炒肝是北京人最愛的小吃之一，
寫著是炒肝，但說的時候得加個“兒”
現在喝炒肝也不敢說正宗不正宗了
但北京人愛炒肝愛到了生活中
“會仙居的炒肝——沒心沒肺！”
但這碗炒肝卻有幾個問題一直困擾著我...
炒肝為什么不是炒出來的？
要說為什么不是炒出來的，咱就得回顧一下歷史了。
據傳當時會仙居的老板去世，
三個兒子接手店鋪后想試道新鮮菜式，
就學著白水湯羊鋪自創了一到“白水雜碎”
但這道白水雜碎的生意還是比較慘淡。
后來在一位北京晨報的記者楊曼青的指點下
把這道白水雜碎里面的豬心跟肺都給去掉
配上調料，勾濃芡味道好上許多
這道白水雜碎也就正式變為“炒肝”
炒肝其實就是用水煮出來的
但這個“炒”字代表的不是傳統意義的炒。
這道水煮、勾芡做出來的炒肝可不是
在鍋里加油翻炒出來的菜品。
先用文火把腸子煮透，肥美不跑油
再將切好的腸跟中藥和小料放進烹飪好的口蘑湯
再把生肝放進去，立馬開始勾芡
等芡勾得稀稠是中的時候再灑上蒜泥
就像咱小時候夏天常吃的炒紅果一樣
是吃炒肝還是喝炒肝？
北京人對喜愛的菜品特別講究
一到炒肝的時候如果看見別人拿勺吃的話
絕對會上去理論一番
這碗炒肝是喝的！不是吃的！
這碗奇怪的炒肝跟其他吃食的吃法都不同
在以前是絕對不能用勺吃的。
用勺一攪合炒肝就澥了，沒法喝了。
所以好這口兒的老北京人得溜著碗邊喝
不用勺，“忒兒嘍”著給喝了
喝的時候您就能看出老北京人在生活中的從容
喝完一碗炒肝，碗壁上都能不留下意思痕跡
芡汁順著碗壁徐徐流下，直到吃干凈了。
所以老北京的都是“喝炒肝”！
炒肝怎么沒有肝呢？
“炒肝炒肝，怎么沒有肝呢？”
不少人第一次喝炒肝的時候都會奇怪
為什么炒肝里面腸比肝多？
不光炒肝不是“炒”出來的
而且這碗炒肝里面的主料也不是肝，而是腸
在保證腸肥而不膩的前提下
適當添加一些肝和中藥作為配料
這樣吃起來也更加清爽
早上空腹吃的時候也不會那么膩，更適宜
確實有點名不符實，但這并不影響北京人愛它
一碗好的炒肝要顏色醬紅、
肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。
這也跟廚子那講究的技術相關
一個技術不過關的廚子做出來的難以下咽。
做法上的講究缺一不可：
煮爛后切成半寸長的腸叫做“頂針段”；
而豬肝也要洗干凈，用刀斜片成“柳葉片”；
蒜泥更要搗碎，講究“吃蒜不見蒜”。
在北京年底的大清早，找到一家包子鋪
喝上一碗熱乎的炒肝，再吃兩口包子
嚯！接下來這一天渾身都有勁。
北京哪里的炒肝好吃？
北京人到哪兒都不能忘了那一碗
“沒心沒肺”的炒肝！
“會仙居的炒肝——沒心沒肺”
1956年，會仙居和天興居合二為一
兩家創立于上個世紀的炒肝老字號合并。
就像咱們上文所說，炒肝正是出自于此，
這味道沒得說，絕對正宗！
但后來身邊有不少朋友都表示味道不如以前了，
價格也貴上不少。
再加上現在位置屬于商業區，北京人去的也少了。
不知道您最近有沒有吃過呢？您覺得如何？
地址：鮮魚口街81-83號（近前門大街）
人均：25元左右
“要想喝炒肝，鼓樓一拐彎”。
一聽這話您就知道咱們說的是哪兒了吧。
地處鼓樓的姚記每天有著數不清的食客慕名而來。
但是味道褒貶不一，有的老北京說味道不錯。
也有老北京覺得這里的炒肝味道...
地址：鼓樓東大街311號（鼓樓灣東南角）
人均：28元左右
南城孩子們最熟悉的一家店。
炒肝給的量足，用料干凈講究還實在。
雖然名氣比不過前面兩位，可也有固定的食客。
只是現在的名字叫做“緣趙記”了
地址：沙子口路8號（安樂林路口）
人均：36元左右
西四包子鋪的炒肝絕對是幾代人的回憶了
別看他家叫包子鋪，但他家的炒肝比包子出名
而且量大料足，喝著過癮
包子的話雖然不大，但是皮薄，吃著舒坦！
地址：西四北大街236號
人均：23元左右
對于北京人來說，
炒肝的誘惑遠遠大過路途上的遙遠
甚至愿意為了嘗一碗炒肝嘗遍無數家店。
各位也聊聊，您近些年都在哪喝到過
味兒正的炒肝呢？
咱相互推薦推薦，得空一起去嘗嘗~
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