龔偉 · 2020-04-09 10:13 來源：紅餐網(wǎng)
最近，據(jù)說復(fù)工后的海底撈產(chǎn)品價格上漲，普遍提高了6%，一碗白米飯都賣到了十幾塊錢，引起了廣泛的討論。
我要說的是其實對我影響不大，哈哈。雖然我從事餐飲行業(yè)，整天研究餐飲，對于海底撈這個行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)的經(jīng)營管理之道如數(shù)家珍，但實際上平時很少在海底撈就餐。
不選擇海底撈的原因，排隊難是一方面，更重要的還是貴。
在火鍋品牌里，海底撈的服務(wù)絕對是業(yè)界標(biāo)桿，他的其他方面往往容易被人忽略，其實他的產(chǎn)品品質(zhì)和味道也是沒得說的。盛名之下其實難副，在外界看來，海底撈就是服務(wù)好。作為一個標(biāo)桿企業(yè)，必須在各方面都得做到及格線以上，才能做到讓人無可挑剔。海底撈在產(chǎn)品上起碼也是做到了領(lǐng)先，只是他沒有像西貝和巴奴那樣將產(chǎn)品上升到營銷的戰(zhàn)略層面去講。
那么，在海底撈，好的評價=好的服務(wù)=好的產(chǎn)品品質(zhì)+好的產(chǎn)品味道+好的服務(wù)+好的環(huán)境。消費者都喜歡海底撈的附加服務(wù)，但是這個服務(wù)也是有成本的。羊毛出在羊身上，最后為這個成本買單的自然還是消費者。
服務(wù)的附近成本+高人工成本+食材原料成本+環(huán)境和經(jīng)營成本，海底撈在任何一塊做的都不輸同行，那成本自然也不低于同行。高成本就意味著高價格，所以海底撈從來都不便宜。
那么很多人就覺得海底撈太坑了，實際上呢？從海底撈上市初的財報數(shù)據(jù)來看，海底撈的人工成本高達29%，食材成本高達40%，海底撈的凈利率只有11%……
還有兩個數(shù)據(jù)，一個是他的租金成本，只有4%，遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平的8-15%。它的平均翻臺次數(shù)達到了5-6次，遠(yuǎn)高于同行水平，而且它的門店面積普遍比較大。總結(jié)起來就是兩句話：薄利多銷，租金不高。為什么租金成本低，因為海底撈前期進駐很多商場都是有免租特權(quán)的。薄利多銷，也就是說當(dāng)我們以為海底撈排隊時已經(jīng)賺翻天了，實際上它才剛剛開始賺錢。
那為什么海底撈市值那么高呢？張勇為什么成了新加坡首富呢？因為海底撈還有一個很大的版圖：蜀韻東方、蜀海、頤海、海海、還有u鼎冒菜……海底撈早已是一個餐飲帝國了，門店只是他盈利的一部分。你以為海底撈的真的白月光嗎？那可是白花花的金子啊。
1.人工成本增加。疫情后人工成本增加是必然的，一個是人難招，二是疫情后運營成本增加，三是疫情期間損失的成本巨大。
2.翻臺率降低。疫情后消費遠(yuǎn)沒有之前那么火爆，當(dāng)門店不排隊的時候，凈利11%的海底撈還能保持利潤的高增長嗎？利潤降低的海底撈還能保持給員工高福利嗎？保持不了員工的高福利高待遇還能保持好的服務(wù)嗎？沒有好的服務(wù)還有口碑嗎？所以很容易陷入一個惡性的死循環(huán)。
3.很多海底撈的門店也面臨免租期將近，租金成本的上升勢必也會影響利潤。
4.疫情對海底撈集團其他版塊業(yè)務(wù)的影響更大，當(dāng)整個行業(yè)都受到重創(chuàng)時，充當(dāng)其沖的必然是行業(yè)老大。我們可以看看另一位餐飲老大哥西貝，日子不也不好過了嗎。
所以，在這種情況下，為了保持利潤，保持團隊的正常運轉(zhuǎn)，保持好服務(wù)的延續(xù)，海底撈們只有一招，那就是漲價。對消費者來講，十幾塊錢一碗的米飯貴嗎？當(dāng)然貴了，可是你花錢買的就是海底撈的好服務(wù)呀，要不然你去別的地方花錢買氣受去？當(dāng)然這個是玩笑話，面對海底撈漲價，不放大膽猜測一下，接下來會不會掀起一波餐飲品牌的漲價風(fēng)波呢？
當(dāng)然，替首富操心，我們還真是杞人憂天。更值得我們思考的是，行業(yè)老大都開始靠漲價求謀發(fā)展了，剩下的小餐飲商家們，又該怎么辦呢？歡迎在評論區(qū)討論。
