有鹵友跟我反饋：譚師傅，我們家鹵菜總是出現第二天顏色黑秋秋的，沒賣相，如何解決呀？
針對這個鹵友的問題，今天我來回答一下，首先，我們要知道是什么造成的成品發黑！不知道原因，就找不到解決方法！
那么造成鹵出來的成品發黑的因素大體有這幾個方面！
一，原材料血水過多，沒有處理干凈，特別是豬貨原材料！解決方法：買回來的豬貨原材料如果血水含量過多，首先就需要用清水漂制幾個小時，把血水漂出來！
二，燒毛燒得過狠，很多人用噴槍燒毛，都習慣性的燒得黑糊黑糊的，然后再去刮洗，結果怎么洗，洗出來皮子都是暗烏暗烏的，這種情況下再去鹵，顏色肯定好不了！所以，正確是，不要燒那么狠，把毛倒了就是了，如果鹵出來又有毛了，在用刮胡刀刮一下就可以！總之，豬貨的皮子一定要是成白色的，出來的顏色白不受影響！
三，糖色炒得過老，加得過勤！很多人炒糖色喜歡炒老糖色，然后不管青紅皂白，鹵東西就加糖色，這些都是錯誤的，特別是針對生意不太好的店，更加要不得。正確的方法是，糖色要炒嫩糖色，再調糖色時，只要第一次調夠了，以后千萬不要想當然的認為鹵東西就要加糖色，一定是不夠才加！而不是想當然！
四，香料不經處理，直接加，香料幾乎都是中草藥，所以有很多臟東西和沙塵，在使用時一定要處理洗干凈，這樣香料的雜色才不至于影響鹵水！
五，鹵貨火力開得過大，鹵貨時火力過大會加快鹵水氧化速度，特別是生意不好的店，更容易體現出來，正確的應該是小火悶鹵，以此減少鹵水糖分的氧化因素！
六，過多鹵水鹵過少的貨，很多鹵水鹵很少的貨，是引起鹵水質量不好的萬惡之源，鹵水最怕空鍋燒，很多鹵水鹵很少貨則相當于空鍋燒鹵水，這樣只能使鹵水氧化變黑！并且也會影響味道！
如果一鍋鹵水，在鹵貨時，你一個月或者是半個月都沒有加一次色，鹵出來的東西還發黑顏色重，那么，你這鍋鹵水就氧化變壞了，這個壞不是變質的壞，是質量變壞，隨便你怎么改都難以糾正出正常的顏色，所以遇到這種情況，不要留戀，換鹵水，單獨再起鹵水，找到引起鹵水氧化變黑的根源，然后加以改正！
七，鹵水中膠質油脂含量過少，也就是鹵水過瘦，如果膠質油脂含量過少，就起不了對顏色的保護作用，造成膠質油脂過少，一方面是鹵貨量過少鹵水過多，也就是前面說的因素，很多鹵水鹵很少的貨。二是大貨原材料缺失，膠質油脂含量高的原材料像豬頭，耳朵，雞，鴨，豬蹄等做得少！要解決這方面的問題，如果你確實沒有那么多大貨鹵制，那就在鹵水里鹵點豬皮，把豬皮煮軟，煮爛，然后撈出來，用破壁機打成茸，然后再加到鹵水中煮一下，最后過濾掉渣子就可以，這樣可以很快增加鹵水的膠質含量！
大體引起鹵水發黑，成品顏色保持不久的因素就是上面這些問題，大家可以對照看看自己出再哪方面，然后再加以注意改正就可以！
最后說一下，鹵水調色，淡得深不得，糖色嫩得老不得，鹵貨軟得硬不得，火力小得大不得，顏色不夠可以燈光補，顏色重了就沒法補！切記切記！我是譚談鹵菜烤鴨，一個專做鹵菜開店的技術人，如果你在鹵水操作技術中，以及開店計劃中遇到什么問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！
