謝邀回答。這個問題還是專業的來答吧。雞蛋湯看似簡單，想要做出既薄又漂亮的蛋花還是需要些竅門的。
雞蛋湯在我們這里宴席屬于最后一道湯菜，基本是和面食一起上桌的。做好的雞蛋湯顏色寡凈，透亮，上面漂浮著些許西紅柿和綠菜葉，還有又大又薄的雞蛋花，屬實惹人食欲。要想做出這樣一款雞蛋湯，我總結了如下幾條經驗：
一.把握好雞蛋和湯的比例：依我的經驗，湯的重量在一斤半左右時，需要一個雞蛋，也就是我們家庭的一大碗。這個比例相當重要，不可能做一大盆放一兩個雞蛋，那樣做出來的湯也不好看。
二.雞蛋要打勻：這是成片的關鍵。只有將雞蛋清和雞蛋黃攪打均勻，下入鍋中，蛋花才能成片。如果打不勻，蛋清是蛋清，蛋黃是蛋黃，并且沉底，不上浮。
三.湯要粘稠：雞蛋要依托湯的粘稠才成片。雞蛋湯是要勾芡的，如果不勾芡打出的蛋花成坨，聚攏的漂浮在湯面上，很沒有食欲。所以雞蛋湯要提前用淀粉來勾芡，達到粘稠狀態，這樣不僅打出蛋花好看，喝起來也比較潤口。
四.火候的控制：湯里勾入淀粉后，要用中火把湯催開鍋，接著轉小火，下入雞蛋。湯不開鍋，下入雞蛋，不成片。湯開的太大，蛋片易碎。
五.下入雞蛋時的手法：這里有兩個注意點：1.不要垂直往下淋蛋液，雞蛋液倒入手勺往湯里潑，這樣成片大。2.蛋液倒入后用手勺的底部輕輕轉動湯面，使雞蛋片浮起。
六.保持湯不起沫的關鍵：略微等湯開鍋，雞蛋片浮起后，就要出鍋裝碗了，再繼續煮就會起沫。
下面到了我的分享時間一起來看看我的做法吧，希望題主參考。
原材料和調料：
西紅柿一個，雞蛋一個，水發木耳五朵，紫菜少許，小油菜一棵，香菜少許，鹽，雞精，香油，胡椒粉，土豆淀粉。
開始烹調：
第一步：原材料改刀.在西紅柿頂端劃十字，用開水燙一分鐘，剝去外皮，切成小丁。紫菜放入清水中略微清洗，攥干水分。油菜頂刀切絲。水發木耳切絲。香菜切末。雞蛋一個提前打散。
第二步：正式制作.鍋入涼水一斤半左右，開火加熱，將西紅柿、紫菜、木耳先放入鍋中，后加入鹽五克、雞精五克，胡椒粉三克調味，開鍋改小火，土豆淀粉摻入少許清水和開后勾芡，等芡勾到自己想要的粘稠程度，放入油菜絲，再次微微開鍋，甩入雞蛋，等蛋片浮起，就可以出鍋盛入碗中。滴入香油，撒香菜末即可走菜。
1.問：你做的雞蛋湯不提前炒西紅柿嗎？
答：這就是飯店做的湯比較亮的地方之一。西紅柿炒制以后整碗湯發紅，提現不出木耳黑，油菜綠，雞蛋黃，也不清亮。反而這樣少油做出來效果更好。當然了西紅柿炒制后，味道更好一些。我在家庭制作時，去掉西紅柿外皮可以炒制的更粘稠一些。
2.問：為什么用土豆淀粉？
答：土豆淀粉就是馬鈴薯淀粉，吸水性強，亮度高，利于勾芡。這也是雞蛋湯顏色比較亮的地方之二。
1.雞蛋將蛋清蛋黃混合打均勻就好，不要打泄。
2.下入胡椒粉時要用水提前泡開，如果直接放入，胡椒粉會遇水成小團，不利于食用。
3.土豆淀粉也要提前用水調勻，下入時湯要開，但不是大開，湯大開淀粉入熱湯會糊化成坨。但也不能溫水下，溫水下入淀粉，做出的湯不亮。
4.油菜絲要最后下，避免長時間加熱，油菜變黑。
5.香油和香菜最好盛入碗中再放。香油和香菜遇熱后，味道揮發太快。
6.下入雞蛋后不要亂攪，等它自己慢慢浮上來。
這樣好看的蛋花并不適合大量制作，因為蛋花只是漂浮在湯面上，下面的湯中很少甚至沒有。大量制作的雞蛋湯要求是：上下湯中都要有蛋花。總結竅門如下：
1.雞蛋打勻后加入少量清水，十個雞蛋加入大約三個雞蛋量的清水攪勻。
2.湯開鍋，一定要大開。用手勺攪到鍋底。往湯中間慢慢下入蛋液(蛋液要流成線)，邊下邊攪，全部下完后等開鍋再關火即可。
加入涼水可以使雞蛋下沉，湯一定要攪動起來，這樣避免糊鍋，而且雞蛋湯上下全是蛋花。
這樣一款雞蛋湯就做好了，紅、黃、綠、黑顏色具有，并放入了紫菜，既有營養又提鮮味。
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