我們先從總體上來(lái)認(rèn)知一下茶葉的顏色。首先茶有鮮葉、干茶、湯水和葉底的色澤，這是茶色不同的表現(xiàn)方面；其次細(xì)分有白、綠、黃、橙、紅、紫、青、棕、褐、黑等，這是茶的基本色彩；最后有淡艷、深淺、明暗、潤(rùn)枯的區(qū)別，這是茶色的品質(zhì)特征。
為了簡(jiǎn)便說(shuō)明茶色，閱茶花了相當(dāng)大的精力制作這個(gè)茶葉色域的圖表，供各路茶友欣賞收藏！
二、茶色的根本：水溶性色素與脂溶性色素
我們?yōu)樯赌芨兄饺绱素S富的茶色彩？這是因?yàn)椴枞~本身就是一個(gè)顏料的庫(kù)池，匯集了大量的可以食用的天然色素，這些我們統(tǒng)稱為茶葉色素，正是因?yàn)檫@些茶葉色素的不同組成根本上決定了茶的各種色澤。
茶葉色素總體上分為水溶性色素與脂溶性色素。水溶性色素因?yàn)槟軌蛉芙庥谒詻Q定了茶湯的顏色，脂溶性色素因?yàn)椴荒苋芙庥谒畡t決定了葉底的顏色，對(duì)于鮮葉與干茶的色澤，則是由兩者共同決定的，只是制前與制后，色素的組成與含量都發(fā)生了變化，所以看起來(lái)有明顯差異。[1][2]
以下列舉一些主要的茶色素，供大家加深感性認(rèn)識(shí)：[4]
水溶性色素：黃酮類(lèi)（花黃素）、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素；
脂溶性色素：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素；
（1）黃酮類(lèi)，又被稱作花黃素，這是茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)的一種，黃色，給茶湯帶來(lái)黃亮的感覺(jué)；
（2）花青素，這個(gè)更多的表現(xiàn)在茶樹(shù)的紫芽上（濃厚的苦澀，重口味哦~），在中性的水溶液中顯紫色，偏酸則偏紅，偏堿則偏藍(lán)；
（3）茶黃素、茶紅素和茶褐色，這是兒茶素被氧化發(fā)酵后依次轉(zhuǎn)化而成的結(jié)果，顏色非常好記，就如它們的名字。茶黃素是亮黃色的，茶紅素是深紅色的，茶褐素是暗褐色的。其中茶黃素又被稱為植物中的“軟黃金”，具有非常好的抗癌、抗輻射、抗氧化的作用。
為什么有些紅茶湯色偏黃有些偏紅？很大程度上就取決于茶葉的發(fā)酵程度以及轉(zhuǎn)化后這三者的比例關(guān)系。
（4）葉綠素，分細(xì)一點(diǎn)有葉綠素a（藍(lán)綠色）、葉綠素b（黃綠色），這兩個(gè)總體上都是比較鮮綠的感覺(jué)，呈現(xiàn)在茶樹(shù)和剛摘下來(lái)的鮮葉上。但當(dāng)殺青后就會(huì)變得暗綠，這是因?yàn)槿~綠素a、b經(jīng)過(guò)高溫就會(huì)轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素a、b，只是少了一個(gè)鎂原子，但綠就由鮮變成暗~~這如同炒青菜，會(huì)下廚的你，懂的！
（5）葉黃素是黃色的，可以讓葉底透露出鮮黃或暗黃的色澤；
（6）胡蘿卜素則是由橙黃至橙紅過(guò)渡的一系列色素，是葉底橙色的主體，不過(guò)在其它色素的摻和下，你基本很難發(fā)現(xiàn)純橙色的茶。
三、茶色的關(guān)鍵：光線
世間的色彩，它們?cè)鯓映尸F(xiàn)出來(lái)的？不得不說(shuō)，如果想徹底把這個(gè)搞明白，相信單單是看RGB、CMYK、Lab的色彩空間就會(huì)讓人云里來(lái)去個(gè)半個(gè)月。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，簡(jiǎn)易點(diǎn)的我們可以不妨了解下光色的原理。
十七世紀(jì)，牛頓同志經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)告訴我們：色彩本質(zhì)是人眼睛里的一種感覺(jué)。首先得有個(gè)光源提供光線，其次光線在物品上進(jìn)行反射或折射，然后進(jìn)入人的眼睛成像，最后經(jīng)人大腦處理分析最終產(chǎn)生各種色彩的感覺(jué)。所以，感知任何色彩都離不開(kāi)這三樣?xùn)|西：物品、光線、眼睛。
所以，看茶葉的色澤，我們得考慮一個(gè)前提：環(huán)境的光線夠不夠亮？
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)業(yè)審評(píng)當(dāng)中，要求干評(píng)臺(tái)光線不低于1000lx（流明度），濕評(píng)臺(tái)則不低于750lx。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，在相對(duì)暗的環(huán)境光下看東西是沒(méi)那么清楚滴~~所以，在暗的地方看茶色，請(qǐng)問(wèn)還有意義嗎？[4]
四、茶色的感知：人
茶色素和光線是客觀的存在，有了這兩個(gè)基本就定格了人最終感知到的色感。雖然正常人的基本色感差異不大，但是否就意味著不同的人，看同一個(gè)茶色，那具體的感覺(jué)和評(píng)價(jià)是一樣的嗎？顯然否也。
經(jīng)驗(yàn)和閱歷不一樣會(huì)很明顯的影響個(gè)人偏好！我說(shuō)我喜歡綠色，因?yàn)槟鞘谴笞匀坏那逍拢艺f(shuō)我愛(ài)它紅艷，那是溫暖色彩的驚喜；我說(shuō)我追求最淡的無(wú)色，那可能大概就是我誓要從道，從此不食人間煙火？哈哈~
所以，對(duì)于茶色，您說(shuō)哪個(gè)顏色好呢？“這個(gè)其實(shí)嘛......呵呵......當(dāng)您有感覺(jué)就好唄。”
五、茶色與茶葉品質(zhì)的關(guān)聯(lián)
1、鮮葉
這個(gè)區(qū)別在于不同品種的葉色表現(xiàn)上，大多是由茶樹(shù)品種的基因決定的。
（1）深綠色的鮮葉葉綠素含量較高，但多酚類(lèi)物質(zhì)含量較低，適宜制綠茶，只要不是炒的有毛病，茶色通常能呈“三綠”特點(diǎn)（干茶、湯色、葉底），茶湯亦可口不濃澀。
（2）而偏淺綠色或淺黃綠色的鮮葉則剛好相反，如白葉單叢。葉綠素含量較低、多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，適宜制黃茶、紅茶和青茶等，干茶顯潤(rùn)澤，滋味濃厚或醇厚。[3]
（3）偏淺白的葉色，如安吉白茶。在相對(duì)低溫的環(huán)境下，茶樹(shù)合成的葉綠素較少，但卻合成了較多的氨基酸，所制成的綠茶鮮爽、醇甜，葉底色較淺。
2、干茶
（1）呈蜜黃色澤的茶葉往往花香、蜜香比較濃郁，如黃枝香單叢。這是純經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，具體神馬原因呢在此也難以解釋清楚，各位茶驢看官們知道一下某些色素與香氣的形成有關(guān)聯(lián)就行。
（2）油潤(rùn)，是茶葉里面像有一層油要滲透出來(lái)的感覺(jué)，讓干茶看起來(lái)更加的亮澤。春季由于光溫適中，茶樹(shù)芽頭肥壯，持嫩性好（保持鮮嫩的時(shí)間長(zhǎng)），蛋白質(zhì)與黃酮類(lèi)含量高，往往高山的春茶容易表現(xiàn)出油潤(rùn)的感覺(jué)。
到了夏季，油潤(rùn)就不好弄了。茶樹(shù)長(zhǎng)得太快，葉色偏黃綠偏紫，茶多酚多，蛋白質(zhì)和黃酮類(lèi)少，容易老化，干茶色澤往往表現(xiàn)就是青綠不勻。不過(guò)技術(shù)過(guò)硬的種茶高手還是有妙招，把茶樹(shù)用遮陰網(wǎng)蓋起來(lái)，葉綠素立馬又嘩啦啦的長(zhǎng)，干茶翠潤(rùn)，口感和香氣也明顯改善（茶樹(shù)栽培的研究范疇）。[3]
3、湯水
高檔的春綠茶是淺淺透亮的綠黃或黃綠，淺到甚至可能連您都沒(méi)有察覺(jué)它有顏色。某人接過(guò)品杯一看：“哇塞，咋這么摳捏？給這么淡的茶喝，不至于吧，泡了多少泡了？”殊不知這才是綠茶當(dāng)中的極品~~哈哈。“拜托先喝口您再說(shuō)！”
這種湯色的亮在于春料所含豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)以及加工的輕揉捻，淺淺的綠則來(lái)源于微量葉綠素的懸浮顆粒物。普洱生茶山頭料等亦可參照此說(shuō)，因?yàn)樗菚袂嗟木G茶。
（2）紅茶湯水的艷麗，是俺們反復(fù)“吧啦”的茶黃素、茶紅素和茶褐素帶來(lái)的。前兩個(gè)對(duì)紅茶品質(zhì)都是好的，茶黃素帶給艷、亮的感覺(jué)，茶紅素賦予茶湯紅色的魅力，茶褐素則使茶湯色暗，茶味寡淡，實(shí)乃不好。不知某時(shí)候，見(jiàn)過(guò)某某人說(shuō)：“我的茶當(dāng)中茶褐素含量很高，對(duì)茶味、身體健康好啊各種吧啦。”~~呵呵！
好的紅茶湯，關(guān)鍵還是要看茶黃素和茶紅素的比例，這個(gè)很考驗(yàn)紅茶發(fā)酵工藝的師傅，各家以此為絕密，發(fā)酵車(chē)間一律不許外人參觀。（想學(xué)么？那......還是找閱茶吧，嘻嘻~~）
（3）烏龍茶的金黃色，這是傳統(tǒng)心法的相傳。半發(fā)酵恰到好處，口味重的多酚類(lèi)物質(zhì)部分轉(zhuǎn)化，生成較多亮黃的茶黃素類(lèi)物質(zhì)，這樣本來(lái)是味香俱佳的傳統(tǒng)烏龍茶極好的品質(zhì)。然而，在清香、鮮綠的市場(chǎng)需求下，眾多制茶的雙手制工極其輕微，茶葉發(fā)酵偏輕偏短，客人倒是喜歡咯，老板卻不再喝咯~~最后就是過(guò)了兩三年，客人也不喝咯~~這是否值得思考呢？牢騷發(fā)完!
（4）如癡如醉的粉紫紅色，不甚艷麗也不甚濃郁，只在湯水中透露一絲光影。這種湯見(jiàn)到就想喝，高山茶，加工中發(fā)酵和焙火同樣要求精妙，在武夷大紅袍和廣東單叢中偶爾得之，那種入口即化的感覺(jué)你是很難體會(huì)得到的。
（5）普洱茶的紅湯，隨著年份的古老而越發(fā)深情。這是因?yàn)槭旎完惢^(guò)程，原先許多不溶解于水的脂溶性色素逐步轉(zhuǎn)化為水溶性的色素[6]，還有多酚類(lèi)物質(zhì)的自動(dòng)或酶促的氧化。紅得來(lái)又清透的茶水才是讓人垂涎的。某些轉(zhuǎn)化期間的“稍顯渾濁”，建議您還是讓它先轉(zhuǎn)化一下吧。
4、葉底
（1）綠茶的嫩綠與嫩黃，在于原料的細(xì)嫩，葉綠素還沒(méi)來(lái)得急生成。色澤淺綠或淺黃，伴隨著一些乳白的感覺(jué)，對(duì)此等葉底木有兩話，就是連湯帶葉想把它吃掉。極品是也！
（2）紅茶的花青或紅勻，在于原料與制工的均勻程度。花青是紅中夾帶暗青的感覺(jué)，均勻就是一個(gè)顏色，當(dāng)然是均勻?yàn)楹茫ㄇ酁榇卫病！?span style="BOX-SIZING: border-box !important; PADDING-BOTTOM: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; MAX-WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word !important; COLOR: rgb(227,108,9); PADDING-TOP: 0px">均勻”這個(gè)詞同樣適用于其它茶類(lèi)對(duì)葉底的要求。勻的，口感往往比較純，注意，是單純的“純”，那是你區(qū)別不出第二種味道的“趕腳”。
（3）烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，或者“綠葉紅腹”。在于做青工藝讓鮮葉部分細(xì)胞破損，發(fā)酵變紅，對(duì)于此等底色，依然需遵循“勻”的原則，紅的一個(gè)樣，綠的一個(gè)樣就好。
（4）普洱茶的黑亮，在于茶褐素在轉(zhuǎn)化過(guò)程的大量累積。這個(gè)我們就不要追究它黑好或不好了，看它湯色其實(shí)來(lái)得更直接更重要。[5]
六、茶色秘技：要買(mǎi)好茶，關(guān)鍵看的是什么？
掌握以上茶色與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，你大致可以總結(jié)出以下的幾條篩選好茶的秘技：
（1）看茶湯的明亮度與清透度，以清透、明亮的為好；
（2）看干茶的油潤(rùn)度，以油潤(rùn)的為好，枯暗的為差；
（3）看葉底色澤均勻度，最好全是一個(gè)樣的顏色；
至于各個(gè)方面到底是哪種色彩，綠、黃、紅.....這些真不是重要的。
七、茶色的情調(diào)
湯水自是你我沏茶的一份小小的成就，只可惜多情的人會(huì)顧不上去體會(huì)那份感覺(jué)，就已經(jīng)迫不及待的，把注意力轉(zhuǎn)移到了杯口里那可以品味的色彩。淺色、綠色、黃色、橙色、紅色，或明暗、或淺深、或清濁，一口茶湯，一口色彩，就是這么優(yōu)雅的情調(diào)！
品茶講究的是色、香、味、形，難道您還沒(méi)發(fā)現(xiàn)，“色”是排在第一位的？（完） 一直在聽(tīng)人爭(zhēng)論不休，有人說(shuō)茶葉里有咖啡堿、茶葉堿等物質(zhì)，所以理所當(dāng)然就應(yīng)該是堿性的？ 有人說(shuō)茶是堿性食物，所以茶湯應(yīng)該是堿性的。 實(shí)際上 茶湯的酸堿性取決于茶湯中游離的氫離子和氫氧根離子的相對(duì)濃度。（化學(xué)名詞術(shù)語(yǔ)，如無(wú)必要，請(qǐng)忽略） 茶湯中酸性物質(zhì)主要是各種羧酸（檸檬酸、脂肪酸等）、某些氨基酸、VC、茶黃素、茶紅素等； 堿性物質(zhì)主要就是咖啡堿和一些香氣物質(zhì)。 從這些物質(zhì)的影響因素來(lái)看，茶湯的pH與茶類(lèi)的加工、成品茶質(zhì)量、茶葉的沖泡都有一定的相關(guān)性。 一、茶葉加工與pH值 茶鮮葉的嫩度會(huì)影響茶湯的pH值： 因?yàn)榇掷系脑现杏袡C(jī)酸含量較高，即原料越老、越成熟，茶湯的pH值越小，嫩度越高，茶湯pH值越大。 （pH值和酸堿度是什么關(guān)系？請(qǐng)看下表）
?
在茶葉加工中，控制茶多酚的氧化程度，便形成了不同的茶類(lèi)。
茶多酚的氧化產(chǎn)物如茶黃素、茶紅素含量大量增加，另外有機(jī)酸如蘋(píng)果酸、檸檬酸、奎尼酸等含量也增加，而這些物質(zhì)都是酸性的——基本形成發(fā)酵程度越高，酸性越強(qiáng)，即pH值越小的相關(guān)性。
據(jù)研究發(fā)現(xiàn)：
綠茶茶湯值pH值5.88~6.26
烏龍茶的pH值在5.17~5.82
（清香型的閩南烏龍茶值稍高）
紅茶的pH值基本都小于5
普洱茶pH值在5.02~5.46
（熟茶值稍低，生茶值稍高）
這說(shuō)明綠茶酸性最弱，紅茶酸性最強(qiáng)，烏龍茶和普洱茶酸性介于中間，但所有的茶湯都是酸性的，不存在堿性一說(shuō)。
二、茶葉沖泡與pH值
當(dāng)泡茶用水pH值大于7時(shí)，茶葉多酚類(lèi)發(fā)生快速氧化，湯色呈暗褐，茶湯會(huì)失去湯味的鮮爽度， 濃強(qiáng)度也降低。
但泡茶用水的pH值太低時(shí)，對(duì)茶的湯色也不利，如pH值小于4時(shí)，湯色則會(huì)變淺薄。
而茶葉在沖泡之后，因水質(zhì)等原因使茶湯的pH值達(dá)到７以上，則都會(huì)造成湯色深暗，滋味鈍熟等。
在一定范圍內(nèi)，泡茶愈濃，茶湯的酸度愈大。隨著泡茶濃度的提高，pH值下降，其中老茶比嫩茶更明顯。
研究表明為了獲得較佳的色、香、味，泡茶濃度在1％～1.3％為宜。
另外——
沖泡溫度的降低，浸出物含量降低，茶湯的pH值有所增加；
沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，一般茶湯的pH值會(huì)有所增加，增加幅度在0.03~0.18；
沖泡次數(shù)增多，茶湯中的浸出物減少，酸性物質(zhì)也逐漸減少，引起pH值的升高。
茶葉湯色，或金黃透亮、或翡翠隱綠、或紅艷鮮明，對(duì)于一款沒(méi)有喝過(guò)的茶，最能吸引人的地方也就是湯色了。茶葉的湯色更多的體現(xiàn)在視覺(jué)享受上，很難通過(guò)湯色判斷一款茶的品質(zhì)。比如在茶湯的清澈度方面，一些高端茶沖泡之后懸浮著很多的白毫，影響茶湯的視覺(jué)效果，但這也正是茶葉鮮嫩的體現(xiàn)，如下圖。
不同的茶類(lèi)有著不同的湯色，就算是同一類(lèi)茶，也會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色。這些顏色是怎么來(lái)的呢呢，它們又是怎么變化的呢，應(yīng)該從哪些方面看一款茶湯的美感呢？
一、茶葉的湯色主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：
1、光澤明亮vs灰暗（反光率）
2、顏色飽滿vs淺淡 （濃度）
3、茶湯清澈vs渾濁 （雜質(zhì)）
至于什么樣的好看，就不用我多嘴了，肯定是最令你怦然心動(dòng)的那一款呀！
二、主要呈色物質(zhì)：
三、呈色物質(zhì)的反應(yīng)變化
呈色物質(zhì)絕大部份為茶多酚及其氧化物，茶多酚在生產(chǎn)加工和存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)，其大體氧化過(guò)程為：茶多酚→鄰醌→茶黃素→茶紅素→茶褐素，溶解于茶湯中的物質(zhì)大部分為水溶性的，這些溶于水的物質(zhì)決定茶湯的主要顏色。并且這些呈色物質(zhì)多為同時(shí)存在，令顏色的變化組合更加豐富。
①綠茶：對(duì)于綠茶來(lái)講，是綠中帶黃，透明悅目。其湯由葉綠素、花黃素決定。而葉綠素為脂溶性色素，對(duì)于其在綠茶湯色中的作用，有一些爭(zhēng)論，有人認(rèn)為其為脂溶性色素并不能進(jìn)入茶湯顯色，而有的研究認(rèn)為，葉綠素與其他成分結(jié)合懸浮在茶湯中，對(duì)茶湯綠色起了作用。而花黃素是水溶性色素，其對(duì)綠茶湯色的影響是被證明關(guān)系較大的。花黃素類(lèi)也成黃酮類(lèi)，主要包括黃酮醇和黃酮兩類(lèi)化合物，是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，屬于茶多酚代謝產(chǎn)物。是綠茶湯色的重要組分。
②白茶：白茶湯色與綠茶相近，呈現(xiàn)黃綠色。比較而言新白茶湯色會(huì)比綠茶更淡一些，隨著存儲(chǔ)年份的增長(zhǎng)，老白茶的湯色則會(huì)逐漸加深，呈現(xiàn)橙黃色。
③黃茶：黃茶的湯色為亮黃色，主要的呈色物質(zhì)為花黃素和茶黃素。黃茶有一個(gè)最重要的工序就是悶黃，悶黃過(guò)程中葉綠素由于大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，部分多酚類(lèi)物質(zhì)氧化成為茶黃素，這是形成黃茶黃葉的一個(gè)重要變化。
④青茶：烏龍茶湯的“橙黃明亮”的湯色也以茶黃素為主，并輔以了適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物及黃酮等。烏龍茶以綠葉紅鑲邊為特色，邊緣為紅茶的特點(diǎn)，中部呈現(xiàn)綠茶的特殊。含有的呈色物質(zhì)跨度較大，也是最能體現(xiàn)生產(chǎn)工藝水平的一款茶。同屬于青茶的鐵觀音和大紅袍，因發(fā)酵度的不同，所含有的呈色物質(zhì)的比例同而呈現(xiàn)顏色的差異。鐵觀音屬于低發(fā)酵茶，所含的葉綠素成分較多，茶湯的顏色偏綠一些；而大紅袍發(fā)酵度則高一些，茶紅素含量增多，茶湯則會(huì)偏紅一些。
⑤紅茶：紅茶湯色以紅艷明亮著稱，近幾年的一些高端新茶也有金黃色的茶湯。紅茶湯色主要由茶黃素、茶紅素以及茶褐素三種成分構(gòu)成，這些成分都是一系列化合物的總稱。茶黃素和茶紅素主要是由茶葉中兒茶素經(jīng)過(guò)氧化脫氫聚合轉(zhuǎn)化形成的，茶黃素為黃色，茶紅素呈紅色，而純粹的兒茶素卻是無(wú)色的。在紅茶中有一種現(xiàn)象叫做“金圈”，要想出現(xiàn)金圈湯色則不能過(guò)淺，而且必須明亮。“金圈”也成了紅茶品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。三種物質(zhì)中對(duì)品質(zhì)至關(guān)重要的是茶黃素,它是形成茶湯收斂性的主要成分，其含量直接決定了茶湯的鮮爽度，也是形成茶湯中“金圈”的主要貢獻(xiàn)者，對(duì)茶湯的亮度也起了重要作用。只用茶黃素是不足以形成“金圈”的，要想形成“金圈”，還需要茶紅素的搭配，茶紅素的組成更為復(fù)雜，其成分的分子量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶黃素，除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素對(duì)茶湯的甜醇起作用，茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，如果比值過(guò)高，則茶湯雖然刺激性強(qiáng)，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”，而比值過(guò)低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。當(dāng)然，很多茶茶是不能以此評(píng)價(jià)的，如一些小葉種紅茶，茶黃素含量極低，湯色不求分外的艷麗，主要突出的是其鮮醇口感，不求“濃強(qiáng)”，自成一排風(fēng)格。
⑥黑茶：黑茶的茶湯也給人紅濃醇厚的感覺(jué)，有的則呈現(xiàn)酒紅色的質(zhì)感和誘惑。黑茶中的色素物質(zhì)主要是茶褐素，茶紅素。茶黃色隨著時(shí)間的推移逐漸減少，但是在一些年份不長(zhǎng)的普洱茶中則占絕大部分比例，使茶呈現(xiàn)黃亮的顏色，有點(diǎn)像青茶湯色；而對(duì)于新的普洱生茶，則更接近于綠茶或者白茶。黑茶的色澤和亮度在于兩者協(xié)調(diào)的比例，如果比例合適，則會(huì)給人很好視覺(jué)體驗(yàn)。以普洱茶界最具代表性的生茶7542和熟茶7572為例。生茶新茶的湯色和綠茶無(wú)異，但是存放5年時(shí)候的茶湯開(kāi)始變得黃亮，整體以黃色為主，澀度方面也減輕了許多。隨著年份增長(zhǎng)，湯色方面開(kāi)始逐漸接近熟茶。但由于工藝的不同，生茶是很難達(dá)到熟茶湯的深度。熟茶湯色的深度看7572就可以了，正常沖泡出來(lái)的茶湯呈現(xiàn)栗紅色或者紅褐色，如果長(zhǎng)時(shí)間沖泡則會(huì)接近黑色。
只要活的夠久，總能遇到腦回路迥異的問(wèn)題。比如，我經(jīng)常喝那些黑乎乎的普洱茶，但是排出來(lái)的都是往常的顏色，那些黑乎乎的東西是不是都被我吸收了，我會(huì)不會(huì)變黑呀？
吃了那么多年的綠蔬菜，也沒(méi)見(jiàn)誰(shuí)變成綠巨人呀。其實(shí)這個(gè)問(wèn)題完全沒(méi)必要擔(dān)心，喝茶不但不會(huì)變黑，還有可能會(huì)變白哦。茶葉具有天然的抗氧化成分--茶多酚，茶多酚可以對(duì)抗體內(nèi)的自由基，與自由基結(jié)合，而防止正常細(xì)胞被氧化。茶葉中的種種顏色，也是茶多酚被氧化的結(jié)果。
總結(jié)：無(wú)論茶類(lèi)怎么變化，所呈現(xiàn)的顏色必為呈色物質(zhì)的轉(zhuǎn)化組合得到。整體規(guī)律為：綠→黃→紅→褐→黑。
①最開(kāi)始是茶葉中的天然呈色物質(zhì)，包括葉綠色、類(lèi)胡蘿卜素、花黃色和花青素。輕發(fā)酵茶的葉綠色較多，掩蓋了其他呈色物質(zhì)的顏色，所以整體偏綠：比如綠茶和白茶。
②由于加工工藝的影響，破壞了葉綠素的結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為黃色的物質(zhì)開(kāi)始占主要比例，如類(lèi)胡蘿卜素和花黃素，而使茶湯呈現(xiàn)黃色。黃茶就是最典型的代表。
茶葉不僅含有諸多對(duì)身體有益的元素，其品飲更是能給人帶來(lái)愉悅的享受。茶葉的色、香、味及其品是飲茶文 化的關(guān)鍵詞，其中茶湯的色澤能夠給人以直觀感官上的享受，而其本身也是飲茶和茶葉研究的重要內(nèi)容。我國(guó)茶葉分布廣泛且品種多樣，不同品種的茶葉的茶湯顏色 各異。而同一品種的茶葉，茶湯也會(huì)因茶葉大小、制作手法、存放年限等原因而不同。茶湯的色差與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，直接影響茶葉的銷(xiāo)售和飲用效果。
茶湯顏色的形成及變化
茶湯的顏色的形成主要是因所含元素本身顏色，或發(fā)生氧化、發(fā)酵等化學(xué)反應(yīng)而形成的。不同茶葉的茶湯會(huì)因茶葉品種、制作工藝等原因而不同。而泡好的茶葉 也會(huì)因水質(zhì)、時(shí)間、沏茶方法而不同。常見(jiàn)的綠茶茶湯中含有黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物。組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的 有色物質(zhì)。花青素的種類(lèi)很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份。兒茶素在加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生部分氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要 物質(zhì)，加工過(guò)程中茶溫度不夠高，會(huì)使兒茶素進(jìn)一步氧化，由黃變紅褐色。一杯茶若放久了，顏色會(huì)加深；茶葉保存不良，沖泡出來(lái)的也會(huì)呈現(xiàn)深色，是因茶多酚氧 化所引起的。
再如紅茶，因紅茶不經(jīng)過(guò)高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質(zhì)；主要有茶黃 素、茶紅素、茶褐素，統(tǒng)稱為紅茶色素，所以優(yōu)質(zhì)紅茶的茶黃素與茶紅素含量較多。此外，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，沖泡后的茶湯呈黃紅色。黑茶都是用粗老的鮮葉為 原料，茶湯為棕紅色。黃茶類(lèi)茶湯色澤黃色，葉底黃色。白茶屬于輕度發(fā)酵，茶多酚在未經(jīng)氧化的條件下屬無(wú)色，而稍有氧化就變成黃白色，因此白茶的湯色黃白而 明亮。
從上可以看出，茶湯的顏色與茶葉的品種直接相關(guān)，同時(shí)也受茶葉加工方法的影響。每一種茶都有其獨(dú)特的茶湯和變化規(guī)律。因此，茶湯的色差與感官品質(zhì)之間 的關(guān)系分析，必須建立在茶葉品種識(shí)別，茶葉加工工藝等的判斷的基礎(chǔ)上。此外，消費(fèi)者的主觀感受也直接影響著茶葉的感官品質(zhì)。
茶湯色差的消費(fèi)偏好
消費(fèi)者對(duì)茶湯的偏好差異較大，有的人喜歡清亮的綠茶、白茶，而有的人喜歡濃郁深色的烏龍茶、黑茶等。茶湯色差與茶味相配合，形成了多種多樣的茶品，因 而不同消費(fèi)者的需求才能得以滿足。而對(duì)于行家或茶葉經(jīng)營(yíng)者而言，茶湯色差則直接反映出茶葉的品質(zhì)，從感官看就能判斷出茶葉的原料品質(zhì)、存放、制作工藝等等 情況。
消費(fèi)者的茶湯色澤偏好
普通消費(fèi)對(duì)于茶湯的偏好，完全依據(jù)個(gè)人的直觀感受。大部分消費(fèi)者都能接受綠茶、花茶等顏色較為透亮，香氣較為清新的品類(lèi)，而如鐵觀音、烏龍茶等味道濃 郁、顏色較暗的品種，則受大眾關(guān)注的規(guī)模稍微小一些。消費(fèi)者對(duì)于茶湯顏色的偏好與年齡、性別及職業(yè)等有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)。如某些消費(fèi)者的消費(fèi)能力有限，且無(wú)閑余時(shí) 間進(jìn)行品茶，他們更喜歡顏色和口感能夠持續(xù)很久的品種，鐵觀音及大葉綠茶是他們比較日常消費(fèi)最多的。對(duì)于只能持續(xù)一兩沖，且顏色較淡的品種，并不能引起這 類(lèi)人群在感官上的共鳴。而對(duì)于一些白領(lǐng)階層，則更加喜歡顏色清淡，氣味柔和的品種，如龍井、普洱等。
隨著各種飲料的誕生，喝茶，品茶的人越來(lái)越少，知道如何識(shí)別茶湯更是只有少數(shù)人有興趣去學(xué)習(xí)。許多新生代對(duì)于茶葉并沒(méi)有強(qiáng)烈的感官認(rèn)識(shí)，如他們對(duì)于大部分的綠茶不能很好地分辨，而只關(guān)注口感是否好。
以茶湯辨別茶的優(yōu)劣
對(duì)于行家而言，茶湯的色差是茶葉品質(zhì)的辨別重要標(biāo)準(zhǔn)。各類(lèi)茶基本上都有其標(biāo)準(zhǔn)的茶湯顏色，大多數(shù)以透亮澄清其顏色突出者為上，紅茶除外。如綠茶茶湯顏 色碧綠，而散發(fā)出一種淡淡的清香。烏龍茶茶湯呈橙紅色，具有熟果味的芳香。如果顏色昏暗、有青草味或澀味，甚至一泡后就淡然無(wú)味，則說(shuō)明茶葉品質(zhì)較差或已 變質(zhì)。當(dāng)然，茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)槠骶摺⑺|(zhì)而不同，因此在對(duì)茶湯的顏色進(jìn)行鑒別時(shí)，需要認(rèn)真篩選并清潔茶具。茶樹(shù)在偏酸性的環(huán)境中生長(zhǎng)，因此使用偏酸性的 水進(jìn)行沖泡，可使茶葉的顏色表現(xiàn)地更加突出。而我們常用的金屬容器中，含有大量的金屬離子。在用金屬器具燒水沖泡時(shí)，會(huì)使得的茶湯顏色變暗發(fā)黑。
茶湯色差與感官品質(zhì)的關(guān)系
茶湯的色差包括不同品種之間的顏色差異，也包括同品種茶葉中因不同原材料、制作工藝等呈現(xiàn)不同的顏色。茶湯的色差與感官品質(zhì)有著密切的關(guān)系，它受消費(fèi) 者的偏好和認(rèn)知、茶葉的品質(zhì)、泡茶的器具等因素的影響。而不是簡(jiǎn)單的色差大小與感官品質(zhì)之間的正向或負(fù)向的關(guān)系。因此，綜上所述，茶湯色差與感官品質(zhì)之間 的關(guān)系包括：茶湯色差與品種直接相關(guān)；消費(fèi)者偏好決定其對(duì)茶湯色差的感官認(rèn)同；茶湯色差反映茶葉品質(zhì)：
茶湯色差與品種直接相關(guān)
茶湯的色差在不同茶葉品種間的差異較大，每一種茶都有其獨(dú)特的茶湯色澤，因此沒(méi)有優(yōu)劣之分。因此，每一品種的茶都應(yīng)保持其特有的茶湯顏色，只有這樣才 能保持自身的差異性。在同一品種茶葉中，茶湯顏色會(huì)因?yàn)榧竟?jié)、葉芽生長(zhǎng)階段、加工深度等的不同而不同。在對(duì)茶湯的感官品質(zhì)進(jìn)行鑒定時(shí)，必須以明確茶葉的生 產(chǎn)加工過(guò)程為前提。而不能過(guò)于死板，否則會(huì)做出不科學(xué)的判斷。
然而目前，在市場(chǎng)上，不良商家利用添加色素等等手段，人為改變茶湯的顏色，以冒充優(yōu)質(zhì)名茶。這不僅影響到正品的聲譽(yù)，更是對(duì)消費(fèi)者的權(quán)益和身體健康造 成極大的傷害。但是，經(jīng)過(guò)人為處理的茶葉，在經(jīng)過(guò)幾次沖泡和品嘗后，其本質(zhì)會(huì)很快顯現(xiàn)。因此通過(guò)觀察茶湯及口味的變化，能夠高效地識(shí)別出茶葉的品質(zhì)。
茶湯色差反映茶葉品質(zhì)
對(duì)于同一品種的茶葉而言，茶湯的色差能夠直接反應(yīng)茶葉的品質(zhì)。以普洱茶為例，茶湯呈翠綠而微黃，清澈鮮艷，則表明鮮葉采制及時(shí)，殺青恰當(dāng)，干燥迅速不 受漚的優(yōu)質(zhì)曬青毛茶湯色，早春茶常見(jiàn)此湯色。隨著生茶的不斷陳化，湯色逐漸變?yōu)樾狱S明亮。而當(dāng)呈現(xiàn)黃湯時(shí)，即曬青毛茶湯色黃而無(wú)綠色，則表明曬青茶在加工 時(shí)，殺青葉濕熱“悶黃”或揉捻葉受漚變黃的表現(xiàn)，屬不良茶品。
通過(guò)茶湯對(duì)茶葉進(jìn)行品質(zhì)鑒別，需要具備深厚的茶葉知識(shí)。對(duì)于廣大群眾而言，茶葉知識(shí)的缺乏，使得他們?cè)谫?gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)僅僅憑借感覺(jué)，而不法商販在銷(xiāo)售的過(guò) 程中，往往會(huì)利用優(yōu)質(zhì)的試用茶來(lái)讓消費(fèi)者辨別，真正的包裝中卻是經(jīng)過(guò)處理的次品茶葉。因此，質(zhì)檢工商部門(mén)，應(yīng)當(dāng)建立起茶葉銷(xiāo)售和追蹤的信息管理體系，對(duì)于 問(wèn)題茶葉進(jìn)行追根溯源，并禁止不法商販從事茶葉生產(chǎn)和銷(xiāo)售行業(yè)。只有消費(fèi)者有信得過(guò)的品牌和檢驗(yàn)，才敢放心大膽地喝茶。
消費(fèi)者偏好決定其對(duì)茶湯色差的感官認(rèn)同
茶的感官品質(zhì)也是一個(gè)主觀的感受，它取決于消費(fèi)者的認(rèn)知和認(rèn)同。首先，消費(fèi)者必須對(duì)不同的茶葉有基本常識(shí)性的了解，如優(yōu)質(zhì)的綠茶、紅茶的茶湯顏色一般 是什么樣子的，在不同的情況下會(huì)如何變化。其次，消費(fèi)者都有自己喜愛(ài)的茶葉品種，對(duì)茶湯的顏色也是一樣。對(duì)于自身偏好的茶來(lái)說(shuō)，其茶湯的感官品質(zhì)也是最高 的。因此，從市場(chǎng)和消費(fèi)者的角度講，只有消費(fèi)者具備辨別茶葉標(biāo)準(zhǔn)茶色的能力，才能客觀反映茶的感官品質(zhì)。
綠茶屬于未發(fā)酵茶，保留了鮮葉中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以在沖泡時(shí)水溫不宜過(guò)高，沖泡時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，以免破壞了茶葉中的活性物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，綠茶的第一泡出湯時(shí)間大約在10S左右，這樣既能保證茶湯的濃淡適宜，又不會(huì)破壞茶葉的活性。不過(guò)，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯滋味也會(huì)變淡，所以需要逐步的延長(zhǎng)沖泡時(shí)間。
紅茶：第一泡5—7S出湯，逐步延長(zhǎng)沖泡時(shí)間
沖泡過(guò)紅茶的人一定知道，紅茶一經(jīng)沖泡茶香、茶味迅速被激發(fā)出來(lái)，所以紅茶的出湯時(shí)間要比綠茶稍短。第一泡的出湯時(shí)間大約在5到7s之間，茶湯可以很快出味，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則容易造成茶湯苦澀，也生生浪費(fèi)了一泡好茶。同樣，沖泡次數(shù)越多，沖泡時(shí)間就要相應(yīng)的延長(zhǎng)，通常好的紅茶大約可以沖泡10次左右，沖泡時(shí)間可以延長(zhǎng)到1—2分鐘。
白茶：第一泡20S出湯，逐步延長(zhǎng)沖泡時(shí)間
白茶在制作過(guò)程中不炒不揉，所以茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)不能像紅茶一樣迅速浸出，所以白茶的出湯時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)一點(diǎn)。第一泡的出湯時(shí)間通常會(huì)在20s左右，如果喜歡滋味濃一點(diǎn)，也可以延長(zhǎng)一下白茶的沖泡時(shí)間，30s—45s都是可以的，不會(huì)影響整體的口感。
烏龍茶：第一泡5S出湯，逐步延長(zhǎng)沖泡時(shí)間
烏龍茶因在制作的過(guò)程中重度揉捻，所以茶葉出味快，可以快速出湯。通常情況下，第一泡的出湯時(shí)間為5s左右，當(dāng)然根據(jù)茶葉的特點(diǎn)和個(gè)人口感的喜好可以適當(dāng)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間。
黑茶：第一泡7S出湯，逐步延長(zhǎng)沖泡時(shí)間
黑茶通常原料比較粗老，經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的浸出速度也比較快，不過(guò)黑茶通常都是緊壓茶，經(jīng)過(guò)壓制的茶葉還需要一定的時(shí)間舒展開(kāi)，所以黑茶第一泡的出湯速度在7s左右，相比于其他茶類(lèi)，黑茶更耐泡一些，所以延長(zhǎng)的沖泡時(shí)間也可以更久一點(diǎn)。
不同的茶葉，沖泡的時(shí)間也不同，在泡茶這件事情上，我們更多的是通過(guò)實(shí)踐來(lái)了解茶葉的特點(diǎn)。無(wú)論是沖泡時(shí)間，還是水溫、投茶量，相信每一款茶都有最適合的泡法，每一位茶友都有自己喜歡的口感。想要真正的泡好一杯茶，關(guān)鍵還是多喝、多泡，用心體會(huì)每一次的不同，才能真正學(xué)會(huì)泡茶。
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