“再見，三文魚”，碼完字，劉駿將它們發往朋友圈，短句的最后，不忘帶上一個微笑著揮手道別的表情包。自此，資深吃貨與舊愛三文魚正式分手。
迫使劉駿如此決定的，是一份備受質疑的餐飲新規：2018年8月，中國水產流通與加工協會三文魚分會甫一成立，便公布了由13家會員企業參與制定的《生食三文魚》團體標準。
新標準開篇，便顛覆了大眾對“三文魚”的認知：它不只是一種原產北歐的鮭魚，虹鱒、銀鮭、王鮭等鱒魚、大馬哈魚也強行加入“三文魚”家族，被推薦做刺身生食。
由于此前已經了解到，虹鱒等淡水魚可能攜帶寄生蟲，不宜生吃，所以標準一出，立即在食客圈中引發余震。
之所以稱“余震”，是因為這不是內陸頭次爆發三文魚大戰了。源頭始于2018年5月，內陸媒體披露，青海龍羊峽水庫為國內最大的三文魚養殖場，國內市場上1/3的三文魚都產自當地，但事后，有專家表示，此地的所謂“三文魚”，實際均為虹鱒。
當時，有關虹鱒是不是三文魚、有無寄生蟲、是否適合生食等問題，食客和養殖方各執一詞。而今，養殖方以一紙新標準，希望為這場延續數月的輿論戰蓋棺。然而效果如何，仍未可知。
虹鱒=三文魚？一本正經的胡說八道
國內最早質疑以虹鱒“冒充”三文魚的，要數知名網絡大V方舟子。
2011年，方舟子在云南旅游時發現，當地魚塘提供的“三文魚生魚片”，竟是從湖中現撈現切的，他不禁感到奇怪，三文魚是洄游魚，內陸淡水怎能養得活？
食畢，他才在湖邊一個說明牌上找到答案：“虹鱒，又名三文魚”。
“淡水三文魚這個名字我也是這兩年才聽說，一開始也不知道是個什么東西?！鳖愃频睦Щ?，中國漁業協會原生水生物及水域生態專家委員會委員羅昊也曾有過。
他印象里，三文魚是養殖大西洋鮭的專屬商品名。這是一種洄游鮭魚，成年鮭魚需每年從海里逆流至河流上游產卵，幼體再順流游回海洋成長。人們看到它逆流躍過瀑布的樣子，便以拉丁語salmo（即奮力躍起）為其命名。
“三文魚”這一中文譯名，則始于香港，它既與大西洋鮭英文名Salmon的粵語諧音相近，也符合人們對其肉質的直觀印象，因此也被內陸沿用至今。
但新近出臺的《生食三文魚》團體標準，卻刷新了“三文魚”的定義：鮭科魚類的統稱。結果，三文魚從特定的一種，變成了一個得裝下鮭科旗下300多種魚的超級大筐，虹鱒也在其中。
爭議，在所難免。
“三文魚并不是嚴謹的生物學概念，商品名隨便叫，只要不侵權就行，但也有個約定俗成，說是鮭科魚類的統稱，這就是一本正經的胡說八道了?！?/p>
對羅昊這樣的生物學家而言，商品名不足以作為區別品種的依據，而需比對物種所屬的“界門綱目科屬種”等生物分類學信息，這些最終被匯成一段冗長的拉丁學名，成為某一物種的身份證號。
以同被冠名“三文魚”的大西洋鮭和虹鱒為例，前者學名為Salmo salar，為鮭科鱒屬，而虹鱒（Oncorhynchus mykiss）則為鮭科馬哈魚屬，只能算是大西洋鮭的遠親。二者同科不同屬，關系好比蘋果和李子，若用同一商品名命名，的確牽強。
“其他種屬的鮭魚在歷史上也都有自己的商品名，國內并沒有使用三文魚這一名稱的傳統，一直以來并沒有混淆的情況。”新標準出臺前，中國水產流通與加工協會此前的態度，與羅昊一致。
為了“打假”，協會曾在官網上多次發布《市面上低價三文魚有可能是大馬哈魚、虹鱒魚冒充的》《浙江溫州真假三文魚之謎 虹鱒魚代替欺詐消費者？》等文，但上述文章在標準出臺3天后均被刪除。
標準制定者覺得，消費者和養殖企業對三文魚“定義概念模糊”，由于市場上虹鱒等其他魚類會以三文魚的名義銷售，是時候站出來規范市場，一統天下了。
新標準編制說明中，他們特地列出顛覆三文魚定義的“科學”依據：維基百科、國外三文魚供應商Marine Harvest最新養殖手冊，以及漁業水產分析公司Kontali Analyze AS 2007年分析報告，并像論文一樣，在文末附上參考鏈接。
《鳳凰周刊》記者查閱上述來源發現，在國外，三文魚確為部分鮭科魚類的通用名，但主要包括大西洋鮭、狗鮭、銀鮭、紅鮭等，虹鱒并不在內。其中，維基百科更分別在中英頁面中注明，“虹鱒不屬于三文魚，部分商人會利用品種差異以虹鱒冒充三文魚”。
但這些意見，并未被標準制定方采納，他們的做法是，要求在外包裝標注魚產地及種名，如三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒）等，以示區別。
“三文魚是個約定俗成的說法，沒人能判定俗名對錯?！泵鎸|疑，協會三文魚分會理事鄭維中仍公開表示，把虹鱒歸于三文魚，是為了更好地幫助消費者理解虹鱒。
虹鱒寄生蟲暫時未在國內發現
圍繞虹鱒的另一個爭議點，是寄生蟲。這也是上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝，質疑《標準》合理性的一個重要原因。
“淡水養殖的虹鱒也會被用來做刺身，其寄生蟲風險遠遠大于三文魚。”陳舜勝多次公開警告稱，生食虹鱒可能感染肝吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲，危害人體健康。
“多數寄生蟲進入人體后不是活不了，就是繁殖不了，沒什么大事，就當補充蛋白質了。”羅昊也有類似看法，他認為，生食魚類都有寄生蟲問題，但海洋中鹽分高，且滲透壓與人體不同，因而海魚寄生蟲種類和數量均比淡水少，對人類的影響也要小得多。
如野生三文魚（大西洋鮭）常攜帶異尖線蟲，容易使人惡心嘔吐、腹瀉腹痛，嚴重者可引發腸穿孔、腹膜炎等，但很難在人體內長期生存。而淡水魚體內可能攜帶闊節裂頭絳蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、顎口線蟲等，均易在人體內存活。
其中，最臭名昭著的莫過于肝吸蟲。
中國疾控中心寄生蟲病預防控制所一份綜述文章顯示，國內肝吸蟲感染人數近1300萬，居全球首位，感染者主要分布在廣東、廣西、黑龍江和吉林。其中，廣東、廣西一些高流行縣，人群感染率甚至過半，當地成年男性無一幸免，這與當地人喜生吃淡水魚密切相關。
一旦被肝吸蟲感染，囊蚴將在膽管中寄生，僅需1個月便可發育為成蟲，體長由3~5毫米增至10~25毫米，壽命可長達20年以上。此后，不斷增殖的寄生蟲和蟲卵會逐漸堵塞腸道、膽道，導致發熱、寒戰、腹痛、腹瀉等，嚴重者可引發肝硬化，并發膽管炎、膽結石，甚至是膽管癌。
但在新標準的制定者之一、中國水產品流通與加工協會會長崔和看來，這并不足以證明虹鱒不宜生食。他堅稱，三文魚有沒有攜帶對人類有致病性的寄生蟲，不是決定于在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。
《生食三文魚》團體標準也參照即食水產品中寄生蟲國家標準，檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絳蟲裂頭蚴三種寄生蟲，但對冷凍和冰鮮產品，僅需經肉眼檢測即可。
此外，在養殖過程中寄生蟲防控方面，標準僅給出兩條措施：要么全程投喂人工膨化配合飼料，要么冷凍不具備寄生蟲源頭風險控制措施的原料。
此前，為證實虹鱒不存在寄生蟲隱患，青海龍羊峽一家虹鱒魚養殖場，干脆把用顯微鏡檢測生魚片寄生蟲過程在網上直播。隨即被眼尖的網友發現，魚片樣本過厚，未經處理便被擺在光源正上方，光源遮擋蓋不僅沒有拿掉，顯微鏡甚至都沒有開機，全程錯漏百出。
“從事實上說，世界范圍內沒有食用虹鱒感染寄生蟲的病例報道，肺吸蟲、肝吸蟲、闊節裂頭絳蟲等寄生蟲未見虹鱒感染的文獻報道?！敝袊鴿O業協會這番針對“網上關于‘國產三文魚’不實報道”的澄清中，后半句若僅放在國內養殖環境中，的確如此。
《鳳凰周刊》記者檢索文獻發現，國內虹鱒養殖常見鮭三代蟲、多子小瓜蟲、六鞭毛蟲等寄生蟲，部分地區感染率可高達60%左右，但它們多易引起魚病，而不感染人體。
如2015年，北京市水產技術推廣站進行養殖魚類病害監測時發現，虹鱒魚雖然監測面積最小，但常感染水霉病、腸炎病、爛鰓病、傳染性造血器官壞死病等動物疫病，病毒感染致死率最高，由此被列為易染病品種。此外，監測人員還從患病虹鱒魚體內檢出鮭腎桿菌，這在國內尚屬首次。寄生蟲感染影響并不顯著。
可一旦走出國門，便會發現，多國野生與養殖虹鱒均被檢出感染裂頭絳蟲。
如1993年，阿根廷首次發現野生虹鱒體內帶有闊節裂頭絳蟲等多種絳蟲。2008年，智利8家養殖場的虹鱒抽檢結果顯示，裂頭絳蟲感染率為6.7%。2014年，丹麥科學家也在部分網箱養殖的虹鱒魚體內，檢測出絳蟲存在。
與豬肉絳蟲類似，魚體內裂頭絳蟲可使人出現疲倦乏力、貧血、胃腸道不適等輕微癥狀，成蟲扭結成團時，也可導致腸道、膽道堵塞，腸穿孔等。
癥狀雖相對輕微，但絳蟲的可怕之處在于，成蟲體長可至10米，全身具3000~4000個節片，最寬處約兩指寬，可存活5~13年。
好在，這些寄生蟲，暫時未在國內養殖虹鱒體內檢到。
羅昊認為，虹鱒寄生蟲問題，水質很關鍵。如果水質把控好，繁殖環境干凈，食用人工飼料的養殖虹鱒寄生蟲比例應該不會太高。
“但凡事無絕對，哪怕100萬條魚里有一條吃出問題，都會被無限放大，沒人能打保票說，我的魚就一定沒問題。”他據此建議，魚盡量做熟再吃。
三文魚的大腿是怎么抱上的？
事實上，虹鱒和三文魚一樣，都是舶來品，虹鱒魚入境時間甚至早于三文魚，最早一批養殖魚苗還是朝鮮于1959年贈送中國的，但養殖近60年，真正火起來，也只是近10年的事。
羅昊介紹說，虹鱒剛引入市場時，因為內陸地區吃新鮮魚肉刺身的機會不多，生食新鮮刺身曾相當流行，后來逐漸發展出燒烤、一魚三吃等吃法，也有數十年歷史。
但隨著日料在國內日益發展，三文魚刺身一直備受青睞，虹鱒終于盼來東風。“那時候三文魚多貴呀，人們一養虹鱒發現，這魚和三文魚很像，肉質也差不多，關鍵便宜得多，就流行開了?！绷_昊說。
8月10日中國水產流通與加工協會與十三家公司共同起草的《生食三文魚》標準發布，虹鱒被定義為三文魚，引起爭議。不少網友認為淡水三文魚就是虹鱒魚。沒有深海高壓滲透，淡水魚身上寄生蟲很多，不可以生吃。
若像真正的三文魚那般溯源而上，便會發現，新標的制定單位之一：青海民澤龍羊峽生態水殖公司，一直是將虹鱒包裝成三文魚的重要推手。
2018年1月，青海省三文魚產業聯盟在西寧成立，民澤公司作為盟主單位，其定位已至“中國三文魚企業的龍頭”。
董事長應米燕目標堅定，“不僅要發展自身，更要帶動行業，提升整個國民品牌”，并協力創造“青海省三文魚產業2.0版本”。
此時距離民澤公司成立，恰好10年。
一直以來，青海都致力將虹鱒冠以“冷水三文魚”“青海三文魚”稱號，以期形成品牌效應。
2009年10月，民澤公司創立頭年，20萬尾美國虹鱒和1700萬尾俄羅斯高白鮭苗種被投入龍羊峽庫區。
那時，民澤的發展藍圖異常宏大：預期用1~3年時間，投放魚苗7000萬尾，4~6年養殖產量達1000噸，7~15年養殖產量再翻一番，達2000~3000噸。
而“三文魚”一詞，尚未出現在其官方表述中。
轉折出現在2012年，民澤公司第一階段發展任務剛剛完成，青海省農業廳便帶來技術合作框架協議，致力將其打造成“中國三文魚養殖的龍頭企業”。
同年，青海省政府組織青海民澤龍羊峽生態水殖公司等4家企業出席中國國際漁業博覽會，虹鱒魚作為當地特色產品得到主推。會上，青海便開始打出“青海三文魚”等產品品牌，并在宣傳中特別注明：“虹鱒魚（三文魚）”。
這不是龍羊峽等國內企業首次將虹鱒“冒充”三文魚銷售了，此舉甚至獲得政府認可。
2016年，原農業部副部長于康震在全國漁業信息化工作現場會上，曾點名表揚青海虹鱒“通過電商渠道，龍羊峽出水到廣州消費者的餐桌，全程不超過24小時，而從國外進口大概需要一周的時間，競爭優勢一下就顯現出來了，既打開了銷路，又創立了品牌”。但在描述魚種時，于康震用的是“三文魚”，而非“虹鱒”。
羅昊認為，如此包裝的內在邏輯在于，成本低廉的虹鱒可借機享受三文魚的高昂回報。
他舉出某電商平臺一組銷售數據：法羅群島進口冰鮮三文魚400g售價為117元，而青海龍羊峽養殖虹鱒300g售價為89元，但二者水產批發價格相差近一倍，進口三文魚每斤在50~80元左右，虹鱒則只有30~50元。
《鳳凰周刊》記者試圖以此聯系民澤公司多位管理人員時，對方均表示不做回應，以官方發布為準。
游走在欺詐邊緣的爭端
不僅中國，食品監管嚴格的美國也沒躲過這一問題。
如美國食品藥品監督管理局規定，虹鱒魚（Oncorhynchus Mykiss）常用商品名為“鱒魚”（Trout）“虹鱒”（Rainbow）和“硬頭鱒”（Steelhead），而不得標注為“三文魚”（Salmon）“銀紅點鮭”（Silver Trout）和“美洲紅點鮭”（Brook Trout），因為這有可能導致“水產冒牌”（seafood misbranding）。
在美國，若用低價魚類冒充高價水產，有可能構成商業欺詐。
美國食藥監局整理的常見水產欺詐行為中，用虹鱒冒充三文魚赫然在列。其官方網站同樣可找到一些警告函，要求部分將虹鱒制品冠以“鮭鱒”或“三文魚”稱號的企業，于15個工作日內提交書面文件，列出糾正違規行為的具體措施，并防范類似行為發生。
國際海洋保護組織OCEANA一份報告印證，2010~2012年，美國21州餐館和零售商提供的水產品中，33%存在冒牌現象。近一成三文魚被以次充好，其中就有以虹鱒冒充野生三文魚的情況發生，這一現象在該組織2015年發布的最新報告中仍未斷絕。
但在國內，能否認定為商業欺詐，仍是未知數。
據內陸媒體報道，一位曾在某電商超市多次購買“煙熏三文魚碎肉”的消費者，懷疑所購產品實為虹鱒。溝通中，對方雖承認原料確為虹鱒，但隨即搬出《生食三文魚》團體標準稱，虹鱒是三文魚的一個種類，不存在商業欺詐，由此拒絕了顧客的索賠訴求。
其實，對更多消費者而言，此次三文魚大戰中，最無法容忍的并非三文魚定義和寄生蟲仍存學術爭議，而是養殖方強行洗白虹鱒，侵犯了知情權和選擇權。
上海市消費者保護委員會一份問卷調查顯示，83%的消費者認為，將淡水養殖的虹鱒魚歸入三文魚類是“指鹿為馬”，涉嫌誤導，還有近兩成人決定，若分不清楚虹鱒和三文魚，會直接放棄購買。
這也累及不少餐飲企業。一位國內連鎖日料餐廳負責人告訴《鳳凰周刊》記者，新標準出臺后，咨詢三文魚刺身品種和產地的食客明顯增多，銷量也有所下降，他只好在餐廳官方賬號上曬出每批三文魚的入境檢疫證明，以期將影響降到最低。
更多食客，還將持續觀望。
劉駿至今認定，以虹鱒等低價魚種冒充三文魚，無異于強行抱大腿。
“可魚根本就沒有腿不是么？”他反問著，期待這場“三文魚余震”，終以鬧劇收尾。從標準發布至今，他沒再嘗過一片三文魚刺身、一份三文魚沙拉，“畢竟那些店家是不會在菜單上標明，哪些是虹鱒，哪些是三文魚的”，他說。
8月21日，上海市消費者保護委員會就這一問題召開討論會，學者、企業、律師、媒體等多方人士共同出席，依然沒能解決這一爭議。
*實習生史悠綺對本文亦有貢獻
本文來自微信公眾號：鳳凰周刊智庫（ID：fhzkzk），作者：盧伊
