本幫紅燒肉
食材：五花肉1000克，生抽50ml，老抽50ml，冰糖20g，料酒50ml，八角2粒，香葉3片，姜片5片，桂皮3小塊，沸水1L，醋1勺
做法：
1、五花肉切成3cm寬左右大塊，加入一勺醋用清水浸泡30分鐘，浸泡去血水撈出瀝干水分備用。
2、鍋燒熱，小火將姜片、香葉、桂皮、八角煎香。五花肉倒入鍋中，中火慢煎，表面煎至微焦后倒入料酒，翻炒。
3、倒入50ml的生抽。提鮮紅燒肉。50ml的老抽，保持中火。上色入味紅燒肉。加入20g的冰糖，用老冰糖會更好！冰糖可以稍微多點做出來的顏色特別紅亮誘人。
4、鍋里倒沸水，水量沒過五花肉，煮沸后撈去表面的浮沫，撈凈后轉小火蓋上鍋蓋小火燉1小時。燉1小時后開蓋轉中火收汁，醬香濃郁、入口軟糯，最好湯汁留的多點，拌上米飯那個地道那個香阿。
小貼士：不需要放鹽，老抽和生抽都有味道，自己掌握量。
毛氏紅燒肉
食材：五花肉1000g，清水適量，冰糖100g，蔥1根，姜1小塊，蒜1頭，大料2個，桂皮1小段，香葉2~3片
做法：
1、五花肉切成4cm見方的大塊，小鍋里放入100克冰糖、清水，開中火加熱。
2、加熱至水的顏色變成琥珀色，然后倒入200ml清水繼續煮至冰糖溶化即可關火；煮好的焦糖水備用。
3、肉冷水下鍋，煮至變色后，撈出浮沫，撈出肉瀝干水。
4、炒鍋里不放油，放入肉中小火煸炒至肉變成金黃色，將肉中的油炒出一些，然后盛出。
5、炒出的油入鍋多的話可以倒掉一部分，留底油，放入蔥、姜、蒜、大料、香葉、桂皮炒出香味，放入肉翻炒片刻。
6、加入焦糖水，再加入適量沸水，沒過肉即可。
7、一個半小時后，開大火收汁，收汁的時候要不停攪拌，以免糊鍋。
小貼士：這道菜是否加食鹽才正宗，說法不一，大多數北方人習慣加點食鹽，南方人喜歡不加鹽。
蘇式紅燒肉
食材：五花肉，料酒和水1：1，醋半勺，老抽3勺，冰糖3勺，蔥花適量
做法：
1、肉洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，不要切得太小，太小易縮易碎。切完用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。一般浸十五分鐘左右即可。
2、鍋加水，肉冷水下鍋，用大火，水中再放料酒，并且放半勺醋。也可以放干山楂，效果更好，香味更足。水開后，繼續煮上五六分鐘，撇去雜質。
2、大火滾煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。
3、肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。放醬油，火要比“焐”的時候大一點。
4、這樣再煮上半個小時，放糖，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，是燒這道菜的關鍵。
5、放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，也可以用勺子將湯水舀起，再澆下去。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了。
小貼士：肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
啤酒紅燒肉
食材：五花肉一條，料酒一勺，紅燒醬油老抽兩勺，醬油一般的兩勺，冰糖一大把，啤酒一罐，蔥若干，大蒜一瓣，八角一個，香葉三片，姜三片
做法：
1、五花肉切小塊，大小盡量均勻，切好的肉，汆水10分鐘，取出一些油脂，之后撈起瀝干。
2、肉放入鍋里，煎一下，這個步驟為了逼油，煎到出油，顏色焦黃即可，瀝出多余的油，加入冰糖炒出糖色，加少許老抽增加顏色。
3、倒入一罐啤酒，加姜片、蔥段、八角一顆、香葉3-4片，啤酒要沒過肉。
4、小火微煮到軟爛即可（40-60分鐘）中途若發先水分蒸發較快，可以適當的加水，最后收汁，裝盤。
小貼士：秘訣就是在那個“啤酒”上，用啤酒代替水來燉肉，不僅肉更香更容易軟爛。不用當心酒味，因為長時間的燉煮酒精已經蒸發。
可樂紅燒肉
食材：五花肉600g，可樂1罐（330ml），料酒1湯匙，紅燒醬油半湯匙，八角2個，香葉2個，姜3片，大蔥1小段，鹽1茶匙
做法：
1、帶皮五花肉切小方塊，冷水入鍋，煮開煮至出浮沫，撈出沖洗干凈瀝水。
2、鍋中放少許底油，把焯好水的五花肉放進去煎至出油，煎到外表略金黃，加入蔥姜片，香葉，八角炒香。
3、加紅燒醬油炒勻至上色，倒入可樂，加鹽。
4、大火燒開后轉小火，蓋上蓋，小火燜煮至軟糯（約50分鐘左右）。
5、轉大火收汁后起鍋即可。
小貼士：600g的帶皮五花肉用一罐可樂來燒，口味是略有些偏甜的，你也可以根據自己的喜好增減可樂的用量。
腐乳汁紅燒肉
食材：豬五花肉，蔥段，生姜，腐乳汁，醬油，八角，桂皮，香葉，冰糖
做法：
1、將豬五花肉清理干凈，切成大塊，涼水下鍋煮開，開鍋大約2分鐘撈出，清洗干凈備用。
2、鍋里不要放油，直接放入煮過的豬肉翻炒，會炒出大量的豬油，炒出來的豬油倒在碗中留著做其他菜使用。
3、腐乳汁半碗，里面加一塊腐乳，佐料備齊。
4、煸炒出得豬油倒出，放入八角，桂皮，香葉，冰糖繼續煸炒直到冰糖溶化，倒入腐乳汁炒透，炒均勻。
5、接著放入蔥段姜片煸炒出香味，倒入適量醬油炒勻。
6、倒入開水要沒過豬肉，中小火慢燉直到豬肉煮熟，湯汁收干即可。
小貼士：腐乳本身味道就很濃郁，所以不建議加太多調味品。
蒜香紅燒肉
食材：五花肉400克，大蒜2頭，生抽15～20ml，老抽5ml，黃酒/料酒80～100ml，鹽（可選）按需放，冰糖20～30克
做法：
1、五花肉整條冷水下鍋，水開后煮5分鐘左右撈出，改刀成均勻的塊；蒜頭剝去外皮洗凈，入油鍋煎至外表淡黃色撈出。
2、鍋內留余油，放入一勺冰糖，小火炒至糖基本溶化，倒入肉塊炒至上色，肉里的油脂被逼出（如果油脂較多可用勺盛出一點）。
3、加入黃酒、生抽和老抽翻炒均勻至上色，將炒鍋里的肉轉入電飯鍋里，加入蒜瓣，按下煮飯功能鍵至程序完成。
小貼士：五花肉先汆水再改刀會比較有型；愛吃蒜的可以多放些，過一下油可以激出蒜的香味，嫌麻煩也可以省略。
鮑魚紅燒肉
食材：鮑魚10只，五花肉350克，冰糖適量，蔥適量，姜適量，八角2個，生抽2勺，老抽1勺，料酒適量，白芝麻少許
做法：
1、活鮑魚清水洗凈，用不銹鋼勺子貼著鮑魚殼挖一下，將鮑魚肉挖出，內臟去除不要，用牙刷將鮑魚邊的黑色刷去，洗凈。
2、在鮑魚表面切花刀，一是方便入味，二是成品好看。
3、五花肉洗凈，切成麻將牌大小的小塊。
4、切好的五花肉放入鍋中，倒入沒過肉塊的冷水，大火燒開后，再煮約一兩分鐘至有浮沫出來，將肉塊撈出，熱水沖去肉塊表面的浮沫后，稍瀝干一下水分。
5、取沒有水的干凈鍋一只，將五花肉放入，用中小火慢慢煸出五花肉的油，至肉塊表面略帶金黃色，關火，將肉塊先盛至盤中，煸出的豬油留在鍋中。
6、生姜切片，蔥切小段，八角洗凈。冰糖放入剛剛煸五花肉塊的鍋，利用上一步煸出的豬油，小火加熱冰糖慢慢融化至出現焦糖色（這一步叫“炒糖色”，注意不要加熱過頭顏色太深會有苦味），倒入五花肉塊，中小火翻炒幾下，讓糖色均勻得裹在肉塊外面。
7、放入蔥、姜、八角翻炒，加一勺老抽（因為前面炒過糖色了可以不加，我喜歡濃油赤醬所以加了點）、兩勺生抽、料酒適量，翻炒均勻。加熱水沒過肉塊，大火煮開后轉小火燉45分鐘到1小時，喜歡酥爛口感的可以根據自己的喜好延長時間。
8、出鍋前10分鐘放入鮑魚燉煮，最后大火收汁（10分鐘汁還沒收完的，先把鮑魚撈出，再繼續收汁）。裝盤，撒白芝麻。
小貼士：沖洗煮出浮沫的肉塊時用的水，以及燒菜過程中加的水，要用熱水，用冷水熱脹冷縮會令肉質發柴，影響口感。鮑魚不宜燉煮過久，從放入到出鍋10分鐘左右，以免肉質變老。
芋艿紅燒肉
食材：500g五花肉、300g芋艿、適量八角、適量蔥、適量姜、適量料酒、適量老抽、適量鹽、適量冰糖、適量油
做法：
1、五花肉清洗干凈后切塊。
2、鐵鍋里放一點點油，很少的油即可，放入五花肉小火慢慢煸炒，可以看到鍋里的油多了一點，這就是五花肉本身的油脂溶了出來，這樣做可以減少油膩感，等油炸出許多后，倒出來。
3、倒入老抽上色，放入蔥姜片，加入半鍋熱水和一大勺料酒，小火燉肉，加入八角和適量冰糖。
4、小芋頭清洗干凈，備用，等到肉燉到五六成熟時，把去了皮的芋頭放進去，接著燉。
5、等到肉和芋頭都熟爛后，加入一點點鹽調味，湯汁收緊即可出鍋。
百葉包紅燒肉
食材：五花肉500克，百葉結200克，老抽20ml，料酒50ml，鹽1克，姜10克，八角1克，桂皮3克 ，白糖30克，大蔥20克，油20克
做法：
1、五花肉放入冰箱冷凍半小時，取出切成3cm見方的小塊洗干凈。
2、中火加熱鍋中的油，六成熟時，放入八角、桂皮、大蔥段和拍散的姜塊炒香，隨后放入肉塊小火煸炒，炒至肉塊表面變熟。
3、在鍋中加入鹽、料酒、老抽和白糖，翻炒至肉塊上色，呈鮮亮的醬紅色，再加入溫水至肉塊浸沒。
4、大火燒開轉小火燜煮40分鐘后加入百葉結，大火收汁即可。
小貼士：要泡到粉皮沒硬芯
紅燒肉燜筍
食材：春筍（雷筍）5根，五花肉500克，生姜3片，冰糖5粒，生抽炒菜的勺子一勺，老抽炒菜的勺子一勺，耗油一小勺，淀粉（生粉）一勺，蔥花少量
做法：
1、筍子剝皮，斜著切滾刀塊，五花肉洗干凈切小塊。
2、熱鍋下油，立馬放5粒冰糖進去，開最小火，慢慢讓冰糖融化，冰糖完全融化以后放切好的五花肉炒糖色。
3、待五花肉兩面煎黃以后，放生姜片辣椒，再放春筍進去一起翻炒。
4、翻炒均勻以后就放一菜勺子老抽，一菜勺子生抽，一小小勺子耗油。
5、翻炒均勻以后就放燒好的開水，完全淹沒肉筍就蓋鍋蓋小伙燉煮30~40分鐘水千萬不能放少了。
6、時間到了以后看看鍋內的湯汁還比較多的話就大火收汁，放一勺子淀粉讓湯汁變的濃稠。
7、最后嘗下味道鹽味要是淡了就加點鹽，夠了就不用加。
小貼士：一定要炒糖色，這樣出來的紅燒肉看上去比較油亮好看。
咸魚紅燒肉
食材：五花肉500克，咸魚1/2條，香蔥2棵，生姜3片，冰糖2大勺，黃酒2大勺，醬油1大勺
做法：
1、五花肉切塊，冷水下鍋煮開之后汆燙濾出備用。
2、咸魚洗凈后用清水泡一會兒去除部分咸味，切小塊備用。
3、鍋中倒少許油，放入碎冰糖用小火加熱翻炒至融化，顏色變成棕褐色。立即倒入焯過的五花肉，快速翻炒上色。然后把蔥段、姜片、咸魚塊放入炒出香氣，再烹入黃酒、醬油翻炒均勻。
4、倒入足量的開水（沒過食材），大火燒開后轉小火燉約1小時。
5、最后大火把湯汁收濃即可。
小貼士：咸魚很咸，這道菜基本上不需要再放鹽，如果要放，就在最后收汁的時候補充調味即可。
板栗紅燒肉
食材：五花肉，板栗，冰糖，料酒，姜，蒜，香料
做法：
1、帶皮五花肉斬成麻將塊大小，洗凈后擦干水分。
2、生板栗去核去皮洗凈備用；（用刀在板栗頂部淺劃十字口，放入加了鹽水的 沸水中煮兩、三分鐘趁熱剝，很好剝）。
3、平底鍋加熱放入適量食用油，放入蔥姜爆至微焦有香味的狀態。
4、再放入五花肉，小火翻炒，炒到肉塊變微焦的狀態；放入其他香料煸炒至能聞到香料的香味；把炒香的肉塊和香料撈起，熱油繼續留在鍋內。
5、在熱油里放一小把冰糖，小火翻炒至冰糖溶化成焦糖色，迅速倒入肉塊和香料翻炒，讓每塊肉塊均勻的裹上糖色。
6、倒入料酒、老抽、生抽翻炒均勻，三者的比例大概是1：2：4，加入沒過肉塊的開水，蓋上蓋子小火煮50-60分鐘左右。
7、50-60分鐘以后加入板栗，小火再燜30分鐘，中間要是發現水不夠，可以再適量添加開水（千萬不可加冷水），因為是帶皮的五花肉，燜制的時間大概是90分鐘才夠綿軟。
8、最后大火收汁（因為炒了糖色，收汁的時候一定要在鍋旁翻炒，以免糊鍋），裝盤。
小貼士：板栗不能燉太長時間，如果時間太長容易碎
土豆紅燒肉
食材：五花肉800克，土豆2個，蔥半截，姜4片，八角3個，冰糖七八顆，生抽適量，老抽適量，鹽適量，蠔油適量
做法：
1、五花肉洗凈，也可以涼水下鍋煮一下去除血水。
2、五花肉切塊，為了節省時間可以切塊小一些，無水無油鍋放肉，中火慢煎把油脂慢慢煎出，為了減少油膩感把油倒出來一些，留一些底油就好。
3、把蔥姜八角冰糖一起入鍋，把香料煎炒一下放生抽、老抽、蠔油翻炒均勻。
4、倒入沒過肉的開水，轉入砂鍋，小火慢燉一個小時。
5、肉燉到肥而不膩入口即化后加入土豆中火再燉到土豆綿軟，土豆綿軟以后大伙收汁，想拌飯的話可以多留些湯汁。
小貼士：土豆燉久了容易糊。
茨菇紅燒肉
食材：紅燒肉一整塊，茨菇五到十個，油鹽醬醋糖蔥，姜蒜生抽老抽
做法：
1、紅燒肉洗凈，切成小方塊，放入煮沸的水中焯一下撈出茨菰洗凈，削去外皮，切塊。
2、鍋中熱油，放入蔥段、姜片、八角爆香，倒入焯好的肉和茨菰塊翻炒。
3、加入老抽、生抽、料酒、冰糖、鹽翻炒，再加水沒過肉。
4、大火燒開后，轉小火燉一個半小時即可。
小貼士：燉之前提前炒一炒肥肉就不會膩了，茨菇是搭配肉的好配菜。
豇豆干紅燒肉
食材：五花肉300g，干豇豆200g，姜1大塊，香葉2片，小茴香1g，八角3顆，生抽2湯匙，老抽1/2湯匙，冰糖1湯匙，雞精1茶匙，鹽1/2茶匙
做法：
1、干豇豆用溫水泡發1個小時左右，變軟為止，洗凈切成5厘米左右長段。
2、五花肉仔細去除豬毛，洗凈，切2、3cm見方塊，其他配料洗凈晾干備用。
3、大火將鐵鍋燒熱至微微冒煙，倒入五花肉翻炒，至變色出油后撈出，鍋內留油。
4、調小火，油溫降至3成左右，倒入冰糖，邊熬邊攪，待冰糖融化開始起小泡并逐漸細小消失，馬上倒入剛剛煸好的五花肉，翻炒均勻。
5、倒入老抽，炒勻后再倒入生抽，放入干豇豆、姜和余下的大料，繼續翻炒。
6、加入清水，完全沒過食材，大火燒開后蓋上鍋蓋，調中小火，燉煮半小時。
7、調大火后收汁，放入雞精和鹽，拌勻后出鍋。
小貼士：市售的豇豆干，需要事先把豇豆干泡軟才能入菜。
富貴紅燒肉
食材：五花肉300g，鵪鶉蛋10個，姜1塊，蔥1截，八角2個，香葉2片，紅燒醬油2大勺，糖1小勺
做法：
1、鍋燒熱，加少許油，油熱后放入五花肉。
2、煸炒至五花肉變色，加入紅燒醬油。
3、翻炒均勻，加入糖，炒至糖融化，且均勻包裹肉塊。
4、將炒好的五花肉倒入燉鍋，加水沒過肉。
5、大火燒開，放入蔥、姜、八角和香葉，轉小火燉半小時。
6、放入鵪鶉蛋，繼續燉10分鐘左右，大火收汁即可。
小貼士：要選則肥瘦相間的五花肉，肥瘦大概7:3；大火燒烤之后，要轉小火燉，隨時注意湯汁，以免燒干；最后十分鐘放入鵪鶉蛋即可，提前放入容易燉爛。
筍干紅燒肉
食材：五花肉400克，筍干300克，姜6-7片，蔥1根，蒜3-4瓣，香葉2-3片，桂皮1-2小塊，八角1-2個，山楂片3片，老抽1勺，生抽2-3勺，料酒3勺，冰糖4-5塊，鹽適量
做法：
1、準備食材，五花肉洗凈切成塊，筍干提前泡開多清洗幾遍，姜切片，蒜壓碎，冰糖、八角、桂皮、香葉、山楂片備好。
2、取一鍋，將筍干煮上20-30分鐘左右，去筍干的澀口更好吃。
3、五花肉涼水下鍋，鍋中放幾片姜和兩勺料酒去腥，水開去血水去臟。五花肉撈出洗凈控水備用。
4、取平底鍋，到少量油或者不倒油慢慢小火煎制五花肉，煸出五花肉里面的油脂。待五花肉兩面金黃，倒入倒入姜片，蒜片、八角桂皮爆香。
5、放入一勺老抽，兩勺生抽炒制均勻上色，再加入熱水蓋住肉。鍋中放入冰糖和山楂片、蔥結攪拌煮開，放入竹筍，大火煮開后轉小火燜煮40分鐘左右。
6、此時可以加適量鹽調味，大火收汁即可（ 中途記得晃動幾下鍋子防止糊底），出鍋裝入砂鍋，可以撒些蔥花裝扮一下。
水一次性加夠，注意聽鍋里面的聲音，快要燒干時聲音是不一樣的，中途一定要記得晃動一下鍋子。
干魷紅燒肉
食材：紅燒肉700克，魷魚干適量，老抽適量，生抽適量，海鮮醬適量，日式照燒汁適量，花椒粉少許，干辣椒少許，白胡椒粉少許，糖適量，陳年花雕適量，蔥姜少許，五香粉少許
做法：
1、魷魚干用清水浸泡至變軟，切小塊。
2、五花肉焯水后切大塊，五花肉和魷魚一起倒入鍋中。
3、加入少許蔥姜，半勺五香粉，3勺老抽，4勺照燒汁，3勺生抽，2勺海鮮醬，干辣椒少許，一小碗陳年花雕黃酒，5大勺糖，然后加水剛好沒過五花肉。大火煮沸，小火燜45分鐘，然后大火收汁。
4、汁水快干的時候，撒入少許現磨花椒粉和白胡椒粉，炒勻即可。
小貼士：這道菜，糖可以略多一點！
微波爐紅燒肉
食材：五花肉，料酒，醬油，糖
做法：
1、五花肉切塊（可以放沸水里燙一下）。
2、取一微波爐的碗，放入五花肉，加入料酒、醬油、糖。醬油和糖的用來按個人的口味。調料差不多要淹過肉，不夠可加點水。
3、放好調料后，加蓋，放入微波爐，高火2分鐘——中火20分鐘——高火1分鐘就可以享用了。
小貼士：微波爐做菜的時間與原料的份量有直接的關系，如果肉少了，時間和溫度也要相應調整。
方子多，也是萬變不離宗。紅燒肉，要賣相好，上色頂關鍵。有兩種法子，老抽著色，暗些，但方便；砂糖冰糖炒色，紅亮些，自是更勾人食欲。聽過燒紅燒肉考究些的，還會加上紅棗。
肉燒的好，就想著多些變化，就有了和頭。
和頭儕是有講究的，能吸味兒，肉味不“嘎忒”，和頭才夠格。上海常見是百葉結和筍。
上海人好這口，講起來也頭頭是道。
真論起滋味，自家的定是最好。
紅燒肉啊，
還是自家做的香
油潤紅亮，好吃的緊
