有一種說法，杏仁不能多吃，吃多了會中毒致死，因為杏仁里含有劇毒的氰化物，這到底是怎么回事呢？
杏仁有南、北之分，南杏仁味甜，也叫甜杏仁，主要產地為河北、北京、山東等地；北杏仁味苦，也叫苦杏仁，多種植在丘陵山地。有毒性的是北杏仁，確實不能多吃，而杏仁露是南杏仁，也就是說用甜杏仁制作的就不存在這個問題。
北杏仁中有一種叫做苦杏仁苷的物質，俗稱維生素B17，它的結構很特殊，分子結構中含有氰根，屬于α-羥基腈，這種物質本身并沒有什么毒性，只是進入人體后被人體內的消化酶分解，才會產生有毒的氫氰酸，如果食用苦杏仁過多，體內苦杏仁苷分解得到的氫氰酸積累到一定程度，人就會中毒身亡。所以，并不是杏仁有毒，而是被食用后可以在體內分解有毒的物質氫氰酸。許多氰化物都有一種特殊的氣味，我們常稱之為苦杏仁味兒，所以在一些影視作品里偵探破案時，說在案發現場聞到了苦杏仁味，就初步判斷是氫化物中毒。但苦杏仁也不是絕對不能食用，它還是一味傳統的中藥，是常用的祛痰止咳劑。為了降低苦杏仁的毒性，要經過炮制才可入藥，苦杏仁苷受熱不穩定，也可以溶解在水里，可以通過熱水煮或炒制等方法處理。
雖然叫做苦杏仁苷，但它并不僅僅出現在杏仁里，許多薔薇科植物如蘋果、枇杷、桃、青梅、楊梅等植物的種子中都可以檢測出苦杏仁苷，那為什么這些我們常吃水果沒有毒性呢？因為，我們食用的主要是果肉部分，這些果實的果肉里是不含有苦杏仁苷的。即使不注意偶爾吃下去一兩粒蘋果籽，消化液無法消化這些種皮，里面的苦杏仁苷也就不會被消化液分解。
希望大家不要對這些流言一聽就信，隨著對苦杏仁苷性質的進一步研究，發現除了已知的止咳、化痰、鎮痛等作用以外，還有多種功效，比如研究表明苦杏仁苷對心腦血管、消化系統、泌尿系統疾病均有療效，所以我們不要因為流言就對苦杏仁苷心存偏見。
