編者按：本文來自第一財經商業數據中心，作者：賀哲馨，36氪經授權發布。
19日，美國熊貓快餐打臉“李鬼”，官方發布聲明稱未授權任何分店在中國開業，位于昆明吾悅廣場的“熊貓快餐”乃山寨。沸沸揚揚好幾天的“全球最大連鎖中餐館進入中國”新聞算是塵埃落定。但不少讀者心中肯定還有疑問，譬如——
“全球最大的連鎖中餐館，為何大部分中國人從未聽說？”
“既然標榜中餐，進入中國為啥菜色還要改良？”
“去過美國的都說不好吃，熊貓快餐靠什么賺錢？”
當美式快餐的代表——麥當勞、肯德基們以風卷殘云的速度在中國開店，大洋對岸的熊貓快餐也正在占領美利堅。1983年成立至今，這家中式快餐店的身影已經遍布美國47個州，在全球擁有2000多家連鎖店，員工23000名，年營業額約40億美元，約合人民幣260億元。
美國影視劇中的熊貓快餐盒子
如今，熊貓快餐仍保持著每周3家新店的擴張速度， 這與巔峰時期的漢堡王在中國開店的速度差不多。但熊貓快餐已經有近40年的歷史。
熊貓快餐的成功，主要歸功于它“不做華人生意”的定位。“中國人畢竟很少，要想賺大錢，還得迎合老外的口味。”熊貓快餐的創始人程正昌曾這樣解釋餐館的定位；實際上，這也是海外連鎖中餐廳賣“假中餐”的原因。除了華人市場的相對規模小，歷史上華人群體在美國的數量也因政策原因波動巨大，美國社會學家Susan Carter 2013年發表的《反華法案實施期間的美國華裔居民》一文中提到，在美華人數量在1920年時僅剩6.1萬人，而在1890年時，這一數字曾為10.7萬。
為了做出真正吸引美國人的中國菜，程正昌沒有賣當時流行于美國的“中餐老三樣”：蛋卷、米飯和炒面。他開發了一系列酸中帶甜，微辣的“中國菜”， 其中的招牌菜就是陳皮雞：將脆皮雞在甜辣的橘子汁鍋里炒制而成——聽上去像是糖醋雞塊的做法，看上去則更像是韓式炸雞。不過有網友稱，這道菜更像是另一道“假中式”左宗棠雞的改良版——總之和中餐八竿子打不到一塊。
陳皮雞
沒想到，1987年，陳皮雞推出之后便一炮而紅，成為美國人到店必點的爆品， 銷售額一度占到店營收的 30% 以上 。嘗到甜頭之后，餐館先后推出“花生+蔬菜+紅辣椒+雞肉”版本的宮保雞丁，黑蘑菇雞肉、和上海安格斯牛排（即牛肉炒西蘭花）等中國人聞所未聞的中式菜品，它們無一例外都成了招牌。
熊貓快餐的創新不僅體現在菜單，還體現在種種細節之上。為了讓美國食客用餐更easy，一開始熊貓快餐是不提供筷子的，后來他們發明了一種類似叉子+筷子的結合體，為了讓食客逐漸熟悉這種東方的餐具。
高標準化也是它成功的秘訣。據悉，熊貓快餐的SKU一直保持在20個左右，每一道菜都由加工商制作菜品原料，配送公司送到各個分店，采用統一的復合調味料，后廚僅負責加熱工作，以保證菜品標準統一。此外，熊貓快餐很早開始數字化管理，這套名為“熊貓自動工作站”的后臺管理系統，除了可以讓點餐變得簡單、門店之間可互相分享信息外，還可自動追蹤庫存、自動添購食材、控制資產、廚余浪費問題。
最新的消息是，為了迎合“素食熱”，熊貓快餐從去年開始，宣布將菜單中的炒面、茄子豆腐改良為素食友好的版本——即在加工過程中絕不參雜使用任何動物成分的調味和原材。這對傳統作坊式后廚的中餐館而言幾乎不可能，但對于高度標準化的熊貓快餐應該不是什么難事。
《時代》周刊曾做過一項著名的調查統計，圣誕期間美國家庭的中餐消費金額高居購物清單第二位，僅次于美國人在電影院的花費。根據美國飲食行業的數據報告，2018年，全美中餐館的數量達到了4.6萬家，已經超過了麥當勞、漢堡王、肯德基和 Wendy's 的總和。
目前，海外中餐廳數量已有70萬之巨，且還在以每年25%的增速迅猛發展。
全球中餐廳數量分布不完全統計
既然多數海外中餐廳賣的并不是正宗中餐，這些餐館都有什么特點呢？通過對餐飲點評網站Yelp全球各地2萬家海外中餐廳，以及1.5萬道菜品的分析，我們得出了一些有意思的結論。
比如，相比較中國五花八門網感十足的餐廳名稱，海外中餐廳的名字略“土”。用詞來來回回就那么幾個：炒鍋、竹子、金色、長城、唐人街… 無一不在提醒食客，面前的佳肴來自遙遠的東方國度。
在口味選擇上，橙味、香茅、印尼沙爹等“舶來者”占據半壁江山。中國人酸甜苦辣咸的傳統調味中，更受歡迎的也是酸甜和酸辣，尤其在美國中餐館，一半以上的菜品都是酸甜口兒的。四川人喜愛的麻辣、香辣等調味并不受捧。
數據還顯示，在海外中餐館起源的紐約，一共有4萬多家中餐館，90%以上的中餐館都是規模小，價格便宜，菜單大同小異的社區店和連鎖店。前者多以夫妻店為主，類似國內的個體戶，后者則以熊貓快餐、華館（P. F. Chang’s）為代表，象征著中餐的標準化。
這里我們還要補充一點冷知識，對于猶太裔和非裔美國人來說，圣誕節吃中餐是他們的傳統。原因無他，只因為中餐館是唯一圣誕節還開業的餐廳。
Yelp數據顯示，過去的六年里，中國餐館的頁面瀏覽量都在12月25日達到峰值，是平常的兩倍多。
由此我們大致描繪出了外國人眼里的中餐形象：酸甜口味、東方符號、廉價和全年無休的營業。
不過近年來，海外中餐店也在慢慢向更高端、更多元的方向發展。
每一次談到中餐出海，都有人舉例日本政府培養外籍廚師，借此強調“話語權”的重要性。簡單說來就是，不用日本食材，不經過日本師傅培訓，就不是“正宗日料”。但他們忽視了一個事實，日料真正在美國乃至全世界流行，除了少不了的本土化改良之外，與當時美國名流界“帶貨”，以及日本文化在美國的流行不無關系。這一現象被紐約大學食品研究副教授 Krishnendu Ray稱為“全球飲食分級”（global hierarchy oftaste）的概念。意思就是，外來飲食的定位，與飲食背后的文化聲望大致呈正相關。
相似的一幕正在海外中餐上演。
Quartz報道稱，中國在全球的崛起，也在改變中餐在全球的地位和形象。“左宗棠雞，牛肉和西蘭花以及其他美式中餐的統治地位即將結束”。文章還稱，越來越多的高檔中餐廳落地紐約，與過去迎合美國人口味不同，它們會優先考慮食材、氛圍和“正宗”。
大董烤鴨應該算是高檔中餐出海的一次嘗試，2017年開業之初曾經一座難求，不少紐約的苛刻美食家也給出了正面的評價。此外，大龍燚、海底撈為代表的高檔火鍋店也在海外開得有聲有色。
此外，一些中式私房菜也在悄悄流行。這些由華人開設的餐廳往往定價高，位置還十分隱蔽，菜色在中式影響下，或多或少還帶廚師的個人色彩。
開在舊金山的中式私房菜“8桌“
同時，新式中餐也開始流行。
以曼哈頓東村（East Village）為例，位于此的紐約大學在2012年-2016年間，中國學生數量增長一倍，附近商圈轉眼變成亞洲餐館的海洋，其中像麻辣香鍋、小龍蝦和現制奶茶這樣的“新中餐”居多。云南米線、貴州米粉也是一家接著一家，除了裝潢更時尚之外，與國內的口味并無差別。美國人熱衷打卡新式中餐店，甚至坊間有流傳的打卡餐廳名單，真的有美國人按著名單一家一家吃過去。
開在紐約東村的“Dian’s Kitchen”主打云南風味
“幾十年前（來美國）開店的人們是為了生存，” 一家曼哈頓云南米線的店主Jessie Zhang是移民二代，“我開店是為了生活。”
2019年，一家主打刀削面和卷餅的中餐店君子廚房（Junzi Kitchen）獲得了500萬美元的Pre-A輪融資，市場的看好也加速了新式中餐的崛起。希望不久的未來，由二代甚至三代華人移民主導的海外中餐業，能夠為食客奉上地道、好吃的中國美食。
作者 | 賀哲馨
編輯 | 鐘睿
