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茶鮮葉有機(jī)物中的糖類，你知道多少？
茶鮮葉（茶青、茶料、青葉、生葉）
鮮葉是從茶樹上及時(shí)采摘下來的幼嫩芽葉（又叫新梢），作為加工各種茶葉的原料，也稱茶青、茶料、青葉、生葉等。
鮮葉作為加工茶葉的基本原料，其質(zhì)量好壞直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，是形成茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。
在制茶過程中，鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列的化學(xué)變化，鮮葉的物理特性也發(fā)生了明顯的變化，從而形成了特定品質(zhì)風(fēng)格的茶葉。可以說，茶葉質(zhì)量的高低，主要取決于鮮葉質(zhì)量的優(yōu)劣和制茶技術(shù)的合理程度，鮮葉質(zhì)量是內(nèi)在根據(jù)，制茶技術(shù)是外在條件。因此，了解鮮葉內(nèi)含成分，以及鮮葉質(zhì)量與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，才能制出更好品質(zhì)的茶葉，了解這些，才能更好的品評茶湯的味道。
迄今為止，茶葉中經(jīng)過分離鑒定的化合物有700多種，可分為水分、無機(jī)成分、有機(jī)成分三大部分。
今天說一說，茶葉有機(jī)化合物中的糖類。
茶葉中糖類一般含量 為20%- 30%，包括單糖、 雙糖和多糖)。
單糖和雙糖通常都溶于水，故又稱為可溶性糖，具有甜味，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)。
除構(gòu)成茶葉滋味外，糖類還參與了香氣的形成，在茶葉加工過程中，如火功掌握適當(dāng)，糖類本身發(fā)生變化或與氨基酸等物質(zhì)相互作用，可以產(chǎn)生板栗香、焦糖香、甜香等。
多糖是由多個(gè)分子的單糖縮合成的高分子化合物，包括淀粉、果膠素、纖維素、平纖維素等，是一類非結(jié)晶的固體物質(zhì)，主要以支持物質(zhì)和貯藏物質(zhì)形式存在于鮮葉中，沒有甜味，大多不溶于水。
但在制茶過程中，(多糖可在相關(guān)水解酶的作用下，水解產(chǎn)生單糖、雙糖、水溶性果膠等小分子水溶性化合物，對增進(jìn)茶葉的干茶色澤、香氣、滋味等有積極的貢獻(xiàn)。
