大家都聽說過隔夜菜再加熱會產生亞硝酸鹽，有致癌效果什么的。后來衍生出千滾水也會產生亞硝酸鹽致癌的說法，千滾水就是燒開放涼再燒開的水。
亞硝酸鹽，常常聽說其有致癌性，卻不知道其真面目。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，是自然界中最普遍的含氮化合物。
亞硝酸鹽的外觀與味道都于食鹽相似，在肉類熟食中均可見到。添加到熟食中有兩種作用，一個是防止肉毒梭菌感染，第二個作用就是為了讓熟食看起來鮮亮，更有食欲。
亞硝酸鹽本身沒有致癌性，有中毒性，世界衛生組織在致癌物清單中寫道，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。簡單的說，亞硝酸鹽致癌是由于和肉類的氨基酸發生反應，生成亞硝胺類物質，真正致癌的是亞硝胺類物質。
食入0.3-0.5克亞硝酸鹽會發生中毒反應，而一公斤的隔夜菜只有幾毫克的亞硝酸鹽，千滾水中的亞硝酸鹽只有零點零幾毫克。亞硝酸鹽并不會在體內堆積，也不用擔心會不會某一天吃了一丟丟就達標了。
比起擔心隔夜菜和千滾水的亞硝酸鹽，不如少吃點外面買的熟食來的實在。
相對于亞硝酸鹽的危險性，隔夜菜中的細菌更值得被擔心，隔夜菜中毒事件常常是因為儲存過程中環境不達標，冰箱里空氣中的細菌進入菜中，造成了污染。
所以聽到亞硝酸鹽的時候不要過于慌張，在安全劑量內是沒有什么問題的。一句話，不談劑量談毒性，都是耍流氓。
