馬鈴薯淀粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
透明粘稠狀
馬鈴薯淀粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”。
馬鈴薯淀粉的糊化溫度為 58－65攝氏度、粘稠度可達 2000BU，而支鏈淀粉含量約有80%。相比于其他品種的淀粉，馬鈴薯淀粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯淀粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯淀粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優異，適用于膨化食品、肉制品及方便面等產品。
馬鈴薯淀粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥淀粉的典型谷物風味，即使風味敏感型產品也可使用。再者，由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利于節省能耗。值得一提的是，由于其支鏈淀粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。
勾芡用的太白粉汁
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
1、掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
馬鈴薯變性淀粉是通過物理或化學方法，將原定淀粉變性后獲得的產品。它可分為酶化淀粉、交聯淀粉、交聯酯化淀粉、降解淀粉和醚化淀粉等幾類。此外，又可根據其變性程度的不同而產生各種系列產品。馬鈴薯變性淀粉在食品工業中的應用，主要有以下幾種形式：增稠劑、凝膠劑、乳化穩定劑、改良劑、保水劑、賦型劑、填充劑、膨松劑等等。
作為方便面的主要原材料，馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團，其蛋白質和脂肪殘留量很低，所以顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色澤。它還有粘度高、彈性好、抗老化性強等特點，能顯著改善面條的復水性；提高面身的彈性和筋韌度，也可改變面團的流變性和降低面塊的含油率。
是乳制品的優質配料。以酸奶制品為例，在一定加工條件下，馬鈴薯變性淀粉具有較寬而且穩定的粘度范圍，不僅可增加酸奶的稠度，同時也可加快其起稠速度。馬鈴薯變性淀粉糊透明度佳，因此不會影響酸奶的色澤。此外，由于馬鈴薯淀粉的口味溫和，可以使酸奶保持清淡的風味和細膩的口感。值得一提的是，當產品加入馬鈴薯變性淀粉后，能有效防止產品中的脂肪上浮和乳清分離現象，在低溫保存下具有優異的穩定性。另一方面，在奶酪制品中，它可部分替代酪蛋白，并能改善產品的成型性和熔融性。
馬鈴薯變性淀粉作為一種良好的增稠劑，可廣泛使用在醬料類食品中。一方面，馬鈴薯變性淀粉的添加可降低生產成本； 同時，它可穩定醬料的品質，在長時間存放的情況下也不會出現分層現象，而且賦予產品光澤的外觀和細膩的口感。
醬料產品多含有較高的鹽分，而且PH值的變化也較大，一般需經高溫消毒過程。其中伴隨著中等到激烈的攪拌或均質作用，再加上各種醬料在組織狀態、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一，馬鈴薯變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
變性程度高的馬鈴薯變性淀粉適用于高溫、剪切力強或低pH值等產品，如蛋黃醬、番茄醬等，而在沙茶醬、火鍋調料等典型的產品中，變性程度低的馬鈴薯變性淀粉性能就較為優越。此外，特殊變性的馬鈴薯淀粉還可用作改善醬油的流變性，增強附著性和掛壁感。
馬鈴薯變性淀粉在糖果中主要用作填充劑，參與糖體組織結構的形式。利用馬鈴薯變性淀粉的凝膠特性，可制作淀粉軟糖；在奶糖的生產上，馬鈴薯變性淀粉可改善產品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產品貨架期。
材料：蘋果1個，蝦仁300克，蔥2根
調味料：
(1)鹽1/2茶匙，檸檬汁1茶匙。
(2)鹽1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。
(3)太白粉1/3茶匙
做法：
1、蔥切小段；蘋果去頭尾及核心，切成小菱形丁以調味料(1)泡10分鐘。
2、蝦仁去腸泥，洗凈瀝干用布拭干水分，腌于調味料(2)30分鐘。
3、炒鍋燒熱，入3杯油滑鍋2次，以中火燒至4分熱，入蝦仁滑開后下蘋果丁，至蝦仁變色即可撈出瀝油。
4、鍋中留油1大匙，爆香蔥段，入蝦仁、蘋果丁及調味料(3)拌炒均勻后，再勾芡即可。
材料：蛋1個；炒飯6兩
調料：太白粉1/4小匙；鹽 適量；蕃茄醬2小匙
做法：
1、將蛋打散，加入太白粉、鹽攪拌均勻。
2、熱油鍋，取廚房紙巾將多余的油擦干凈，再將作法1的蛋液平緩且均勻的下鍋，至蛋皮呈金黃色的圓形時，將炒飯放入蛋皮中間。
3、迅速將作法2的蛋皮四角包好固定，盛入盤中，淋上蕃茄醬即可。
太白粉知識介紹： 將煮熟的馬鈴薯干燥處理后所磨成的粉未，通常作為輕微的稠化劑使用。
即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。
太白粉補充信息： 注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
太白粉做法指導： 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
