向多元化轉型。在201 2年百強企業中，24家企業采取多業態發展戰略，這些企業主要以正餐企業為主，絕大多數休閑餐飲、西餐企業及75%的火鍋企業則實行單業態經營。“正餐+火鍋”、“正餐+快餐”成為很多企業的選擇。即使在同一細分市場內，一些企業開發多個品牌進行差異化經營。據統計，在2012年百強企業中，約60%的企業實行多品牌經營，其中品牌數量超過5個的企業達到20家。
餐飲百強企業的發展可以看出，企業應敏銳捕捉市場變化，快速順應市場需求，不斷提升管理水平，加快轉型升級；市場環境將從多年的快速增長回歸到穩定增長的軌道，增速趨緩將成為常態，大眾化餐飲市場將得到加強。提升；仍需嚴控財務風險，警惕規模陷阱。
