文：Wendy Wang，Yancy Yang
來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）
纖維作為一種重要的原料回歸人們的視線，Mintel數(shù)據(jù)顯示，50%的中國(guó)消費(fèi)者在2018年提高了對(duì)纖維的攝入；全球帶有纖維宣稱的新品發(fā)布數(shù)量年平均增長(zhǎng)21%。而CBNData的報(bào)告顯示，膳食纖維一躍成為最受國(guó)民歡迎的保健品類型，尤其是果蔬纖維的產(chǎn)品相當(dāng)走俏，購(gòu)買量與熱度均有不俗表現(xiàn)。隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，膳食纖維對(duì)消化系統(tǒng)的益處已日漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可，近期的多項(xiàng)研究更是力證了纖維在健康方面有著非比尋常的重要性，包括改善腦健康、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)骨健康等。同時(shí)，食品和飲料產(chǎn)品中可添加的纖維的來源也不斷出現(xiàn)新面孔。那么這些新生代潛力股有哪些？在預(yù)防疾病、改善健康方面又有哪些新的研究結(jié)果？如果關(guān)于膳食纖維你只知道有益腸道健康，那么看完這篇文章你可能會(huì)有不少新收獲哦！這種混淆并非纖維所獨(dú)有，蛋白質(zhì)、益生菌和許多其他成分也存在同樣的問題，他們通常會(huì)在產(chǎn)品標(biāo)簽上作出一般性聲明，以便從相關(guān)的健康光環(huán)中獲益。隨著科學(xué)家們對(duì)纖維以及其在人體內(nèi)作用方式的進(jìn)一步了解，食品飲料配方設(shè)計(jì)師可利用的纖維種類也在不斷增長(zhǎng)。目前，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局公布受認(rèn)可的兩大類型的纖維：一是可溶性纖維，該種纖維可溶于水，能在胃中形成濃稠的凝膠狀物質(zhì)，后被大腸中的細(xì)菌分解并提供一些熱量；另一種是不溶性纖維，該種纖維不溶于水，可以相對(duì)完整地通過胃腸道，通常不產(chǎn)生熱量。最新FDA營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定：產(chǎn)品的膳食纖維含量信息需標(biāo)示于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，除非該產(chǎn)品膳食纖維含量低于1克且未提出纖維聲稱；每份產(chǎn)品如含有2.5克以上纖維，即每日推薦攝入量的10%，則可聲稱是“良好的纖維來源”；含有5克或更多纖維的產(chǎn)品，即每日推薦攝入量的20%，則可提出高纖維產(chǎn)品聲稱。品牌可在膳食纖維一欄下自愿列出每種類型的纖維（可溶和不可溶）的含量，作為膳食纖維的子項(xiàng)目，單位為克/份。如果包裝標(biāo)簽上有任何關(guān)于內(nèi)容物或其健康影響的聲稱，則要求必須列出纖維類型。 而在國(guó)內(nèi)，根據(jù)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則的規(guī)定，膳食纖維并不屬于強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容，可選擇性進(jìn)行標(biāo)示。但是當(dāng)膳食纖維含量在每100g固體食品中高于3g，每100mL液體食品中高于1.5g時(shí)，可以宣稱“膳食纖維來源或含有膳食纖維”；當(dāng)其含量大于6g/100g(固體)或3g/100mL(液體)時(shí)，則可宣稱“高或富含膳食纖維，或良好來源”；與參考食品比較，膳食纖維含量增加或減少25%以上，可以使用“增加或減少膳食纖維”的比較聲稱方式。不論是可溶性纖維、不可溶性纖維，還是益生元，品牌們?cè)絹碓街貜?qiáng)化纖維類型及概念，并向消費(fèi)者分享關(guān)于纖維的臨床研究。而消費(fèi)者也在尋求產(chǎn)品來幫助他們?cè)黾永w維攝入量，包括越來越多的飲品，從調(diào)味水到碳酸軟飲料，再到代餐。2017年3月，可口可樂在競(jìng)爭(zhēng)激烈的日本市場(chǎng)推出了獨(dú)特的可口可樂plus，被日本政府批準(zhǔn)為“特定健康用途食品”。可口可樂亞太區(qū)產(chǎn)品開發(fā)總監(jiān)DavidMachiels表示，每天就餐時(shí)喝一瓶可口可樂纖維+，有助于抑制脂肪吸收，并有助于降低進(jìn)食后血液中甘油三酯的含量。該款飲料零糖零熱量，每瓶470毫升，含有5克難消化糊精。該產(chǎn)品上市后銷量大大超出預(yù)期，可口可樂將此歸因于產(chǎn)品滿足了功能性飲料市場(chǎng)上未被滿足的消費(fèi)者需求。Hellowater是一款更常見的健康水，每瓶可提供5克菊粉纖維。Hello Beverages公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼銷售執(zhí)行副總裁Rusty Jones表示，Hellowater的靈感來源于健康飲食的三個(gè)共同點(diǎn)，即飲用更多的水、攝入更多的纖維并減糖，于是他們開發(fā)出一系列含有膳食纖維且不含糖的瓶裝水。圖片來源：Hello Beverages Inc.瞄準(zhǔn)益生元膳食纖維和腸道營(yíng)養(yǎng)健康的趨勢(shì)，Keep Moving公司大力重塑品牌，推出了健康零食品牌Gutzy，主打有機(jī)、植物性、超級(jí)食材、益生元，專為關(guān)心腸道健康的成人設(shè)計(jì)，其袋裝早餐零食中添加了有機(jī)阿拉伯膠纖維，將水果與蔬菜或燕麥混合。每袋3.9盎司，可提供6克纖維，另一款水果植物基產(chǎn)品含有5克纖維。其包裝有標(biāo)示“纖維益生元”以及“腸道友好”等字樣。達(dá)能北美公司也曾推出纖維飲品Activia Probiotic Dailies & Prebiotic Fiber，并強(qiáng)調(diào)了其對(duì)腸道健康的影響。該款飲料含有數(shù)十億活性益生菌、菊苣根纖維以及生姜，這些配料都有助于腸道健康。同時(shí)，達(dá)能還推出了適合青少年飲用的酸奶系列Wild Danimals，也是蛋白質(zhì)與纖維的良好來源，有漿果和芒果風(fēng)味，其纖維來源是刺槐豆膠。植物性食物是膳食纖維的天然來源，大家耳熟能詳?shù)纳攀忱w維可能來源于全谷物、豆類、水果、蔬菜及馬鈴薯類，它們普遍被應(yīng)用于面條等主食、烘焙類、餡料湯料……但隨著研究的不斷深入，人們又發(fā)現(xiàn)許多未曾被重視的膳食纖維，或?qū)⒊蔀樾乱淮鷮檭海旅嫖覀円黄鸨P點(diǎn)。近些年，國(guó)內(nèi)外配料行業(yè)研究的一大熱點(diǎn)便是如何有效地利用包括水果蔬菜的果皮和果渣在內(nèi)的農(nóng)業(yè)工業(yè)副產(chǎn)品。柑橘果皮富含柑橘類纖維、多酚和類黃酮等具有生物活性抗氧化劑，且其維生素C在加工過程中也保持完整。另外，柑橘纖維還是一種符合清潔標(biāo)簽的乳化劑和質(zhì)構(gòu)劑，在食品中具有巨大的應(yīng)用潛力。例如，在脂肪替代方面，柑橘纖維具有類似脂肪口感的特性，它能使低脂產(chǎn)品更加接近告知產(chǎn)品飽滿的口感，在降低脂肪的同時(shí)更好地保持產(chǎn)品口感的一致性；柑橘纖維具有強(qiáng)大的抓水能力和獨(dú)特的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，應(yīng)用過程中能使產(chǎn)品泡沫更加豐富；在烘焙面點(diǎn)方面，加入柑橘纖維新體系，也可使面團(tuán)的可操作性提高，使成品更加松軟、可口。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中，樂檬Lemont是國(guó)內(nèi)首家制造和生產(chǎn)柑橘纖維的企業(yè)，其產(chǎn)品負(fù)責(zé)人也曾對(duì)Foodaily介紹過柑橘纖維的巨大優(yōu)勢(shì)，除了脂肪替代、持泡性和質(zhì)構(gòu)改善之外，提高產(chǎn)品出成率以及清潔標(biāo)簽等方面的特性也是柑橘纖維目前在國(guó)內(nèi)外食品飲料市場(chǎng)中廣受關(guān)注的重要因素。綠香蕉粉是一種新型的食品原料，具有高纖維、高抗性淀粉、低GI以及抗氧化等特性。近期，巴西Universidade FederaldeVi?osa大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明綠香蕉粉有利于降低超重女性的血壓和空腹血糖水平。至于應(yīng)用，香蕉粉可用于烘焙食品，比如蛋糕和糕點(diǎn)。《食品化學(xué)》雜志上的一項(xiàng)研究表明，經(jīng)過分餾處理的香蕉粉可以在海綿蛋糕中替代30%左右的小麥粉且不影響其感官。而且將香蕉粉加入蛋糕配方中可以增加膳食纖維、抗性淀粉和酚類化合物的含量，并提高抗氧化能力。另外，香蕉粉在部分食品中作為脂肪替代品也得以成功應(yīng)用，比如博洛尼亞型香腸和冰淇淋。過去十年，豌豆因其優(yōu)質(zhì)蛋白的特點(diǎn)被應(yīng)用于許多素食產(chǎn)品，近些年，豌豆中的膳食纖維也逐漸受到關(guān)注，大有趕超豌豆蛋白之勢(shì)。瑞典和丹麥的研究人員對(duì)添加黃豌豆粉的意大利面餅進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中含有38%的纖維，這使面餅吸水量增加，烹飪過程中損失減少，與此同時(shí)意大利面勁道的口感并未受到影響。另一項(xiàng)研究表明豌豆粉也可添加到蛋糕中，即便添加量達(dá)到5%，蛋糕的質(zhì)地和體積也不會(huì)受到不良影響。隨著無麩質(zhì)蛋白趨勢(shì)日漸火熱，奇亞籽、亞麻籽、藜麥等來源的面粉紛紛涌入市場(chǎng)，它們可以為消費(fèi)者提高豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)。比如，添加到食品中的奇亞籽可以減少炎癥、改善血糖水平、降低血液舒張壓。來自仙人掌種子的富含纖維的粉末則可用于增強(qiáng)食品中的膳食纖維和抗氧化劑。埃及蘇伊士運(yùn)河大學(xué)的研究人員表示，雖然仙人掌種子粉的使用降低了擠壓米制品的膨脹和斷裂強(qiáng)度，但其感官屬性和營(yíng)養(yǎng)成分均可得到顯著改善。仙人掌皮則是另一種獨(dú)特的新型纖維來源，同時(shí)富含多酚。《食品化學(xué)》雜志上的一項(xiàng)新研究測(cè)定了三種仙人掌皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其膳食纖維含量為19%-25%（干基）。而且這三種仙人掌皮制成的粉都具有優(yōu)異的水合性和水油保留能力，有望應(yīng)用在肉制品之中。墨西哥的研究人員對(duì)仙人掌纖維和菠蘿纖維制成的熟香腸進(jìn)行定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種素食香腸在質(zhì)地和氣味方面與普通香腸相差無幾。葡萄酒果渣粉（WGPF）是另一種農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，可添加于食品中作為膳食纖維和多酚的來源。智利科學(xué)家進(jìn)行了的一項(xiàng)人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)WGPF可以顯著降低男性血糖和胰島素水平。
這些新型纖維基本上都富含膳食纖維和抗氧化劑，因此在增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還有利于降低消費(fèi)者患慢性病風(fēng)險(xiǎn)。科學(xué)文獻(xiàn)也報(bào)道了類似成分的使用，例如添加到餅干中的朝鮮薊纖維，添加到漢堡包中的檸檬纖維和面包中的菠蘿蜜皮粉。今年年初，《柳葉刀》雜志上的研究表明，高纖維與非傳染疾病發(fā)病率之間存在因果關(guān)系，即每天攝入更多的膳食纖維，會(huì)降低體重、總膽固醇和血壓。其他研究也在不斷闡明膳食纖維通過改變腸道微生物群落的組成從而影響多種疾病的發(fā)生機(jī)制，比如代謝綜合征和Ⅱ型糖尿病。另一方面，隨著人口老齡化趨勢(shì)不斷加深以及新飲食潮流的興起，各個(gè)年齡段的人群對(duì)膳食纖維的需求都在不斷增加。因此，當(dāng)下利用膳食纖維來提供具有更好營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品或者能干預(yù)和治療疾病的產(chǎn)品已成為一大熱點(diǎn)。除了益生菌、益生元和某些植物化學(xué)物質(zhì)外，通過攝入纖維也可以影響腸道微生物群，新療法和飲食干預(yù)的發(fā)展方向之一就是針對(duì)特定疾病中涉及的特定細(xì)菌的研究。目前最大的研究領(lǐng)域之一是膳食纖維與微生物群的相互作用及其對(duì)大腦健康的影響。研究表明，攝入膳食纖維后腸道細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一種短鏈脂肪酸—丁酸鹽，它可以通過幾種機(jī)制積極影響大腦健康，例如促進(jìn)負(fù)責(zé)再生的基因的表達(dá)。這表明可以通過攝取特定膳食纖維來調(diào)節(jié)丁酸鹽的產(chǎn)生，從而可能有助于治療自閉癥、精神分裂癥和神經(jīng)退行性疾病等。已有大量研究表明，調(diào)節(jié)腸道微生物組成可以減少炎癥和控制自身免疫性疾病的發(fā)生。流行病學(xué)證據(jù)表明哮喘風(fēng)險(xiǎn)增加與膳食纖維貧乏的飲食之間存在聯(lián)系；相反，具有高營(yíng)養(yǎng)密度和膳食纖維的飲食，例如地中海飲食，則與降低患哮喘的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。一些動(dòng)物研究也表明高纖維飲食可以預(yù)防哮喘的發(fā)生。ScientificReports最近發(fā)表的一項(xiàng)研究表明，非發(fā)酵纖維可能提供了一種幫助降低自身免疫反應(yīng)的新方法，甚至可以作為一種治療多發(fā)性硬化癥的新策略。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，飲食引起的腸道微生物群組成變化表明，長(zhǎng)鏈脂肪酸可能在抑制自身免疫反應(yīng)中發(fā)揮作用。目前已經(jīng)確定腸道微生物群與內(nèi)臟相關(guān)淋巴組織之間存在相互作用，從而在免疫中起關(guān)鍵作用。因此，攝入膳食纖維有利于增強(qiáng)免疫力。去年，《營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》上的一項(xiàng)研究表明，在3-6歲兒童中，每日補(bǔ)充6克果聚糖（短鏈和長(zhǎng)鏈品種的混合物），其體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌種群顯著增加，兒童需要就醫(yī)的發(fā)燒發(fā)病率也顯著降低。而且如今有越來越多的研究表明攝入膳食纖維和益生元補(bǔ)充劑有利于提高人體免疫力，即便是兒童也能從中獲得益處。隨著年齡的增長(zhǎng)，腸道微生物群和微生物種群會(huì)發(fā)生變化，而且有新的證據(jù)表明，腸道細(xì)菌的多樣性會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而減少。由于衰老是多因素導(dǎo)致的，因此抵御衰老的方法也可以從多方面下手。目前科學(xué)上可行的方法是通過飲食干預(yù)來增加微生物群多樣性，從而幫助抵御衰老。β-葡聚糖是一種多糖纖維，存在于燕麥、大麥、高粱等谷物和蘑菇、酵母、海藻等藻類中。β-葡聚糖對(duì)人體健康大有益處，比如降低膽固醇、控制血糖和增加免疫功能。最近的研究表明，β-葡聚糖還具有抗氧化活性、抗皺活性和保濕能力，從而可以促進(jìn)皮膚健康。因此β-葡聚糖的應(yīng)用被擴(kuò)展到消化健康領(lǐng)域以外，開始在化妝品和藥品應(yīng)用方面展示出巨大潛力。衰老的另一個(gè)表現(xiàn)是骨骼的衰老。目前的研究已表明，除了提高免疫力之外，短鏈脂肪酸還有助于骨骼健康。這是因?yàn)槎替溨舅峥梢苑乐蛊乒羌?xì)胞分化，從而有利于破骨細(xì)胞代謝。此外，盡管目前抗性淀粉和麥芽糖糊精的應(yīng)用已經(jīng)非常廣泛，但研究人員仍在繼續(xù)研究這些膳食纖維來源所帶來的巨大健康益處。最近發(fā)表在NutritionResearch上的一項(xiàng)研究檢測(cè)了抗性麥芽糊精對(duì)雙歧桿菌水平的影響，發(fā)現(xiàn)每天攝入25克抗性麥芽糖糊精可顯著增加雙歧桿菌數(shù)量。另一項(xiàng)研究調(diào)查了馬鈴薯抗性淀粉對(duì)70歲及以上成年人的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)每日食用30g馬鈴薯抗性淀粉可以顯著改善血糖水平和胰島素水平，這說明抗性淀粉有助于降低老年人Ⅱ型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)。整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）
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