編者按：本文來自微信公眾號“FBIF食品飲料創新”（ID:FoodInnovation），作者：Kuku ，編輯：Momo ，36氪經授權發布。
不知道在剛剛過去的春節，鹽焗雞，鹽水鴨，咸臘肉……你的“中國胃”是否又一次被“鹽”齁到？
眾所周知，中國人無“鹽”不歡。在中國人的日常飲食中，鹽的重要性不言而喻。一道菜沒有鹽，就仿佛失去了靈魂。
中國人對鹽的偏愛由來已久。據統計中國已經連續多年人均鹽攝入量位列世界第一。但值得注意的是，攝入過量食鹽會對身體健康造成危害，造成血壓升高而引起高血壓、腦卒中、冠心病等多種疾病。越來越多的人開始意識到鹽不再僅僅是味蕾的享受，也是健康的“隱形殺手”。
于是，消費者、食品企業，甚至是國家，都已摩拳擦掌地加入這場轟轟烈烈的“減鹽”浪潮中。
“中午吃啥？”，“剛點了一份麻辣燙”。
“今天的下午茶吃什么呀？”，“我昨天在網上買的鴨脖，可好吃了”。
“晚上我們出去聚餐吧”。“好呀，火鍋走起。”
不知道這些對話是否喚醒你生活中的回憶，快節奏的生活讓當代年輕人的壓力倍增，而吃“重口味”的食物似乎當下最簡便快捷釋放壓力的方式。于是，中國人變得越來越“重口味”了，不僅重油重辣，還重咸。
根據《美國心臟協會雜志》上發表的一項薈萃分析顯示，過去40年期間，中國成年人平均每天吃10.5克鹽，超過了世界衛生組織推薦量的兩倍。[1] 為什么中國人成為世界的“鹽值擔當”呢？
第一，這與中式烹飪方式有關。大部分人都是在家中式烹飪，而無論是蒸、煮、炒、炸，我們都習慣用鹽來調味。而對比西歐國家，則一般只有奶酪、培根等腌制品才會加鹽。
第二，外食和外賣讓我們越來越“重口味”。去年12月份丁香醫生發起了“飲食口味偏好調研”顯示，收集到超4000份有效問卷。結果顯示，大部分人都在無形中攝入了過量的鹽分,并且長期外食或者叫外賣讓人感覺口味變重。同時調研結果還顯示，外食人群偏愛中餐炒菜類、火鍋冒菜、麻辣類的人數都超過了50%，而不少商家會多加鹽來提高菜品的賣相和口感，從而導致消費者容易鹽攝入過量。[2]
第三，“饞嘴”的零食也暗藏“鹽值”。很多年輕人都有吃零食的習慣，尤其是咸味零食。根據英敏特數據統計，中國是全球領先的咸味零食消耗國，僅2018年推出的咸味零食新品數量就占據全球咸味零食新品總數的11%，位居全球第一。[3] 不少甜味零食也含有的鹽分，比如面包蛋糕。做面團時，為了增加面筋彈性通常會加鹽，兩三片面包，基本就含有1g鹽。
鹽攝入量過高也正在成為危險中國人健康的 “隱形殺手”。根據國家心血管病中心發布的《中國心血管病健康和疾病報告2019》顯示，心血管病已經是城鄉居民死亡的第一原因，中國心血管病現患病人數達到3.30億。而過多攝入食鹽、高鈉低鉀的不良飲食習慣正是導致血壓升高，也是心血管疾病的主要原因。
不過，如今國民的減鹽的健康意識正在增強。Innova市場洞察發布的2020年健康飲食關鍵詞就提到就包括低鹽。此外，根據CBNData《2020天貓美食趨勢報告》顯示，50%的消費者在2019年食品消費中購買了健康品質；83%的消費者主動調整飲食預防健康疾病。
每日鹽攝入量不高于5g ，圖片來源：世界衛生組織宣傳海報
而在國家層面，也出臺多項政策，鼓勵消費者和企業加入減鹽行動。比如，2016年中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》中，建議成年人每天吃鹽的量控制在6g以內。[4] 2018年4月18日，中國疾病預防控制中心營養與健康所推出了《中國食品工業減鹽指南》，建議食品企業作為減鹽工作的實踐者分階段實現減鹽目標，爭取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布繼續下移20%。[5]
2020年9月14日，國家行動辦公室開展中國減鹽周宣傳活動，向公眾宣傳“915”（就要5克）的減鹽理念，傳播低鹽飲食知識，促進全社會共同關注并踐行減鹽行動。
隨著消費者減鹽意識增強，以及國家也出臺各種相關的減鹽政策和法規，許多食品巨頭們都加入到減鹽行動中，紛紛扛起了“減鹽“大旗，以減鹽為目標進行各種產品和技術創新。
食品公司正在試圖從食鹽本身下手，改變它的性質，讓食客用更少的鹽感受到更多的咸味。嘉吉開發的“薄片空心鹽”，具有空心結構的錐形晶體，面積大，可以快速溶解，不需要太多用量就能迅速產生強大的咸味刺激。
嘉吉空心鹽Alberger（左），普通食鹽（右） ，圖片來源：嘉吉官網
善用天然風味物質，不僅可以改善風味、減少鹽含量，還可以讓產品更有營養。
以色列品牌Salt of the Earth從番茄、海藻和蘑菇中提取純天然風味增強劑，結合微囊化技術，開發了一種全新清潔標簽減鈉鮮味粉Mediterranean Umami，據稱可作為鹽的一比一替代品用于零食，使鈉含量降低45%。
Mediterranean Umami ，圖片來源：Salt of the Earth
典型的高鹽食品，如薯片等休閑零食，則傾向于使用多種風味物質來彌補減鹽造成的風味損失。
百事推出的Lightly Salted系列薯片，正是用了其他低鈉的調味料搭配出多種風味，以彌補咸度降低造成的口味寡淡，鹽分減少量達50%
Lay's Lightly Salted ，圖片來源：lay's.com
Terra則推出了低鈉薯片和無鹽薯片，有甘薯味、甘薯甜菜味、甘薯胡蘿卜味、原味等可供選擇，賦予薯片獨特的植物風味。
Terra薯片 ，圖片來源：terrachips.com
酵母抽提物也是讓食品“減鹽不減咸”的良方。酵母抽提物可以放大味蕾對咸味（鈉離子）的感受，即使鹽用量減少，也不會減少咸味。在低鈉鹽中，酵母抽提物含有豐富的肽類物質，可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道，因此可以修飾低鈉鹽因添加氯化鉀而引起的苦味和金屬味。
2020年的酵母抽提物新品，如思賓格的酵母抽提物Umami AA和安琪抗吸潮酵母抽提物，為品牌的減鹽方案提供了新選擇。
李錦記的薄鹽系列產品就是使用酵母抽提物來達到“減鹽不減咸”的效果。
李錦記薄鹽醬油 ，圖片來源：李錦記旗艦店
去年，六月鮮推出了輕鹽系列醬油，使用氨基酸態氮作為減鹽原料，達到了減鹽不減營養的效果，并且針對不同人群推出了四款輕鹽醬油，提出了逐級減鹽的策略，幫助消費者逐漸養成清淡口味。
六月鮮輕鹽醬油 ，圖片來源：六月鮮旗艦店
低鈉鹽是目前較為成熟的減鹽技術。所謂低鈉鹽，就是添加了氯化鉀、碘化鉀等成分的食鹽。在一項聯合利華發起的研究中，證明氯化鉀是極具潛力的安全“代鹽”。
添加了氯化鉀、碘化鉀的低鈉鹽 ，圖片來源：中鹽旗艦店
然而，高濃度鉀會產生苦味和金屬味，這一致命缺點限制了氯化鉀的使用量，所以為了保證產品的風味，低鈉鹽中的氯化鉀含量一般不高于25%。
代鹽產品Alsosalt，采用天然的氯化鉀和賴氨酸為原料。賴氨酸不僅是一種必需氨基酸，還能掩蓋氯化鉀產生的苦味和金屬味。可用于烹飪、烘焙，或直接將其撒在食物上。
Alsosalt ，圖片來源：alsosalt.com
番茄醬是公認的高鈉食品。卡夫亨氏就采用Alsosalt作為代鹽，推出了一款低鹽番茄醬，鈉含量比普通番茄醬減少了96％。
Heinz No Salt Added Inverted Bottle Tomato ，圖片來源：Heinz官網
國家不斷號召低鹽飲食，眾多食品品牌相繼推出減鹽食品，公眾也逐漸認可低鹽對健康的重要性，但截至目前，并沒有任何一種低鹽食品或者原料成為爆款，這是為什么？
1、正宗的咸味食品，還是離不開食鹽
低鹽食品遲遲不火的一個關鍵問題在于，和甜味產生的機制不同，誘人的咸味來自鈉離子本身。
人們對于“咸味”這個味道的感知，來源于鈉離子對味蕾的刺激。而目前常見“代鹽”方案鉀鹽，并不能較好的復刻鈉鹽的天然咸味，添加量受到限制，這就意味著品牌往往必需還是要向食品內加入相當一部分的食鹽，所以我們基本只能看到“低鹽”食品，而不是“0鹽”食品。
“0糖”食品飲料的爆火，靠的就是用代糖完全蔗糖，打造了極具吸引力的標簽。然而，人工制造鈉離子的“仿制品”還處在試驗階段，真正稱得上“代鹽”的調料還未出現。僅僅靠減少部分鹽的“低鹽”，遠沒有“0糖”那樣有吸引力。
同時，食鹽還對咸味食品的保存至關重要，因此減鹽還會縮短加工食品的保存時間。沒有足夠多的鹽，牛肉干等食品很容易腐敗變質，造成巨大的經濟損失和食品安全隱患。
2、低鹽帶來的健康益處，并不直觀
無論是高糖還是高鹽，都是潛在的健康殺手，引發癌癥和心腦血管等疾病。然而，“0糖”食品飲料爆紅的一個重要因素是，代糖緩解了消費者體重焦慮這一痛點。高糖食品能夠在很短的時間之內造成消費者的體重增加，這種直觀印象無疑推動了“0糖”的爆紅。
目前已有大量科學研究表明，雖然代糖在一定程度上可以減緩蔗糖帶來的體重增加，但長期來看，代糖所帶來的死亡風險甚至高于蔗糖。[6] 即便如此，減緩體重增加的代糖仍在世大量消費者的心頭好。
相比之下，高鹽食品所帶來的危害往往需要十幾年甚至幾十年才能被消費者感知，而這是年輕消費者所難以感知到的。
3、沒有明確的人群定位，低鹽食品只能淪為噱頭
理論上無論是嬰幼年、青少年還是中老年，所有人都是低鹽食品的受眾。然而，由于低鹽食品所能帶來的健康益處并不能在短期內被消費者感知，所以明確目標客戶并長期堅持是當下低鹽食品成功的關鍵。
以龜甲萬為例，龜甲萬的減鹽系列產品最初是為了給那些患有疾病，無法攝入過多鹽分的消費者而設計的。雖然這一系列產品最初銷量不佳，但這一群體客觀存在剛需，因此龜甲萬始終堅持減鹽系列，并不斷改進配方，推出了22款低鹽減鹽產品。
龜甲萬減鹽產品 ，圖片來源：龜甲萬官網
超前的布局和長期堅持終會帶來收益，據統計，2020年龜甲萬減鹽醬油的銷售額比5年前增長了50%。[6]
在偏愛咸味與健康意識并行的中國市場，低鹽食品的推廣將是一個長期的過程，不僅需要讓更廣大的消費者意識到高鹽飲食對于健康的長期影響，也需要食品公司預先設定并長期執行減鹽計劃，一步一步地，讓消費者的味蕾不再那么“重口”。
參考來源：
[1] Reducing salt intake in China with “Action on Salt China”(ASC): protocol for campaigns and randomized controlled trials
[2] 飲食偏好大調查：隱形鹽分攝入，正在威脅你的健康，2020年12月16日，丁香醫生
[3] 零食大國：2018年中國市場推出的咸味零食數量占全球新品總數的11%，2019年4月18日，英敏特
[4] 中國居民膳食指南，2016年5月13日，中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會疾控局
[5] 中國食品工業減鹽指南，2018年4月18日，中國疾病預防控制中心營養與健康所和中國營養學會
[6] 100 % Fruit juice and measures of glucose control and insulin sensitivity: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials, Journal of Nutritional Science, 2017年12月15日
[7] 淡而有味，日本美食新標準，2020年8月15日，騰訊新聞
