墨墨知道 · 2019-11-08 09:09 來源：三個料理人
李佳琪直播演示不粘鍋，結(jié)果現(xiàn)場卻沾得一塌糊涂，這件事已經(jīng)對他的直播事業(yè)造成了打擊。另一個次元以闊別已久的興奮投入群起質(zhì)疑：看吧，和我們中老年人看的電視購物是一回事；李佳琪還不懸崖勒馬？還沒人管了？
這呼喚大棒的口氣氛圍，前一個感同身受的大名人，大概是郭德綱。
網(wǎng)購產(chǎn)品質(zhì)量問題不是網(wǎng)紅原罪，有電商那天起就有了，這是電商管理問題。網(wǎng)紅直播帶貨合法產(chǎn)品，只要真實表述，不違反相關(guān)法律，產(chǎn)品力行不行，粉絲都看在眼里，消費還是不消費那是粉絲的選擇。目前至少有一點不能否認，李佳琪的直播看起來確實硬橋硬馬，現(xiàn)場的尷尬，同樣硬橋硬馬。
而且面對網(wǎng)紅經(jīng)濟，法律也沒有你想的那么不健全，這點，同樣可以去問問郭德綱。巴望“天下之利出于一孔”，自覺仇視致富新門路，這是糟糕的思維慣性。
今天不討論口紅也不討論網(wǎng)紅，那是李佳琪的領(lǐng)域。來看看他不熟悉的領(lǐng)域——到底是鍋的問題，還是廚藝的問題。
一，不粘鍋粘鍋，是哪里出了問題
二，不粘鍋靠什么做到不沾
三，不粘鍋到底安全不安全
四，為什么廚藝可以加持不沾
李佳琪事后解釋，不粘鍋在家用得好好的，現(xiàn)場出問題的，是錯用了沒有開鍋的不粘鍋。據(jù)李佳琪，不粘鍋的說明書上曾注明：“首次使用時，請先將產(chǎn)品上所有標(biāo)簽、合格證去除，然后在鍋內(nèi)放入約70%的水，完全燒開，煮5-6分鐘后倒掉。”
這種煮開水的開鍋其實只起清潔作用，特富龍不粘鍋原理不同，不需要傳統(tǒng)中式炒鍋的開鍋技術(shù)，用了反而對不沾性能有害。
特富龍也好，其他涂層也好，用久了都難免要沾，這是因為這些涂層都有壽命，一旦破損剝落了，不沾效果也就大打折扣，這時候要么換鍋，要么就得靠提升廚藝了。
全新的特富龍不粘鍋在日常廚房條件下就要起做作用，不需要借助特殊的廚藝、特殊的廚房火力。所以直播出現(xiàn)的問題，得先從現(xiàn)場使用的這口鍋的工藝問題查起了。
為什么這么說，我們從不粘鍋的原理說起。
做飯粘鍋是件讓人抓狂的事情，尤其是在煎蛋、煎魚的時候，但這個問題的技術(shù)解決已經(jīng)是相當(dāng)久遠的事情。
特富龍（Teflon）涂層在1954年就徹底解決了這個問題。這是一種叫做聚四氟乙烯的材料，特富龍，特氟龍，鐵氟龍等，都是它的中文名。
▲ Roy Plunkett
1938年，它由杜邦公司的羅伊·普倫基特（Roy Plunkett）在工作中意外的發(fā)現(xiàn)。1941年杜邦公司為聚四氟乙烯申請專利，并成功取得專利權(quán)。1944年以“Teflon”的名稱注冊商標(biāo)。
類似戶外領(lǐng)域里著名的防水透氣材料Gore-Tex，如今各種防水透氣技術(shù)品牌琳瑯滿目，但是頂級戶外服裝產(chǎn)品，仍然不約而同地選用Gore-Tex這個發(fā)明于1970年代中期的老技術(shù)。
特富龍（Teflon）材料在不粘鍋領(lǐng)域，半個多世紀來也擁有同樣的江湖地位。特富龍本質(zhì)是一種塑料，因為性能卓越，人稱塑料王。
它耐老化，極度耐腐蝕，絕大多數(shù)強酸強堿都不能腐蝕它，包括王水和氟銻酸在內(nèi)。它耐熱，短時間可耐高溫到300℃，一般在240℃~260℃之間可連續(xù)使用，具有顯著的熱穩(wěn)定性；極強的耐絕緣性，擊穿電壓高；無毒害，它可以用于參與制作人工心臟瓣膜，整容填充材料等。
最重要的是它的不沾性，這是因為它擁有超低表面摩擦系數(shù)，超低的表面張力，因為這種性能，它什么東西都沾不上。
▲ 曼哈頓工程在芝加哥大學(xué)網(wǎng)球場上建起的反應(yīng)堆
這么厲害的材料，當(dāng)然首先被用于軍事用途。高技術(shù)先用于軍事這是人類的宿命。特富龍被用于“曼哈頓工程”，為最早的原子彈制作防熔密封墊圈。直到二戰(zhàn)結(jié)束，這種神奇的材料才廣泛民用。
1954年，法國工程師馬克·格雷瓜爾(Marc Gregoire)的妻子柯萊特(Colette)頭腦中冒出了一個影響世界廚房歷史進程的創(chuàng)意，如果把丈夫用來涂在釣魚線上防止打結(jié)的不粘材料特氟龍用在煎鍋上，那么做早餐就容易多了。
她的丈夫?qū)崿F(xiàn)了這個想法，這個想法，影響了幾乎每一個家庭廚房。特富龍技術(shù)如今仍是最主流的不粘鍋技術(shù)，占不粘鍋市場的絕大部分份額。包括此次李佳琪使用的不粘鍋，本質(zhì)也是使用特富龍技術(shù)。
另一種常見的不沾鍋涂層是陶瓷。陶瓷涂層和特富龍涂層在基本原理上都是物理不粘，沒有什么根本的不同。陶瓷涂層優(yōu)點是材料能夠耐高溫至450℃，遠超過特富龍不粘鍋。不過陶瓷的缺點也比較明顯，就是涂層耐久性不高，不沾性能不耐久。
其他材料的所謂物理不沾涂層，和陶瓷大同小異，缺點也幾乎都一樣，價格高，性能不持久，性價比不高。特富龍屹立不搖是有原因的。
特富龍以外的不沾技術(shù)大多以健康為賣點，賺取高額溢價，這是不是智商稅？
食用油的煙點大都在250度之下，在一般家庭廚房的最高溫操作下，聚四氟乙烯都是不能分解的。只有空鍋干燒這種不正常的情況下，溫度達350℃的時候，特富龍才會分解。而即使吸入了干燒特氟龍釋放的煙霧，也沒什么要緊，廚房里其他很多物質(zhì)干燒的危險性都要大過特富龍。
另一方面，不沾涂層有使用壽命，會剝落，吃下去這些特富龍涂層，對身體也沒什么負面影響。（《不粘鍋涂層：正常使用無需擔(dān)心》·_whyCD·果殼網(wǎng)）
對人體存在安全隱患的是不粘鍋制作過程中使用的PFOA（全氟辛酸），一種加工助劑。不過這種助劑2011年后的不粘鍋產(chǎn)品都不允許再使用了。這意味著現(xiàn)在只要是合格的產(chǎn)品，都不存在這個擔(dān)心。
繞開特富龍談不粘鍋，基本是事倍功半，而以安全為賣點的新不沾技術(shù)，也主要是缺少實在價值的炫耀性消費。
但是這些年一些手打鐵鍋除了炫耀傳統(tǒng)手工外，也開始把不沾也當(dāng)成賣點。其實中式炒鍋的不沾和手打關(guān)系不大，主要和廚師的手藝，廚房火力這些條件有關(guān)。
眾所周知，新的中式鐵炒鍋使用之前有道工序，叫開鍋。開鍋工藝細節(jié)不同，但一般都是先用大火全面干燒新鐵鍋直至通體變色后，冷卻洗滌，然后再小火加熱，用帶皮肥肉，將鍋內(nèi)部擦遍，直到油脂顏色變清為止。
開鍋的目的，是對鐵鍋完成了清潔、磨合和首保。先去掉鐵鍋加工過程中的工業(yè)油脂，大火灼燒可以使鍋表面出現(xiàn)氧化鈍化膜，再刷上的這層新油膜，可以讓鐵鍋不易生銹，還產(chǎn)生一定的疏水效果，降低表面張力。而如果日后使用中不小心徹底燒掉或者洗掉了這層油膜，就比較容易粘鍋。
▲ 酒店后廚正在開鍋
不沾鍋技術(shù)很多廚師都熟悉，比如熱鍋冷油這個常見手藝，可以防止炒肉類的粘連。只要手藝熟練，利用廚房條件，日常掌握好了溫度、油量和分布，粘鍋是很容易避免的，煎蛋煎魚也是可以接近完美的。
很多人認為中餐大廚喜歡寬油的一大原因就是追求不沾，其實在專業(yè)后廚，由于大灶火力遠比家庭小灶猛，不沾主要是以萊頓弗羅斯特效應(yīng)的方式實現(xiàn)——高溫讓食材表面瞬間產(chǎn)生蒸汽，讓食材從鍋身上彈起來，油不是不沾的主要原因。
注：本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)
主要參考資料：
《不粘鍋涂層：正常使用無需擔(dān)心》·_whyCD·果殼網(wǎng)
