今天分享：“幾個師傅探討如何使廣式燒鴨更酥脆，最后得出的結(jié)論如下……”。新用戶歡迎進入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。
廣式燒鴨的精粹就在皮，光是聞著香味都能口齒生津，吃起來入口酥脆口口留香，吃完更是念念不忘。想要燒鴨脆皮要怎么做？在新手看來，就是皮水配方一定要好，火候控制一定要嫻熟，但是在師傅看來，更重要的是選材與加工。用師傅的話說就是：沒有好的食材，技術(shù)再好也是白搭。
雖然火候和皮水對廣式燒鴨的酥脆也很重要，但我比較贊同師傅的說法，那么選材和加工過程中有什么講究嗎？
首先光鴨選材盡量選肥身一點的，瘦小的鴨子不耐火，皮薄肉少，大火一燒就皮質(zhì)發(fā)干肉質(zhì)發(fā)柴，這樣的燒鴨何脆之有？其實拿燒鵝跟燒鴨一比就很明了了，燒鵝一般不會出什么差錯，因為鵝比較肥大，燒制的要求沒那么多。
除了瘦小的光鴨，過老的也不行，老鴨皮質(zhì)發(fā)韌，肉質(zhì)過硬，燒出來也不會酥脆，肉質(zhì)又老又硬吃起來累口，且很難燒熟，肉質(zhì)緊，燒制不容易出油，賣相上也沒有那種油光鮮亮的感覺，選鴨最好選養(yǎng)殖45天左右的。
再到燙皮，燙皮要注意什么？燙皮的時候要注意水溫，水溫過高容易出油，光鴨出油的話表皮就極難粘附上皮水，這就會造成一些賣相上的問題，比如不上色或上色不均勻。
最后就是充氣，對于新手來說，充氣沒個度，不是充的太漲就是充太少，燒出來的燒鴨不是不上色就是燒黑。一般充氣充個七八成飽，確保皮不粘肉就行了。
制作廣式燒鴨，如果你是新手，以上的細節(jié)對你有幫助嗎？你的師父有跟你說過這些細節(jié)嗎？
