這個斗牛起源于西班牙古代宗教活動（殺牛供神祭品），13世紀西班牙國王阿方索十世開始這種祭神活動，后來演變為賽牛表演（真正斗牛表演則出現于18世紀中葉）。
斗牛的西班牙語為toreo、corrida de toros 或 tauromaquia，葡萄牙語為tourada、corrida de touros 或tauromaquia，是一項人與牛斗的運動。參與斗牛的人稱為斗牛士，主要流行于西班牙、葡萄牙以及拉丁美洲，更是西班牙的國技。斗牛的歷史可追溯至史前時代的牛崇拜以及壁畫中。
西班牙斗牛已經有好幾個世紀甚至上千年的歷史。在阿爾達米拉巖洞中發現的新石器時代的巖壁畫里，人們看到了一些記錄著人與牛搏斗的描繪。根據歷史記載，曾經統治西班牙的古羅馬愷撒大帝就熱衷于騎在馬上斗牛。而后，斗牛發展成站立在地上與牛搏斗。至此，現代斗牛的雛形基本形成。在這以后的六百多年時間里，這一競技運動一直被認為是勇敢善戰的象征，在西班牙的貴族中頗為流行。
到了18世紀中期，波旁王朝統治時期，第一位國王菲利佩五世對于這項運動深惡痛絕，認為這種容易對皇室成員造成傷害的殘酷運動應該被禁止。此后，這一傳統貴族專利就從皇宮傳到了民間。
現今，在這個伊比利亞半島上，斗牛被視為一種高貴的藝術，從每年的3月19日——圣約瑟夫日開始，到10月12日西班牙國慶節這長達7個月的時期，成為斗牛季。其中3月時在瓦倫西亞著名的火祭節以及6月時在格拉納達的圣體節都將進行一系列隆重的斗牛賽，另外，普及到民眾中的就是我們熟悉的一年一度的奔牛節。
2010年7月29日，在斗牛之國西班牙的一個省――加泰羅尼亞，地方議會投票決定修改動物保護法令，從2012年1月1日起禁止斗牛。從而使該省成為西班牙第一個禁止這項傳統活動的省份。加泰羅尼亞地方議會以68票支持，55票反對，同意禁止斗牛。被外界譽為反斗牛中心的西班牙第二大城市巴塞羅那2011年9月25日迎來“最后一場”斗牛賽。至此，巴塞羅那禁止斗牛。
加泰羅尼亞大區政府決定，從2012年1月1日開始，整個加泰羅尼亞大區將徹底禁止持續數百年的斗牛賽。2010年7月，加泰羅尼亞大區議會投票通過了該項決議。此前，西班牙的加那利群島于1991年宣布斗牛賽為非法。
