暢銷菜、滿足想換新菜的你
咸肉蒸花蟹
此菜將粵菜常用的海鮮嫁接湘菜，螃蟹吸收臘肉蒸出的油變得更香，臘肉染上螃蟹的鮮味，既顯檔次又好吃。
提前預制：
1、將臘肉放在明火上燒至皮軟，刮洗干凈，入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分鐘，改刀成3毫米厚的片待用。
2、豬油30克燒至五成熱，下蒜蓉10克、豆豉5克爆香，下鮮小米椒末20克炒出鮮辣味待用。
制作：
1、新鮮花蟹4只（重約500克）洗凈去鰓和殼，每只切成8塊，加適量蔥花、姜末、料酒、胡椒粉抓勻，腌10分鐘去腥味。
2、金針菇20克洗凈墊在長盤底部，將蟹塊肉面向外擺在金針菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸魚豉油10克，入蒸箱蒸3分鐘。
3、將螃蟹取出，頂端擺臘肉片、淋炒好的小米辣，再蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激熱油即可。
制作關鍵：
1、在制作蒜蓉油時，蒜蓉炸至淺黃色即可，不能炸老，否則入鍋蒸制后容易有苦味。
2、蒸螃蟹的時間不能太久，否則鮮味會流失。
芝麻鴨片
鹽水鴨制作：
1、凈鍋下粗鹽100克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香蔥各20克中火炒香，待鹽粒變成淺黃色，盛出即為炒鹽。
2、選用生長期在一年之內、重約2斤的土鴨宰殺治凈，用炒鹽充分揉搓其表皮和內膛，冷藏腌制6小時以上，取出后汆水、晾干，放入托盤，大火蒸40分鐘，晾涼即成。
走菜流程：
1、鹽水鴨去骨，將鴨肉斜刀切成重約30克的片。取鴨肉7片，在表面裹層蛋清糊，再拍一層芝麻，下入七成熱油炸至外表金黃酥脆，撈出瀝油。
2、盤底擺入番茄片、生菜葉，上面放炸好的鴨片，擠入沙拉醬即可走菜。
沙拉醬：
1、蛋黃12個放入攪拌機，快速攪打5分鐘，待其變成略微發白的奶油狀，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超過50克，否則蛋漿難以全部吸收，攪打時容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超過12個蛋黃的重量。這一步驟需攪打45分鐘，共倒入色拉油1350克。
2、待油被蛋黃全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、細鹽、雞粉各25克，攪拌至完全融化。
3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入攪拌機中打勻，期間每隔5分鐘倒入白酒醋（這是以還沒成熟的白葡萄與香料、醋菌釀造而成的一種調味品，醋味淡，甜度較低，多用于制作沙拉醬或油醋醬）5克，待30分鐘后，原料呈現半凝固的煉乳狀即成。
制作關鍵：
1、此菜中所用的鹽水鴨，加炒鹽揉搓、腌制的時間較長，且還有后續加工過程，因而無需浸泡鹽水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的鹽水鴨，則建議在搓鹽后，再將鴨子放入鹽水進一步入味。
制作方法為：
清水100斤、鹽80斤加適量姜片、蔥段、八角燒開放涼，放入鴨子浸泡6小時即成。每泡完一批原料后要清理一次：鹽水燒開，打去浮沫，補入適量清水和鹽再次燒開。鹽水用得時間久了，便成為老鹵。
2、經過鹽水浸泡的鴨子不宜蒸制，否則過咸，而是應該放入清水小火“焐熟”。加熱過程中，鴨子會慢慢往外吐鹽分，待其成熟時，咸度剛剛好。需注意的是，水面冒魚眼泡時即可放入鴨子，用微火保持似開非開的狀態煮45分鐘，千萬不能燒沸，否則就變成燉鴨湯了。
3、做沙拉醬時不能使用蛋清，因為它不吸油；色拉油需提前冷藏30分鐘再使用，能起到延緩醬汁升溫的作用，在后期攪打時每隔5分鐘要倒入少許白酒醋，目的也是為了給醬料降溫。
風味茄子煲
此菜將東北地區的醬燒茄子與川式的煳辣味型結合，做成一款半湯版的創意素菜，盛入底部帶火的砂煲，與鮮九層塔同煲，熱、燙、滑、香。
批量預制：
1.長茄子5000克去皮，改刀成長條，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、蔥末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放東北大醬220克、甜面醬180克炒香，添高湯7000克，調入香醋180克、白糖80克、生抽40克、雞粉25克、味精25克以及適量鹽，放入茄條大火燒開轉小火煨10分鐘，倒入不銹鋼盆保存。
制作：
1.砂鍋中舀入茄條和原湯共500克，置于煲仔爐上。
2. 鍋入蔥油30克燒至五成熱，下入干花椒10克、干紅辣椒段30克爆香，起鍋倒在茄條上，放鮮九層塔20克，加蓋燜至湯汁沸騰，帶底火走菜，上桌后揭蓋的一剎那香氣撲鼻，極為誘人食欲。
正宗三杯雞
“三杯”是客家菜里相當經典的做法，后來這個做法傳到臺灣后，被當地人按照他們的口味和習慣進行了改良，特別是在加入了九層塔后，更是青出于藍而勝于藍，才有了今日被廣大吃貨所喜愛的“臺式三杯雞”。
原料：
三黃雞或雞腿、 姜 、蒜 、香蔥 、紅尖椒 、九層塔
調料：
香油、 老抽 、生抽 、冰糖 、臺灣米酒
制作：
1、烹制三杯雞，可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中，都是可以的。像我這次選用的是整只的雞，因此需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然后用清水將雞塊洗凈，備用。
2、姜切成薄的大姜片，量可以多一點，我粗略的算了一下，做一只雞我用了大概是10幾片吧。
3、香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。
4、很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油，甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說，這都是錯誤的，正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。
5、炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至姜片邊緣呈微糊狀都不怕。
6、接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續煸炒出香味。
7、現在要將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒。
8、現在我們要把炒鍋中的雞肉調味了。依次放入一杯臺灣米酒，一杯老抽與生抽的結合體，說是都放一杯，其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺。
9、記住，烹制三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2.5勺，然后翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。
10、大約4分鐘后，掀起鍋蓋。米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收干，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態，很是好看誘人。11、現在，煲仔爐關火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響后，放入九層塔，并且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒鐘，上桌。
油淋魷魚須
主料：
鮮魷魚、青筍、土豆、豇豆節、泡蘿卜條、蒜苗節、芹菜節、木耳絲、豆皮絲、干青花椒、干紅花椒、香料碎、蔥花
調料：
料酒、鹽、味精
制法：1、把鮮魷須治凈，納盆加入底料和料酒，拌勻后腌漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿卜條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最后出鍋盛窩盤里墊底。
3、鍋里放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤里，撒入干青花椒、干紅花椒、香料碎和蔥花，隨后把鍋里的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再當著客人的面淋入窩盤。
醬香手抓骨
制法：
1.先用鋼鋸把帶肉的豬脊骨鋸成厚片，再用流動水沖凈血水，撈出來搌干后納盆，加入鹽和干花椒面拌勻，腌漬24小時待用。
2.鍋里放少量的油燒熱，下入豬脊骨煎熟。另把藕片放入六成熱的油鍋，炸熟后倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油，先下辣椒面炒香出色，在放入藕片和豬脊骨一起翻炒的同時，加鹽、雞粉、味精和孜然粉調味，出鍋裝盤再撒入大量的蔥花，最后淋適量的熱油激香。
醬香跑山雞
原料：
宰殺治凈的跑山雞1000克，紅薯400克，美人椒節20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜節少許。
調料：
郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬35克，鹽2克，味精3克，雞精3克，豆瓣油150毫升，鮮湯、菜油各適量。
制法：
1、把跑山雞剁成塊；紅薯削皮后，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2、凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開后，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另加鹽、味精和雞精，待燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲里。
3、另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香后，舀在砂煲內的雞塊上面，點綴些香菜節即成。
雞雜香鍋
原料：
雞胗、雞肝、雞腸各150克，魔芋片、青筍片各100克，芹菜節50克。
調料：
泡辣椒20克，泡姜10克，自制紅油、泡蘿卜各50克，鹽、雞精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川閬中的保寧醋）8克，雞湯500克，色拉油100克。
做法：
1、雞胗洗凈，剞花刀后切塊；雞肝切片、雞腸切寸節、泡辣椒對剖成兩半。
2、鍋入油燒熱，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入雞胗、雞肝、雞腸略炒2分鐘左右，再放入魔芋、青筍片、芹菜節炒香。
3、摻入雞湯燒開后用鹽、雞精、味精、白糖調好味，淋入自制紅油和香醋，起鍋盛入一鍋仔內，即成。
關鍵：
1、菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保證其質地脆嫩的關鍵所在。雞雜備好之后，應采用六成以上的油溫爆炒，雞雜入鍋之后不能久炒，以免質地變老；
2、為了保證泡椒味的香濃，通常是采用提前將泡椒剁細后，入低溫油鍋內預先炒制成為泡椒老油茸料，使之達到增加色澤與泡椒香濃的效果，從而減少因在鍋內久炒出味，而引起雞雜質地變老的結果。
自制紅油：
四川的二金條辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成溫油將辣椒碎調勻后，再加入高溫（六成左右）油料，并慢慢的攪動，放置24小時后即可使用。（注：此方法為大量制紅油方法）
蕭山雞汁筍
特色：
天目山筍干，泡好切絲，提前煨入味，再與豆芽、咸肉結合，味道濃郁。需要注意的是筍泡發好后，要切得粗細一致。
原料：
臨安天目山筍干200克用水泡一晚上，切細絲。
制作：
1、將筍絲倒入鍋內，加雞湯500克，加金華火腿絲20克、鹽5克小火煨入味（多批量煨制）。
2、鍋內下熟雞油30克燒熱，下咸肉絲20克炒香，下筍絲煸炒出香味，加豬骨湯500克燒開，加豆芽、千張絲各20克，下A料（鹽5克，味精、廚邦雞粉各3克）調味，燒入味后，下芹菜絲20克，出鍋裝盤即可。
