(主料輔料)
雞脯肉、濕淀粉、綠豆芽菜、姜汁、蔥未、味精、雞蛋清、熟豬油、姜未、精鹽、紹酒。
(烹制方法)
1.把雞脯肉去掉脂皮和白筋,順著肉紋切成極細的絲,先加入鹽,雞蛋清,濕淀粉拌勻漿好.豆芽菜掐去豆瓣和須根,用水洗凈.
2.將炒鍋置于旺火上,燒到三四成熱,下入雞絲撥散,滑約10秒鐘,倒入漏勺內瀝去油.
3.將炒鍋置于旺火上,放入熟豬油,燒到八成熱,下入蔥未、姜末，這時迅速把掐菜放在笊籬里,在八成開的水中稍燙一下,立即倒入炒鍋中,加入紹酒,味精,精鹽,姜汁,顛炒兩下,隨即放入雞絲,迅速顛翻均勻,淋上雞油即成.
(工藝關鍵)
1.炒時要旺火,熱鍋熱油,如果菜肴在鍋中時間過長,影響豆芽的口味和質感.
2.炒時清汁,無粉芡,操作迅速,以達鮮咸爽口,食后盤內無余汁.
(風味特點)
1.綠豆芽是綠豆經加工發芽而成的,以粗狀肥嫩根須短為上品.使用時都是先將根須掐掉,故北方又叫掐菜,又因其體明亮有光澤稱明芽或銀芽.其營養豐富含水分93%,蛋白質2.5%,脂肪0.15%,碳水化合物3.18%,鈣0.01%,磷0.13%,以及維生素c和B.
2.此菜鮮嫩清脆,咸鮮而香,色白加玉,食后無余汁.
