大家好
我是大臉喵
前段時間發布的
『如何挑選牛奶』的文章
收獲了眾多好評
還得到了老大的烤肉獎勵
想要酸奶的挑選方法
所以我又跑去超市翻酸奶去啦！
結果......
常溫酸奶、低溫酸奶
優酪乳、發酵乳、風味酸奶、純酸奶
益生菌酸奶、0脂肪無糖酸奶
......
和牛奶一樣眼花繚亂
而且不看不知道
這酸奶的坑也真不少！
一不留神還可能喝到假酸奶......
今天我們就來
研究一下『酸奶』吧~
真酸奶vs假酸奶
想要辨別真假酸奶，就要認準配料表上的一個數字：
蛋白質≥2.3%
根據我國最新發布的國家標準GB19302-2010要求，發酵乳的蛋白質含量≥2.9%，風味發酵乳的蛋白質含量≥2.3%。
GB19302-2010
所以，2.3%是身為酸奶的最低標準，如果低于這個數字，那就不是真酸奶，而是酸奶味飲料了。
某酸奶飲料 蛋白質含量僅2%
這些酸乳飲料和其他飲料一樣，為了誘人的口感，配料表都非常的長。
但是，如果你只是單純喜歡它的味道，那就當成快樂水，罪惡但又愉快的喝一喝吧，可別用宣傳里的那些功效騙自己。
酸奶vs風味酸奶
根據國家規定，酸奶被分為了兩大類：
國家標準中對于這四種酸奶的定義分別是這樣的：
· 酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
· 發酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的 pH 值降低的產品。
這兩種酸奶的區別在于，酸乳只可以添加嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，而對發酵乳則沒有要求。
所以現在市面上售賣的大多都是發酵乳，其中添加了其他對人體有益的益生菌。
某發酵乳 注意高亮部分
而『風味』兩個字，則意味著各種各樣的食品添加劑。
· 風味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
· 風味發酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后 pH 值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
某風味酸乳&某風味發酵乳 注意高亮部分
將純酸奶和風味酸奶的營養成分表一對比，大家發現什么了沒有？
風味酸奶簡直就是一個隱形的糖罐啊！
完全不添加糖的酸奶中，碳水含量只占1%，而風味酸奶則一下翻了好幾倍。
根據上圖中碳水含量比較少的酸奶，來簡單計算一下：
(12.3g-4.4g)÷100g×150g=11.85g
一塊方糖大約4.5g，這就意味著，喝掉這小小一罐酸奶(150g)，我們將吃掉將近3塊方糖。
《中國居民膳食指南(2016)》中建議每人每天添加糖的攝入量不應超過50g，最好控制在25g以下，所以在選擇有糖酸奶的時候，需要稍微斟酌一下。
不僅如此，隨著牛奶用量的減少，酸奶的濃稠度和奶香味就會降低，為此這些風味酸奶中還會加入不少的食品添加劑。
雖然這些添加劑，都是國家允許的，但要知道，這些添加劑大多都是沒必要的。
只要奶源和菌種足夠優秀，不用這些添加劑的輔助，照樣也可以制作出蛋白質含量達標且奶香濃郁的酸奶的。
但是，由于純酸奶的味道實在是......
所以，市面上售賣的大多都是風味酸奶。
其實為了好喝，選擇有糖酸奶是可以的，但是那些添加劑過多的，就Bye Bye！
某“味覺貴族”酸奶 添加了足足9種添加劑
低溫酸奶vs常溫酸奶
曾經我們喝的酸奶都是需要低溫保存的，而且保質期只有幾天。
但近些年來，市面上流行起了常溫酸奶，這類酸奶無需冷藏，且保質期通常可以達到6個月以上。
這些酸奶之所以可以擁有這么長的保質期，是因為它們比低溫酸奶多了一道工序——熱處理。
經過熱處理的酸奶，微生物全部被殺死，所以保質期更長。但同時，對人體有益的菌種也一起陣亡了......
所以，常溫酸奶與低溫酸奶最大的區別就是活菌數。
國家標準中規定，低溫酸奶中乳酸菌數不得低于1000000CFU/g(mL)，但經過熱處理的酸奶則不做要求。
GB19302-2010
雖然，常見的常溫酸奶也都表明了自己的乳酸菌數，但是卻并沒有標明是熱處理前還是熱處理后，所以也不好判斷。
某常溫酸奶&某低溫酸奶
低溫酸奶的酸奶數注明是在出廠時
雖然常溫酸奶為了便于保存損失了乳酸菌，但攝取乳酸菌也不是酸奶的全部功能，所以根據自己的需要進行選擇就好。
自制酸奶
自制酸奶是現在很流行的一種方法，不僅有很多人在家自己做酸奶，很多飯店也會將自制酸奶當做一種特色食品出售，但自制酸奶就一定放心嗎？
自制酸奶的原理和工廠制作酸奶一樣，同樣是在牛奶中接種乳酸菌，讓它們在合適的溫度下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖發酵成乳酸的過程。
隨著ph值不斷下降，當達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白就會慢慢沉降下來，形成細膩的凝凍，好喝的酸奶就這樣做好了。
但是我們生活的環境中存在著大量的微生物，稍有不慎，如果制作酸奶的容器沒有消毒徹底，或是制作酸奶前沒有把手洗干凈，那么這些亂入的雜菌，在發酵過程中就會脫離我們的控制，可能反而會對健康造成危害。
實際上，自制酸奶并沒有想象中那么簡單，只有滅菌徹底才能做出既安全又健康的酸奶。
所以總結下來
雖然市面上的酸奶名字五花八門
但挑選起來只需記住以下幾點
酸奶挑選方法
1.配料表越短越好（乳酸菌不算）
2.蛋白質≥2.3%是酸奶的重要判斷依據
3.看碳水化合物，可以有糖但不要過高
4.常溫or低溫，根據實際情況選擇
5.不要盲目相信廣告
