金秋將至，在夏秋交際之間又到了推出新菜的時候。今天，粵菜名廚趙紀(jì)贏師傅就為大家?guī)砹藬?shù)道新作，這些新菜每一道是應(yīng)季之極，希望它們能為大家?guī)韯?chuàng)新靈感~
趙紀(jì)贏
中國粵菜名廚
特色餐飲策劃師
紅餐網(wǎng)專欄作者
蓮蓬游水蝦
特色：
炎熱的夏季蝦仁配上鮮蓮子，清淡爽口，養(yǎng)心安神清火；成菜蝦仁爽滑，蓮子清香。
主料：
青蝦仁250克，鮮蓮蓬2朵，多頭康（康乃馨的一種）、紅粉各1支。
調(diào)料：
鹽5克，御皇一品鮮雞粉3克，白糖2克，味精3克，古越龍山花雕酒3克，風(fēng)車牌生粉8克，色拉油25克，蛋清1個，蔥姜各3克，八角1個，干紅辣椒1個，清雞湯100克。
制作：1、青蝦仁去蝦線后放入流動的水中沖3分鐘，撈出控干水，加入鹽1克、花雕酒1克和蛋清向一個方向攪打上勁，一邊攪打一邊加生粉（約4克）。
2、取鮮蓮蓬1朵，撥出蓮子，捅出蓮心，清水洗凈放入鍋中，加入清雞湯，再加清水200克，放入八角、干紅辣椒。大火燒開后，加入鹽2克、雞粉1克，改小火煮6分鐘，撈出備用。
3、凈鍋上火，放入清水燒至80度，蝦仁滑水后撈出，鍋內(nèi)放入色拉油25克，蔥姜熗鍋，放入蝦仁、熟蓮子，烹入料酒旺火翻炒，加入鹽2克、雞粉2克，再入白糖和味精，爆炒約5秒鐘后，生粉勾芡，出鍋裝盤。
4、青蓮子一開二做點綴，花瓣做裝飾，鮮蓮蓬做盤頭。
制作關(guān)鍵：
1、蝦仁蝦線要挑凈；蝦仁上漿要打上勁；蓮子要煮入味。
2、蝦仁滑水時注意水溫不能超過90度時間不能太長，否側(cè)蝦仁會老，蓮子要捅出蓮心，蓮心發(fā)苦。
蘆筍鱘龍魚柳
特色：
鱘龍魚潤肺，適合于秋天干燥的天氣，而成菜魚柳外焦內(nèi)嫩，十分美味。
主料：
綠蘆筍100克，鱘龍魚柳250克，美人椒2個，干紅椒絲10克。
調(diào)料：
鹽5克，白糖3克，雞粉4克，花雕酒5克，味精3克，生粉8克，色拉油50克。
制作：1、綠蘆筍去老根，美人椒切圈，放入鹽2克，飛水后過涼，擺盤備用。
2、鱘龍魚柳切成一指條，加入鹽1克、雞粉4克、花雕酒2克、生粉3克，腌制10分鐘后備用。
3、熱鍋涼油，放入魚柳煎至六成熟，取出備用。
4、蔥姜熗鍋，放入魚柳，烹入花雕酒，加入鹽2克、雞粉2克、白糖3克，旺火翻勻，即可裝盤。
制作關(guān)鍵：
腌制要入味；煎魚柳時要注意火候，火太大會容易煎糊而里面不熟。
冰爽珍菌香
特色：
成菜菌香味醇，清香爽口，適合于金秋時節(jié)。
主料：
松茸菌200克，羊肚菌100克，老人頭菌60克，日本大葉10枚。
調(diào)料：
青芥辣50克，鮮味汁60克。
制作：1、松茸菌清洗干凈后切片備用，羊肚菌去掉老根后切片備用，老人頭菌洗凈切片備用，大葉洗凈后備用。
2、碎冰鋪底后點綴下面放大葉上面放菌片，做造型后，干冰點綴即可。
制作關(guān)鍵：
做菌類刺身，食材要保證貨源的新鮮度，另外，菌要清洗干凈，無泥沙遺漏。
紅扒黃玉參
特色：
成菜咸鮮濃香海參軟糯，是秋季最佳食補菜品之一，經(jīng)濟又實惠。
主料：
水發(fā)黃玉參1條（約450克），上海青150克，肉碎30克。
調(diào)料：
鹽5克，白糖3克，花雕酒8克，雞粉4克，辣妹子醬5克，生粉8克，高湯150克，色拉油30克，蠔油5克，老抽3克。
制作：1、黃玉參洗凈摘去沙嘴，放入50克高湯中加入清水100克，放入鹽3克、蔥姜各5克、花雕酒4克、老抽2克，小火煮8分鐘后撈出備用。
2、上海青洗凈，一切二，汆水備用。
3、蔥姜熗鍋，炒香肉碎辣妹子醬，加入高湯150克燒開，加入鹽2克、白糖3克、花雕酒4克、雞粉4克、老抽3克調(diào)色，再下生粉勾芡即得醬汁。
4、黃玉參改刀，放在盤中，上海青點綴后，澆汁即可。
制作關(guān)鍵：
黃玉參煨至入底味去腥，然后再是旺火收汁收至濃香。
黃金椒醬蒸夏威夷貝
特色：
夏威夷貝含有豐富的維生素E，抑制皮膚衰老養(yǎng)顏護膚的功效，成菜色澤金黃，口味鮮香。
主料：
夏威夷貝12頭8個，金城牌龍口粉絲80克。
調(diào)料：
海南黃金椒醬100克，黃彩椒400克，蒜蓉50克，御皇雞粉5克，白糖3克，古越龍山花雕酒5克，味精3克，小香蔥10克，色拉油80克。
點綴：
雨花石20枚，逢來松1支。
制作：1、夏威夷貝去掉內(nèi)臟裙帶，清水洗凈，放入冰塊冰鎮(zhèn)5分鐘備用。
2、黃彩椒去把去子，改刀切成大米粒狀大小的粒，凈鍋上火，入80克色拉油，倒入黃金椒醬蒜蓉炒香后，再入黃彩椒粒旺火翻炒，加入御皇雞粉5克、白糖3克、味精3克炒成醬（約4分鐘）備用；小香蔥切蔥花備用。
3、龍口粉絲用70度的溫水浸泡5分鐘后，撈出控干水，備用。
4、夏威夷貝殼清洗干凈后，放入粉絲墊底，上面放夏威夷貝噴上花雕酒，放入調(diào)制好的黃金椒醬，放入蒸箱中旺火蒸制4分鐘，撒小香蔥花，激油后即可點綴雨花石、松枝上桌。
制作關(guān)鍵：
1、夏威夷貝要清洗干凈，保證無沙礫遺漏。
2、黃金椒醬要炒夠火候，這樣才能呈現(xiàn)出金黃色的色澤，口味也才夠咸鮮微辣。
3、蒸制時間不太長，否側(cè)肉質(zhì)會老，貝肉發(fā)硬不鮮嫩。
——————
作者 | 趙紀(jì)贏
