| 蘇軾的學生秦觀曾對他作出一個很精準的評價，秦觀說東坡先生的文學是他最末流之品，因為這些都是東坡先生與世周旋之物；中品是東坡之見識，所謂“識足以致遠”，東坡之識不遜于王荊公；但東坡最厲害的東西乃在于他的“性命自得之際”，即人生觀，看透于世，胸襟博大，自在逍遙。當然，東坡后半生一直顛簸，直至南宋初都被視為朝廷之罪人，幸因先生此一性情，才使得他現在看來更為偉大。也同是這一性情，才讓很多人頗覺蘇軾之可愛與有趣。東坡人生有趣之事頗多，詳可見《東坡志林》，本文先談談東坡與美食。 今世與東坡有關之美食，最有名莫過于東坡魚、東坡肘子和東坡肉。那么究竟其中何菜才是東坡所創？其實，覽之古籍，見載者只有東坡肉，這大概說明東坡肘子和東坡魚都是近代的產物，只是借東坡之名罷了。 先來談談這被排除的東坡肘子與東坡魚。這兩道菜和東坡肉不一樣，這兩菜目前都屬于現代川菜體系。川菜有上千年的歷史，但千年之前的川菜和今天的現代川菜其實并不一樣。《東京夢華錄》曾經記載一千多年前北宋的開封有川菜館，而其中的菜肴如下：“則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”（燠肉，大概指燜肉）從這些菜名來看，一千年前的川菜和今天很不一樣。因為后來川菜的精華——辣椒，是在明末清初才傳到中國的，傳到四川之日就更晚了，以前古籍提到四川的“椒”，乃指花椒。而且，現代川菜的形成其實只有不到一百多年的歷史，不過發展的很快，到今日已較為成熟，大抵可以分為五個流派，其中傳播最廣的是“重慶幫”，常見的“干鍋”系、“水煮”系皆是出自此派；而在岷江一代，以樂山、眉山、宜賓為中心的被稱為“大河幫”，其中代表菜就是“東坡肘子”、“椒麻肉片”等。現在的百度大概可以搜到關于“東坡肘子”和“東坡魚”的各種傳說與由來，但都不見任何古籍對此有過記載。它們的歷史大概都在百年之內，因為形成于岷江一代，所以借用了蘇東坡之名號而已，實與蘇軾無關。 但是“東坡肉”卻是有古籍記載，雖然都只是明代筆記。《古今譚概》說有一位叫陸宅的人，較為幽默，經常對人說“我最愛蘇東坡了。”，其他人就對他說“東坡有文，有賦，有詩，有字，有東坡巾。 君所愛何居？”，他則回答：“東坡肉。”可見在明時，已經有人將某菜與東坡先生相聯系。更詳細的證據載于《野獲編》，其中在談到明代的一些物品與古代名人之關聯時，就說“胡床之有靠背者，名東坡椅；肉之大胾不割者，名東坡肉”，所謂“胾”就是指切成大塊的肉。這一描述和現在的東坡肉很像。在清代，《通俗編》中就有一首描寫“東坡肉”的詩，錄為下：“雕盤肥胾截肪多，學士風流奈老何？文火條桑三轉雪，松聲桂醬一時和。”截肪指切開的脂肪，后兩句大概是對烹制方法的描述，這里的“桂醬”可能指的是桂花醬。 不過以上這些都是明以后的文獻，宋時并沒有直接描述蘇軾與“東坡肉”的文獻。只有蘇東坡自己的詩集里面有記一則《豬肉頌》，是蘇東坡自己在黃州所寫的一首詩。今天很多人似乎都認為這一內容就是描寫的“東坡肉”。該詩云“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”今人根據這首詩認為蘇軾是在黃州學會了烹制“東坡肉”的方法，然后被貶到杭州以后，才讓這道菜在江浙流行，成為今日浙菜的一大代表，據說這是西湖邊上樓外樓的一道招牌菜，可惜我還未曾有機會得以品嘗過。 那么，“東坡肉”究竟是不是東坡所發明？這就要靠大家去猜了。歷史有時候并沒有什么結論，這是因為史料的原因，使得很多問題都不能讓后來的人去做出一個肯定的結論。但也許選擇去相信蘇軾曾發明了“東坡肉”，于我們今時之生活，可也說得上浪漫。 再說一段蘇軾與肉的典故，想必很多人此前曾聽過。這是北宋熙寧六年（1073），蘇軾出任杭州通判，一日進入“於潛”縣視察，路過寂照寺并看望一位僧人朋友，蘇軾與他共游寺內綠筠軒時寫下詩云：“寧可食無肉，不可使居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡。若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？”這大概是蘇軾借寫竹來諷刺世間物欲與俗氣，最末的“揚州鶴”用典取于《殷蕓小說》，說曾有很多人一起游玩，各言志向，有人說愿當揚州刺史，有人希望有很多錢，有人希望能騎鶴飛仙，這其中有個更貪的哥們，就說他的夢想是“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州。”，把這三者的全占了，蘇軾正用此以諷。但因為蘇軾和美食的關系太密切了，后人談到這首詩時候就產生了一些聯想，比如清人就把蘇軾的這首詩直接改為了“無肉令人瘦，無竹令人俗。若教不瘦又不俗，頓頓還他筍炒肉。”那么，今天某菜系的竹筍肉片是否可借此典改為“東坡竹筍肉”呢？ 當然，“東坡魚”、“東坡肘子”這些名菜雖然與蘇軾無甚關系，但是在歷史上，蘇軾確曾發明了很多菜，只是沒被今人所使用罷了。比如蘇軾在自己寫的《菜羹賦》里面自述：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用酰醬，而有自然之味”，就是說他當年在南山下居住時，因當時十分貧困買不起各種水陸之物以食，但自創將“蔓菁、蘆菔、苦薺”一起合煮，并不用酰醬這些調料，食來卻是非常美味，有自然之氣。再如他在《老饕賦》中盡言各種美食，比如吃螃蟹要選秋風起、霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯，把櫻桃放在鍋中煮爛煎成蜜等等，這些都足以說明他的確是個美食“饕餮”。 雖然標題中那些可能與東坡無關，但今人或可從以上這些秘方中“重獲”當年蘇軾之美食。 |
