“天上掉下個林妹妹，林妹妹說:天上才沒有林妹妹呢，肯定是蒸出來的。”
蒸出來的可不是林妹妹，而是我們人類每天三餐的伙食，可以看出人們對做飯有著分不清的熱情。
可是做飯的超級大魔王總是讓大家絞盡腦汁，有的時候肉質筋道又彈牙，有的時候肉質卻老硬干柴，就連炒的青菜也做不到鮮香濃烈、鍋巴四溢。
聽聞有人說做飯跟天分有很大的關系，于是大家就堅持著先天不變的自己，越學越有挫敗感，越做越覺得無趣。
其實做飯跟天分關系不大，更多的關鍵點是在于經驗，經驗積累到一定程度后，自然就能做出美味的大餐。
那么有沒有什么方法能讓自己的烹飪經驗能夠加速升級呢?
看似不太可能的事其實也有辦法可行，主要在于烹飪的三大原理。
都說油溫掌控了，菜肴就算成了一大半，其實油溫階段并不是一個固定值，而是根據不同技藝所需要的不同階段，這些技藝之間并存著因果關系。
所以說，要想做出美味佳肴，就需要先掌握油溫這第一步。
學會炒菜是一方面，學會燉菜又是一方面，我們需要一步一步來。
鍋前左右地躲閃不定的小水珠告訴我們，是時候下鍋炒菜了;
一層耀眼金光照耀四溢，這說明我們到了高溫階段，要么繼續保持高溫煉制酥脆美味，要么調至中低溫準備轉移技藝;
滋滋作響、白煙四起表明我們的油溫已經到了中高溫水平，開始出現白煙咱們也別不知足，這正說明著油溫越來越高。
中等油溫就比較平常了，不高也不低，其實這種油溫你要是想當炒菜當燉菜都可以給它安排上去，節奏還是比較自由的。
咕嚕嚕冒泡兒油面上的小泡泡就特別像梅花，不是你想忍就能忍的，眼見著泡泡咕嚕咕嚕往上冒，你這油已經算中低溫，不粘鍋不炸糊。
想想上蒸鍋或者做紅燒啥的，這就是你意想不到的好助手。
有的時候油用多了好像清理起來還挺麻煩的，但是你讓它乖乖降低到偏低溫度的時候，它就會在鍋底悠然地聚成一層油膜靜止不動，好似萬事俱備隨時待命，你調皮下水的時候它可不會客氣，直接油水分離，何嘗不是一種樂趣呢。
最后就是冰水了，不僅讓油變得特別冷，也讓菜肴變得特別爽口。
想要提前給蔬菜“冷凍”一下以后再下鍋炒制的話，這個冰水階段就必須有你出場的時候。
通過植物體內水分子結晶脫氣生成晶體，我們看到了這個世界奇微小的變化，也明白了油水分離原理，還有蒸和燜等技藝會用到這種劇烈反應。
肉類很容易腥臭，但是隨著科學發展咱們也逐漸明白了為什么肉類容易產生異味，那是因為內含大量氨基酸、揮發性脂肪酸等等物質，這些物質在一定情況下會發生催化反應，從而產生活性較強的腥臭氣體。
而出現這種催化反應最重要的因素就是溫度和壓力，所以當溫度過高或者氣壓過高的時候，就會讓肉內部產生強烈的催化反應。
然后肉類就會散發異味，這是因為這些發臭氣體沒有辦法被收容，它們以氣體狀態自由流動并從肉體中散發出去。
那么難聞的味道有沒有辦法去掉呢?
當然是有的。
其實只是將這些氣體轉化或者吸附等手段，就能讓我們聞不到那股異味。
有一些食材是師父們從多年積累獲得經驗后發現，它們能吸附很多揮發性氣體，而且還是非常好用的，比如生姜、大蔥、大蒜，還有食鹽等等。
這些食材間接或者直接地加入到肉類中，就能通過吸附反應將肉的異味氨消融，從而實現令人愉悅的美味香氣撲鼻。
但是這些香氣也不是隨便誰都有的，一般是肉腥味自身少，因此要求助其他食材來湊禮物，而難免其他食材反吸附又造成肉類自身被壓倒味道消失。
大家有沒有遇到過燉什么都老硬干柴的問題，就是什么肉質都沒膩，不會選肉吧?
其實這個問題跟我們的調料陽險也有很大的關系，具體來說就是酸堿性。
首先適量酸性調料可以幫助肉類自身物理性質改變，比如咱們常見到的用醋燉魚避免腥味，以此類推還有檸檬汁和番茄醬等等。
然后就是排刀法的問題了，如果你覺得肥牛最八脆滑嫩最好紋理用刀修整得當的話，你就大錯特錯了，那樣不僅給自己增加許多負擔，更重要的是誤導自己認為所有肉都是這么做法!
其實排刀法對于排骨和豬腰肉很有效果，因為它們結構特殊，如果用刀剁開的方式直接切割，很容易導致肝、脾等人體部位委丟失營養和口感。
