過去的素肉公司服務的多為素食者，但現在的「人造肉」公司們，無論是在實驗室「種」細胞的，還是用植物來「造肉」的，它們所瞄準的都是無肉不歡的「肉食動物」，這賦予了它們突破小眾市場的潛力。
近幾年來，更多公司專注肉類替代品的公司在創新，并將自己的顧客群體放大到所有人。他們的創新成果真的改進了很多。
Good Food Institute 的市場分析師 Caroline Bushnell 說道。在 2017 年 8 月至 2018 年 8 月間，美國的素肉市場獲得了 23% 的增長，其中少不了「人造肉」公司們對征服顧客味蕾的執著的功勞。
▲ 圖片來自 Impossible Food
2019 年第一個月，兩家主打素食漢堡肉的創業公司 Impossible Meat 和 Beyond Meat 都拿出了自己的「2.0」升級產品，都聲稱口味更接近「真肉」。
在今年的 CES 上，Impossible Meat 的新品搶了不少風頭。他們帶來的 Impossible Burger 2.0 不僅是該公司口中 CES 史上第一款以「科技產品」身份展出的食物，同時，近乎所有體驗媒體都給出類似 「我沒吃出這不是真牛肉」的評價。
▲ Impossible Burger 2.0，圖片來自 Digital Trends
Impossible Meat 于 2016 年正式推出素食漢堡肉 Impossible Burger，一種結合了高壓烹煮的小麥、土豆蛋白和合成血紅素等材料的素食肉碎。其中，血紅素是「肉感」的關鍵，它廣泛存在于肉類中。
Impossible Meat 最初在大豆根中找到這種物質，但為了未來可進行規模化擴張，且不想大量挖掘原材料，團隊現以一種合成的血紅素作為替代。為了讓消費者更安心，Impossible Meat 還花了幾年為所使用的血紅素拿到了美國食品和藥物管理局（FDA）的安全驗證。
這款 2.0 產品是他們自 2016 年來的首個升級品。Impossible Burger 2.0 不含膽固醇，和上一代相比，脂肪和鹽含量更少，蛋白質更高，同時吃起來也「更多汁，肉感更重」。
CNET 的素食編輯感覺，這款新品吃起來像牛肉的程度足以讓她感覺不適；而 Engadget 編輯則認為連鎖快餐店 White Castle 用這款肉做出來的漢堡是「標準的快餐漢堡」。
不過，Impossible Burger 2.0 的野心不僅在漢堡，它還想征服更多樣的碎牛肉菜譜，并宣稱可以用在所有原來采用碎牛肉的菜式中。
經 Fastcompany 測試，用作漢堡扒的時候，這款新品無論是烹飪過程中的顏色氣味的轉變過程都和真的肉很像，吃起來也不錯，但當你以需要烹制更久的方法，譬如加入咖喱來燜煮，「肉」的質感就會改變。
▲ 圖片來自 Fastcompany
雖然沒能變得「萬用」，但這對于現有素肉選擇來說，表現已經算非常不錯了。
由這款漢堡肉做的漢堡，目前只能在拉斯維加斯的餐廳和美國西岸的唯二家 White Castle 吃到，將于今年 3 月在全美的 White Castle 門店，年底正式登陸零售商店。
和 Impossible Meat 的宣發氣勢相比，去年年底就申請 IPO 的 Beyond Meat 就顯得有點過于低調了。
據后者官網介紹，Beyond Meat 于 1 月初發布了 Beyond Burger 2.0，一款以豆、糙米、綠豆和椰子油等制成的素肉碎，它同樣也帶有肉的「血感」，但那不來自血紅素，而是來自甜菜根。
官方表示，這款新品在口感和味道上都有提升，并含有 9 種人體必需的氨基酸，不含飽和脂肪，蛋白質也比真漢堡肉高（每個肉餅含 20g 蛋白質）。
▲ 圖片來自 Beyond Meat 官網
目前，這款新品只在 Beyond Meat 的合作餐廳 Carl’s Jr. 和 A&W Canada 都可以嘗到。它的上一代產品也相當受歡迎，據招股書披露，第一代產品早已進入全食超市、沃爾瑪以及一萬余家酒店和餐廳，而公司目前最大挑戰也是產能有限。
▲ 圖片來自 Narcity
相比之下，Impossible Meat 的產品目前都只是通過餐廳提供（其中不乏大量明星廚師，在香港和澳門都可以吃到），暫沒有面向消費者的零售渠道。當然，這也有好處，在專業廚師的操作下，肉烹飪出來的味道也更有保證。
遺憾的是，目前我還沒找到這兩種 2.0 產品的「橫評」，因此也無從判斷到底哪個更接近真的漢堡肉。
不過，Impossible Foods 的 CEO Pat Brown 可能對對比沒我們想象中在乎。他在一次采訪中曾表示，同行不是他們的對手，而是在為同一個目標努力的人。
需要擔心的，也許還是傳統的肉類公司，其中，有不少巨頭們已經開始投資這些「人造肉」新創公司了。
題圖來自 Engadget
